进入夏季，生食蔬菜较多，很多人认为蔬菜生吃比熟吃更利于健康。其实，熟吃蔬菜未必像一些人想象中那样“营养素全军覆没”。今天巧嫂来说说合理烹调、蔬菜熟吃的优势———

    促进绿色和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的吸收利用率。

    这两类物质都不溶于水，只溶于油脂。热烹调可有效提高对它们的吸收率。即使不用油炒，仅仅用含有油脂的水煮熟，或者焯烫后加油脂拌食，即可达到这种效果。

    提高蔬菜中钙和镁的利用率。

    很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素相当好的来源。但大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸收。但在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，即可除去绝大部分草酸，从而有效地利用其中的矿物质。

    杀虫杀菌

    熟吃蔬菜比较卫生，加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌之类也很难耐受沸水或热油的“洗礼”。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的过程中被消灭转化。

    小结

    总的来说，蔬菜生吃熟吃各有益处，不必拘泥于生吃或榨汁。比较理想的方式是，颜色深重的蔬菜大部分熟食，颜色浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。但蔬菜烹调的温度尽量控制不要过高，烹调方式清淡少油。如此一来，数量和质量两者兼得，营养和口感也得以兼顾。