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尹力伟 刁万芳（新疆检验检疫局认证监管处）
摘 要 为针对性的开展新疆出口日晒番茄干检验检疫工作，强化对出口日晒番茄干的监管，确保番茄干质量安全，本文结合番茄干原料和产品的检测情况，通过对新疆日晒番茄干企业HACCP体系的建立及运行过程中存在的共性问题进行深入分析研究，找出问题的解决方案，为建立和运行HACCP体系提供指导与帮助。
关键词 日晒番茄干 HACCP体系 建立 运行
0 前言
日晒番茄干最早起源于19世纪的意大利南部。当时，由于没有任何的保鲜和冷藏措施，番茄也只是一种时令蔬菜。后来，意大利人尝试着把番茄干对半切开，并像其他蔬菜一样在屋顶上晒干，试图可以保存更久。他们惊喜的发现，这个方法是完全可行的。后来意大利人把这种在太阳光下晒干的番茄称为“pomodori secchi” 或者现在更多的说“sun dried tomatoes”。如此晾晒的番茄干，不仅可以帮助她们度过冬季，甚至享用到来年新鲜番茄的上市，而且味道鲜美。随着时间的推进，日晒番茄干就逐渐传到周边其他地中海国家和地区，最为出名的便是希腊和土耳其。再接着，就传到了美国的加利福尼亚州地区，中国的新疆，以及南美的智利等国家。
1 新疆日晒番茄干概述
由于独特的纬度和地理环境，中国的日晒番茄干集中盛产在新疆，由于新疆北疆雨水和南疆喀什、阿克苏、和田地区风沙等原因，新疆巴音郭楞蒙古自治州的焉耆盆地成为番茄干晾晒的重要基地，利用焉耆盆地优质的加工番茄和得天独厚的光热资源，属于纯天然、无污染、低能耗产品，品质上乘，深受国外客户青睐。
跟国外上百年的生产历史相比，中国的日晒番茄干最多只有数十年的发展时间。日晒番茄干加工是新疆出口食品中近年来新兴的一个产业，虽然发展时间短，但是因为跟国际接轨，国内的番茄干产业发展迅速。目前，日晒番茄干的加工主要定位于出口，产品远销北美、南美和欧洲等地，新疆地区总年产量约为2000吨，产值达5000万元以出口为主，主要出口到巴西、意大利、美国、希腊等美欧国家。
2 原料种植情况
番茄(Tomato)别名西红柿、洋柿子，古名六月柿、喜报三元。在秘鲁和墨西哥，最初称之为“狼桃”。果实营养丰富，具特殊风味�？梢陨�、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。番茄是全世界栽培最为普遍的果菜之一。番茄属于茄科植物，在新疆4-5月份播种，7月底番茄果实开始成熟，9-10月种植过程结束。番茄原料采摘期约2个月。制干一般选择产量高、皮肉厚、耐储运、固形物含量高、水分低的加工型品种，如石番15、立原8号、屯河41号等都是杂交品种，且抗病、抗菌性强。
2.1番茄种植病虫害发生情况
番茄因每年的气候、地势等情况不同有所差异，由于新疆为少雨、干旱气候，早晚温差较大。番茄植物的病虫害较少。主要有番茄早疫病、番茄叶霉病、番茄疫霉根腐病、番茄病毒病、棉铃虫等。
2.2病虫害防治及农药使用情况
新疆出口番茄干农残检测项目：
|
项目 |
检出限（mg/kg） |
检测方法 |
|
矮壮素 |
0.050 |
FB/T 031-2007 |
|
助壮素 |
0.050 |
FB/T 031-2007 |
|
百菌清 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
毒死蜱 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
三氟氯氰菊酯 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
氯氰菊酯 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
高效氯氰菊酯 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
氰戊菊酯 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
溴氰菊酯 |
0.050 |
NY/T 761-2008 |
|
吡虫啉 |
0.010 |
NY/T 1453-2007 |
|
代森锰锌 |
0.5 |
FB/T 042-2009 |
鉴于收集到的番茄种植、运输及加工过程农用化学品资料的局限性，以及当前农药生产、销售、使用混乱情况，本报告中风险分析准确性与有效性将是动态的，需要各地结合当地农用化学品实际使用状况变化情况进行动态调整。
3 加工工艺和产品特点
3.1 工艺流程
具体工艺流程如下：
3.1.1、采摘：在已备案的番茄原料种植基地里人工采收已成熟的番茄，杜绝黑斑果，黄果及烂果。
3.1.2、机动车运输：采用小型自卸运输车，每车不超过5吨，以减少破损，做到当天采收的原料当天加工完毕，散装或箱装均可，25kg/箱。
3.1.3、过磅及验收：使用电子磅过称，按照原料收购合同验收。
3.1.4、水洗：番茄原料在原料池经水洗后通过提升机提升，关键控制点在输送过程中挑选出黑果，烂果，黄果；然后装箱，输送到晒场。
