钙是人体必需的矿物质之一，在人体内有重要的生理功用。首先，钙是人体硬组织（包括骨骼、牙齿、指甲等）的主要原料，人体中百分之九十九的钙存在于硬组织中，魁梧健美的身材，整齐皓白的牙齿都离不开钙的充足提供。如果长期缺钙，儿童期会出现方颅、鸡胸、枕秃、腿畸形等一系列软骨病（佝偻病）症状，使生长发育受到严重影响。成年人缺钙会导致骨质增生。

老年人缺钙则会患骨质疏松症，使老年生活质量大打折扣。人体内另外百分之一的钙存在于血液、内脏器官及其他软组织中，构成混溶钙池。维系着神经细胞的正常功能，维持心脏有规律地搏动。钙还参与血凝过程并是多种酶的激活剂，起着调节体内生理功能的作用。所以，重视钙营养是身体健康的重要保证。

一位50岁以下的成年人每日应摄入800毫克的钙，生长发育期的学生、50岁以上的中老年人以及特殊生理阶段（如孕妇、乳母）的人，每日需要1000至1200毫克以上的钙。由于人体自身不能合成钙，全部要通过饮食来获取。日常生活中牛奶及奶制品、虾、鱼、蟹等水生动物及其制品，海生植物（如海带、紫菜、海藻）、芝麻及制品、硬果、豆及绿色蔬菜含钙丰富，是优秀的钙来源。

然而，“吃”进人体的钙，受多种因素的影响，吸收率较低，大多在30%至40%左右。合理配膳，选择富含钙的食物，使膳食中钙的供给量符合中国居民钙参考摄入量标准。为了提高钙的吸收利用率，充分发挥钙的营养效能，在烹调过程中，动物性食物骨（如鸡骨、肉骨、鱼刺等）中的钙在一定条件下会部分溶解下来，成为可以食用的钙。

所以在制作菜肴时，带骨烹调的动物性菜肴含钙量高于去骨后只用肉烹调的菜肴，例如：红烧鱼、干烧鱼、酥鱼的钙含量远高于炒鱼丝、烧鱼片、汆鱼丸；油焖大虾、油爆虾的钙含量高于炒虾球，炸虾排和清炒虾仁。红烧排骨、冰糖肘子的钙含量远高于红烧肉和白煮肉。