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摘 要：HACCP体系的建立和认证，促进和推动了食品、农产品企业的质量安全管理水平，但在发展、推行过程中还存在一些瓶颈，需要引起大家的共识，并采取一些应对措施或建议，以不断提升和完善HACCP体系的作用。
关键词：HACCP体系；瓶颈；基础研究；采信；应对措施
这些年国家通过对一系列食品安全事件的处置、食品安全的宣传，使我们许多食品、农产品企业增强了食品安全意识，加强了质量管理，取得了较好的效果。特别是出口食品、农产品生产企业，通过实施基地备案源头管理、示范基地建设、原辅料监控、HACCP体系管理、溯源管理等，保证了产品的质量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点]，作为一种基于风险评价和风险管理的科学管理体系，由于能有效预防食品安全危害，能在食品加工前或加工过程中将食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以广泛推广。
目前HACCP在发达国家如美国、欧盟等是政府强制实施的质量体系，是食品加工企业进入市场的门槛，也是进入国际市场的“绿色通行证”。我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了对美出口水产品企业的HACCP体系的建立。经过十多年的推广发展，目前除了在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品、乳制品等七大类出口食品加工企业强制实施外，还有许多食品加工企业也建立并实施了HACCP,可以说HACCP由于其是一种科学、合理和系统的方法，对防止、预防、降低直至消除食品生产过程中可能发生的危害起了积极作用，但从目前情况来看，HACCP体系如何有效实施仍是当前困扰质检系统的一大难题[1]，其发展尚存在一些瓶颈，需要积极应对。
1 当前制约我国HACCP体系发展的瓶颈或问题
1.1 直接因素
1.1.1 企业规模小、财力不足，给实施HACCP体系埋下了隐患
我国食品、农产品行业的产业化、集团化、规模化的程度较低，绝大多数是中小企业，
并且其中超过70%是10人以下的家庭作坊式的微型企业[2]，可以说这些企业由于生产规模小、市场竞争力弱、经济效益差，在厂区环境、硬件（车间、设备设施、实验室检测仪器设备等）、排污等建设或改造中，缺少高标准、高起点的投入，难于做到持续改进和不断发展，易存在一些硬伤，一旦企业在管理中稍有疏忽或管理不到位，易导致食品安全隐患的发生，从而影响体系的有效运行。另外这些企业往往不被地方政府重视，他们在取得财政补贴、融资等方面落后于其他行业、其他企业，也给企业实施HACCP带来一些负面影响。
1.1.2 专业管理人力资源欠缺，制约HACCP的发展
我国是发展中国家，各地经济、社会生产力发展不平衡，而食品、农产品生产企业（工业食品除外）往往集中在工业经济、科技文化欠发达地区，这些企业管理人员的文化程度普遍较低、知识结构层次差，观念落后，加上许多企业的质量管理人员对食品安全卫生知识（包括法律法规、标准）学习不够，对HACCP体系的原理、要素、危害分析、验证等一知半解，甚至有少数人一窍不通，造成许多质量体系只是机械地、被动地执行，他们往往迫于备案或认证要求而做体系，从而易造成体系记录缺少原始性、真实性，制约了HACCP的有效。
1.1.3 培训的不足，影响体系的有效实施
任何一项管理工作始于教育，终于教育。美国各有关部门在HACCP的发展和推广应用
过程中做了大量的工作，他们不但在国内食品生产企业中积极开展教育培训活动，还在世界各地举办了多次的HACCP培训班和研讨会，日本也在推广实施HACCP过程中，非常注重教育和培训[3]�？梢运狄桓銎笠档闹柿抗芾硖逑的芊裼行г诵泻艽蟪潭壬先【鲇诟闷笠档呐嘌倒ぷ�。然而现实中我们发现一些企业的培训只停留在面上，没有深入开展，从而造成质量管理层或食品安全小组对产品危害来源、危害识别、CCP点的确定、CL值的选择缺乏有效的危害分析、技术分析等支持性材料。此外，缺少学习的主动性，企业领导忙于接洽业务、忙于抓生产，忽视HACCP体系的管理等都在一定程度上影响了体系的有效运行。
1.2 间接因素
1.2.1 基础研究未能跟上