3.1.5、切半加工：使用不锈钢小刀，手工切成2半，摆放在离地90cm的钢筋网架上晾晒，每个网架相距80cm宽，以利喷洒盐水或焦亚硫酸纳水溶液以及人工操作。
3.1.6、采收番茄干： 4-6天后视水分情况适时采收。
3.1.7、挑�。航胩粞〕导�，关键控制点在工作台面上人工分选出日灼果，黄果，霉变果，不成型果，将不合格品装入次品袋中，合格品进入输送机传送到包装车间。
3.1.8、包装：关键控制点：金属探测，将合格品装入衬有塑料袋的纸箱中封口，放入合格品仓库待发货。
3.2产品特点
非直接入口食品的半成品，需进一步加工处理后食用，经过覆水清洗，脱盐或脱硫后，经橄榄油浸泡灭菌罐装，也可制成丝状条状颗粒状。
3.3日晒番茄干加工添加剂的使用情况
根据自然晾晒番茄干本身的特性已经国外上百年历史的番茄干生产经验。日光晾晒的番茄干须加入食盐或者食品级焦亚硫酸钠。否则，番茄干会被日光灼伤变成黑果或带有黑边，不仅色泽难看，且不易于储存。
3.1含盐番茄干：含盐的日晒番茄干所添加的含盐量在4%-8%，其添加的方法有二种。第一：直接把食盐晶体直接撒在刚刚切好的番茄表面；第二：把盐水溶液喷洒的刚切好的新鲜番茄表面。
3.2含硫番茄干：含硫（含二氧化硫）的日晒番茄干，二氧化硫的添加方法有三种。其一：直接把食品级焦亚硫酸钠粉末直接作用在刚刚切好的番茄表面，焦亚硫酸钠遇水生产二氧化硫；其二：把焦亚硫酸钠水溶液喷洒的刚刚切好的新鲜番茄表面；其三：先喷撒少量的焦亚硫酸钠水溶液于刚刚切好的新鲜番茄表面，在晾晒一段时间过后，继而把番茄干堆放于密封室内，用食品级硫磺熏。由于日晒番茄干是作为原料或者半成品来使用，而非直接入口产品，它们在被深加工成成品之前需要再进一步脱硫处理。目前日晒番茄干的含硫量在各个国家的要求不同，其中巴西无明确限制、欧盟要求500ppm以下，美国要求3000ppm以下。
3.3潜在的危害分析及控制
3.3.1生物危害分析及控制
日晒番茄干中的生物危害主要是由细菌、霉菌、酵母菌等引发的腐败、发霉、变质。微生物的主要来源有：
a.原料在种植、采摘和运输过程中被致病微生物污染。
b.在温度和湿度适宜的情况下，原料因未能及时加工，造成致病微生物的大量繁殖。
控制方法：拒收不合格原料，对未能及时加工的的已产生腐败变质的番茄原料不予加工。
3.3.2 化学危害分析及控制
日晒番茄干中的化学危害主要来自于以下几个方面：
a.原料种植过程中使用的农药可能会在番茄中残留。
b.含硫番茄干中硫含量超标。
控制方法：对原料种植基地用药情况进行检查，取样进行农药残留检测，确保原料安全；明确操作规程，加强员工培训，对成品进行检测验证。
3.3.3 物理危害分析及控制
日晒番茄干生产过程中的物理危害主要有：泥沙、石头、头发、金属(铁丝、螺丝、铁钉等)、木屑、树叶、玻璃碎片等恶性杂质。其来源主要有：
a.在采摘和运输时混入原料中。
b.生产环节由于员工的防护措施不到位，混入产品中。
控制方法：严格按照番茄原料验收标准进行验收，拒收杂质超标的番茄；加强对番茄的清洗，在分割时进行二次人工挑选除杂，挑选时加强员工培训，严格操作规程操作；成品过金属探测，预防金属杂质进入产品。
3.4日晒番茄干关键限值的建立
a CCP1原料验收
CCP1控制农药残留的化学危害，公司通过对番茄原料种植过程中对违禁农药的使用监控，对符合合同要求规定的农药的种类、浓度、使用方法和最后一次喷药的安全间隔的检查与控制，确定合格的农户，给其发放采摘证。原料验收时，查验采摘证和对原料进行检验。拒收非合格供应户和来历不明的原料。
b CCP2金属探测
CCP2控制金属杂质残留的物理危害，包装后的成品每箱通过金属探测，用标准件检测金属探测仪是否运转正常。隔离不合格产品并把含金属物质产品剔除后再重新检测一遍。
4 出口检验情况及存在的问题
2011 年，检验检疫出口番茄干54 批、1219.1 吨、439.2万美元，同比批次、重量、货值分别增长46%、87%和114%，主要出口巴西、意大利等国家。
2012年，检验检疫出口番茄干34批，834.5吨，285.0万美元，与2011年同期相比批次、重量、金额分别下降了40.4%，35.0%和38.0%。主要出口至美国、巴西、意大利和希腊等美欧国家。
日晒番茄干的加工是新疆番茄加工产业的重要补充，对稳定番茄原料价格，保障农民权益有重要作用。目前日晒番茄干的生产、加工、检验等环节没有相关的标准（部分指标参照日晒辣椒干），产品的品质主要依靠生产企业和国外客户通过合同协商而定，客户不同，市场行情不同产品质量要求也不同，行业间无序竞争，客户压级压价，严重损害出口企业的利益。为规范日晒番茄干的晾晒、挑选、检验等环节技术要求，提高整个日晒番茄干行业的产品质量和安全，需要制定日晒番茄干产品标准。标准的制定可以提升产品竞争力，促进番茄干产业发展，扩大出口创汇。
3 小结
本文通过对新疆日晒番茄干生产过程中存在的生物危害、化学危害、物理危害的分析，确立了日晒番茄干的关键控制点。同时，对日晒番茄干存在的问题提出了建议。
新疆巴州出口日晒番茄干风险评估及存在的问题.pdf