核心提示：勾芡，可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项独门技法，即在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，以增加汤汁浓度。这种方法不但使菜品口感滑润，还能锁住菜肴中的营养成分。 这是因为，采用熘、烩、滑、炒等方法做菜时，一些无机盐和可溶性维生素会随之流
勾芡，可谓是中国烹饪有别于世界各国的一项“独门技法”，即在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，以增加汤汁浓度。这种方法不但使菜品口感滑润，还能“锁住”菜肴中的营养成分。
这是因为，采用熘、烩、滑、炒等方法做菜时，一些无机盐和可溶性维生素会随之流失在汤中，如果用淀粉勾芡，利用其糊化作用，以上宝贵的营养元素就像“穿衣服”一样，被包裹在菜肴里，从而减少流失。
做菜时，应根据菜肴的特点来决定勾芡的时机、方法以及是否需要勾芡。举例来说，爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能紧紧裹住原料，不让汤汁四溢；如果是扒、烩、烧菜肴，芡汁浓度可略低，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体。有些特殊菜肴则需要等勾芡后再下主料，比如，“酸辣汤”、“翡翠虾仁羹”等，蛋液、虾仁要等勾芡后下锅，以缩短加热时间，突出主料，增加菜肴的滑嫩。还有些菜是不需要勾芡的，比如，清淡、爽口的炒青菜；原料质地脆嫩，调味汁容易渗透入内的干煸菜；汤汁已自然浓稠的红烧猪蹄、红烧鱼；需加入酱、糖的酱爆鸡丁等。
勾了芡的菜比较容易糊锅，因此，应该注意以下几点。首先是掌握好放芡时间，一般是在菜快出锅时勾芡。如果勾芡后的菜肴在锅中时间过长，易产生焦煳味，如果菜肴已熟再放芡，芡汁还未翻炒均匀，菜肴已过火了。因此，淋入芡汁应在主料已透、汤汁沸起之时，这样能保持其脆、嫩的口味。其次，勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；最后，菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，从而影响菜肴质量。
发布日期：2007-09-18