HACCP是一项系统工程，涉及的知识面很广，美国从上世纪70年代在航空食品上研究应用到90年代才正式开始引入到水产品，其后再慢慢地在其他产品（如:果蔬汁、肉类等）上逐步推广，可以说在推进过程中得到了行业协会、科研机构、院校的大力支持，并有了较完善的基础研究，为建立并实施HACCP提供了保障。我国从20世纪90年代引入HACCP以来，各级检验检疫、食品管理机构尽管也进行了大力宣传、培训，但主要偏重于建立和引用，对我国环境（土壤、水源等）、食品、动植物原料、辅料中的危害因素等尚缺乏深入的调查和研究分析，对不同类产品中可能存在的危害因子也缺少科学研究数据，从而影响了HACCP体系危害分析、关键限值确定的权威性、科学性、正确性。
1.2.2 认证的可信力尚需提高
目前我国有取得认可资格的各类认证机构100多家，各类咨询机构400多家，涉及的咨询、认证体系有几十种。为了自身生存和发展，在争夺市场的过程中难免存在不正当竞争，这种低价、低质的认证活动，降低了企业对认证质量的信任度，更严重影响到我认证机构的质量和信誉度。另外，由于HACCP、ISO22000体系涉及的内容多，范围广，需要审核员花费较多的时间和精力对其进行综合评价，然而现实情况，出于人员少、时间短、手工记录多等的限制，一些审核活动只能流于形式，或不求质只求量，难于集中精力、时间去帮助企业查找问题，提高企业的管理水平。
2 冲破瓶颈，引领HACCP进一步发展的措施或建议
2.1 加强多层次培训，提高人员素质
要通过各种形式的宣传、教育培训，如讲座、专家辅导、现场指导等，促使企业管理者增强法制意识，自觉担负起产品质量第一责任人的使命；使广大的食品、农产品从业人员掌握必要的食品安全卫生知识，增强卫生意识，自觉改变不良卫生习惯；使企业管理人员掌握HACCP、ISO22000等体系运行的要点，实施有效管理。另外，通过培训、宣传、信息沟通等方式让企业及时掌握国内外新的安全卫生要求，早作准备，未雨绸缪，达到降低风险的目的。
2.2 加强政策扶持力度，合理引导产业升级
随着人民生活水平的提高，对食品农产品的要求也在不断提高。由于食品农产品涉及千
家万户，与百姓生活息息相关，故其深受民众关注，稍有不慎，易引起社会性问题。因此，各级政府应对其加大政策扶持力度，制订一些倾斜政策，促进食品农产品企业的发展，同时合理引导企业进行产业升级，做大做强食品、农产品。
2.3 发挥科研、院校等机构的优势，构建较为完善的食品、农产品安全基础体系
食品安全包括食物量的安全和质的安全[4]，目前考虑更多的是质的安全。影响食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化学方面的。鉴于食品安全涉及面广、内容多、专业知识要求高，应充分发挥各级科研、院校等机构的优势，跨领域、多学科联合、协作，尽早对各种动植物、各种危害因素进行系统、全面的研究，建立一个较完善的食品农产品安全基础信息库，从而为HACCP体系的建立提供有力的支撑。
2.4 改进审核方式，提高审核效果，增强认证的可信度
食品质量认证能为社会公正客观地提供食品质量信息，节省重复检验费用，降低交易成本，促进食品安全；可以帮助消费者选购商品，有利于食品生产者和加工者健全质量管理体系，树立企业信誉[5]。审核也是一种抽样检查的活动，不应苛求内容的全面、记录的多少，应根据企业的实际情况和民众的关注点，有选择、有重点地做好审核工作。另外认证审核中要保证审核员有足够的时间去帮助企业查找问题、分析问题、解决问题，切实提高认证机构在审核中的作用，增强认证的信誉度。
2.5 鼓励、支持官方部门采信HACCP体系认证结果，促使HACCP的健康、良性发展
为促进和鼓励企业更好地实施HACCP，各级认证机构应提高认证质量，提高认证结果的可信力，要通过严格、规范的认证活动，对各实施HACCP体系的组织进行分等、分级，必要时可通过发放不同颜色（例如：证书分金色、银色、白色）的证书加以区别，便于官方机构进行采信，甚至也可作为扶持发展对象选择的重要参考依据，从而更好地促进企业自觉提高HACCP体系的有效性。
3. 结束语
HACCP体系是以危害分析和关键控制点为基础的一种科学、有效、实用的预防性食品安全质量控制体系，已在国际上得到愈来愈广泛的关注和认可，也已被世界各国食品管理机构和生产企业广泛采纳。然而在我国，尽管也有了一定的基础和发展，但也存在不少制约瓶颈，需要有关政府管理部门和咨询、认证机构加强研究、培训和引导，需要各级科研、院校发挥联合优势，真正促使我国食品安全管理体系的发展和认证信誉度的提高。
参考文献
［1］王庆新，吕伟.浅谈中小食品企业实施HACCP体系的瓶颈与对策分析.轻工科技,2012,(02).
