摘要：运用HACCP管理体系的基本原理分析腌渍鱼片加工工艺中潜在的危害及控制措施，确定了关键控制点，建立了HACCP质量管理体系。
关键词：腌渍鱼片、危害分析、关键控制点、HACCP体系

青岛是山东乃至全国重要的水产品进出境口岸， 2013年度青岛地区共检验检疫出境水产品17850批，货重32.85万吨，货值131811.43万美元；进境水产品5229批，货重71.77万吨，货值117959.38万美元。 近年来，受疯牛病、口蹄疫、禽流感等影响，社会各界对食品的安全意识明显增强。HACCP体系作为一个国际上广为接受的以科学技术为基础的管理体系，被认为是控制食品安全和风味品质最好的、最有效的管理体系。
HACCP是危害分析与关键控制点（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文缩写，是一种预防性的，用于保护食品防止生物、化学、物理危害的管理工具。它是用来控制食品安全危害的一种通常的技术，通过对各加工环节进行危害分析，对可能发生危害的环节进行控制，建立一整套的监控体系防止危害的发生。本文旨在腌渍鱼片的生产过程中引入HACCP体系管理理念，对腌渍鱼片的生产加工过程进行危害分析，确定关键质量控制点，以确保腌渍鱼片的生产安全。
1 建立和验证流程图
1.1 腌渍鱼片的生产工艺
原料验收→原料储存→解冻→开片→修整→摸刺→灯检→复检→清洗→控水→撒盐→腌渍→烘干→抖盐→金属探测→包装
1.2 验证流程图
流程图的准确性关系到危害分析的成败，因此流程图中列出的步骤，必须在腌渍鱼片的生产中得到验证，如果步骤被疏忽，显著的安全问题则有可能不被记录。在操作的各个阶段、各个时间内，HACCP应确定操作过程是否与流程相一致，并根据生产实际应用状况对流程图做适当的修改。
2 危害来源分析及显著危害的确定
危害是指有能导致食品消费不安全的生物、化学或物理因素。显著危害是指可能发生，且一旦发生将会对消费者产生严重的、不可接受的健康风险，显著危害发生的风险性高，严重性强。危害分析是根据各种危害发生的可能风险来确定一种危害的潜在显著性。通过对食品危害信息进行收集和评估的过程，以确定哪些为显著危害，且必须列入HACCP计划。控制措施是将腌渍鱼片生产过程中潜在的生物的、化学的、物理的显著危害预防、消除或降低到可接受水平的行为或活动。通过对腌渍鱼片生产工艺进行危害分析，找出可能发生的潜在危害，并对其采取预防性的控制措施，来减少生产有缺陷的腌渍鱼片，从而保证食品的安全。腌渍鱼片生产过程的危害分析见表1。

   HACCP体系在腌渍鱼片生产工艺中的应用.pdf