咸蛋黄中含有大量的胆固醇，用它烹制菜肴时，需要提前用油煸炒半分钟到一分钟，这样才会使蛋黄融化，香气更浓郁。殊不知，咸蛋黄在煸炒过程中，其中富含的胆固醇在锅底高温和空气中非常容易氧化，形成胆固醇氧化产物。相关研究发现，胆固醇氧化产物会引起人体血管内皮的损伤，诱发动脉硬化，增加突变和致癌的危险。此外，在烹制咸蛋黄菜肴时需要把主料先用高温油炸，达到口感外酥里嫩时，用煸炒的咸蛋黄再翻炒入味。除了胆固醇被养护，还有高温烹制的菜肴热量高、营养损失多等缺点。

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