［2］谢建军，朱心强.中小食品企业实施HACCP管理现状.浙江预防医学，2006，4：61-62.
［3］ 斯欣宇.教育培训在HACCP体系中的作用.中国检验检疫，2005，7：16-17.
［4］ 顾绍平，冷连波等.食品安全管理体系审核员培训教程.中国计量出版社，2005，1：2.
［5］ 程言清.食品质量认证与中国食品安全.中国标准化，2003，1：11-13.
打开瓶颈，引领HACCP体系认证更好发展.pdf
关键词：HACCP体系；瓶颈；基础研究；采信；应对措施
这些年国家通过对一系列食品安全事件的处置、食品安全的宣传，使我们许多食品、农产品企业增强了食品安全意识，加强了质量管理，取得了较好的效果。特别是出口食品、农产品生产企业，通过实施基地备案源头管理、示范基地建设、原辅料监控、HACCP体系管理、溯源管理等，保证了产品的质量安全。HACCP[（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析与关键控制点]，作为一种基于风险评价和风险管理的科学管理体系，由于能有效预防食品安全危害，能在食品加工前或加工过程中将食品安全危害消除或降低到可接受的水平，因此得以广泛推广。
目前HACCP在发达国家如美国、欧盟等是政府强制实施的质量体系，是食品加工企业进入市场的门槛，也是进入国际市场的“绿色通行证”。我国从20世纪90年代初开始引入HACCP理念，并在1997年12月18日前完成了对美出口水产品企业的HACCP体系的建立。经过十多年的推广发展，目前除了在罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁以及含肉或水产品的速冻方便食品、乳制品等七大类出口食品加工企业强制实施外，还有许多食品加工企业也建立并实施了HACCP,可以说HACCP由于其是一种科学、合理和系统的方法，对防止、预防、降低直至消除食品生产过程中可能发生的危害起了积极作用，但从目前情况来看，HACCP体系如何有效实施仍是当前困扰质检系统的一大难题[1]，其发展尚存在一些瓶颈，需要积极应对。
1 当前制约我国HACCP体系发展的瓶颈或问题
1.1 直接因素
1.1.1 企业规模小、财力不足，给实施HACCP体系埋下了隐患
我国食品、农产品行业的产业化、集团化、规模化的程度较低，绝大多数是中小企业，
并且其中超过70%是10人以下的家庭作坊式的微型企业[2]，可以说这些企业由于生产规模小、市场竞争力弱、经济效益差，在厂区环境、硬件（车间、设备设施、实验室检测仪器设备等）、排污等建设或改造中，缺少高标准、高起点的投入，难于做到持续改进和不断发展，易存在一些硬伤，一旦企业在管理中稍有疏忽或管理不到位，易导致食品安全隐患的发生，从而影响体系的有效运行。另外这些企业往往不被地方政府重视，他们在取得财政补贴、融资等方面落后于其他行业、其他企业，也给企业实施HACCP带来一些负面影响。
1.1.2 专业管理人力资源欠缺，制约HACCP的发展
我国是发展中国家，各地经济、社会生产力发展不平衡，而食品、农产品生产企业（工业食品除外）往往集中在工业经济、科技文化欠发达地区，这些企业管理人员的文化程度普遍较低、知识结构层次差，观念落后，加上许多企业的质量管理人员对食品安全卫生知识（包括法律法规、标准）学习不够，对HACCP体系的原理、要素、危害分析、验证等一知半解，甚至有少数人一窍不通，造成许多质量体系只是机械地、被动地执行，他们往往迫于备案或认证要求而做体系，从而易造成体系记录缺少原始性、真实性，制约了HACCP的有效。
1.1.3 培训的不足，影响体系的有效实施
任何一项管理工作始于教育，终于教育。美国各有关部门在HACCP的发展和推广应用
过程中做了大量的工作，他们不但在国内食品生产企业中积极开展教育培训活动，还在世界各地举办了多次的HACCP培训班和研讨会，日本也在推广实施HACCP过程中，非常注重教育和培训[3]�？梢运狄桓銎笠档闹柿抗芾硖逑的芊裼行г诵泻艽蟪潭壬先【鲇诟闷笠档呐嘌倒ぷ�。然而现实中我们发现一些企业的培训只停留在面上，没有深入开展，从而造成质量管理层或食品安全小组对产品危害来源、危害识别、CCP点的确定、CL值的选择缺乏有效的危害分析、技术分析等支持性材料。此外，缺少学习的主动性，企业领导忙于接洽业务、忙于抓生产，忽视HACCP体系的管理等都在一定程度上影响了体系的有效运行。
1.2 间接因素
1.2.1 基础研究未能跟上
HACCP是一项系统工程，涉及的知识面很广，美国从上世纪70年代在航空食品上研究应用到90年代才正式开始引入到水产品，其后再慢慢地在其他产品（如:果蔬汁、肉类等）上逐步推广，可以说在推进过程中得到了行业协会、科研机构、院校的大力支持，并有了较完善的基础研究，为建立并实施HACCP提供了保障。我国从20世纪90年代引入HACCP以来，各级检验检疫、食品管理机构尽管也进行了大力宣传、培训，但主要偏重于建立和引用，对我国环境（土壤、水源等）、食品、动植物原料、辅料中的危害因素等尚缺乏深入的调查和研究分析，对不同类产品中可能存在的危害因子也缺少科学研究数据，从而影响了HACCP体系危害分析、关键限值确定的权威性、科学性、正确性。
1.2.2 认证的可信力尚需提高
目前我国有取得认可资格的各类认证机构100多家，各类咨询机构400多家，涉及的咨询、认证体系有几十种。为了自身生存和发展，在争夺市场的过程中难免存在不正当竞争，这种低价、低质的认证活动，降低了企业对认证质量的信任度，更严重影响到我认证机构的质量和信誉度。另外，由于HACCP、ISO22000体系涉及的内容多，范围广，需要审核员花费较多的时间和精力对其进行综合评价，然而现实情况，出于人员少、时间短、手工记录多等的限制，一些审核活动只能流于形式，或不求质只求量，难于集中精力、时间去帮助企业查找问题，提高企业的管理水平。
2 冲破瓶颈，引领HACCP进一步发展的措施或建议
2.1 加强多层次培训，提高人员素质
要通过各种形式的宣传、教育培训，如讲座、专家辅导、现场指导等，促使企业管理者增强法制意识，自觉担负起产品质量第一责任人的使命；使广大的食品、农产品从业人员掌握必要的食品安全卫生知识，增强卫生意识，自觉改变不良卫生习惯；使企业管理人员掌握HACCP、ISO22000等体系运行的要点，实施有效管理。另外，通过培训、宣传、信息沟通等方式让企业及时掌握国内外新的安全卫生要求，早作准备，未雨绸缪，达到降低风险的目的。
2.2 加强政策扶持力度，合理引导产业升级
随着人民生活水平的提高，对食品农产品的要求也在不断提高。由于食品农产品涉及千
家万户，与百姓生活息息相关，故其深受民众关注，稍有不慎，易引起社会性问题。因此，各级政府应对其加大政策扶持力度，制订一些倾斜政策，促进食品农产品企业的发展，同时合理引导企业进行产业升级，做大做强食品、农产品。
2.3 发挥科研、院校等机构的优势，构建较为完善的食品、农产品安全基础体系
食品安全包括食物量的安全和质的安全[4]，目前考虑更多的是质的安全。影响食品安
全的因素很多，主要包括生物的、物理的、化学方面的。鉴于食品安全涉及面广、内容多、专业知识要求高，应充分发挥各级科研、院校等机构的优势，跨领域、多学科联合、协作，尽早对各种动植物、各种危害因素进行系统、全面的研究，建立一个较完善的食品农产品安全基础信息库，从而为HACCP体系的建立提供有力的支撑。
2.4 改进审核方式，提高审核效果，增强认证的可信度
食品质量认证能为社会公正客观地提供食品质量信息，节省重复检验费用，降低交易成本，促进食品安全；可以帮助消费者选购商品，有利于食品生产者和加工者健全质量管理体系，树立企业信誉[5]。审核也是一种抽样检查的活动，不应苛求内容的全面、记录的多少，应根据企业的实际情况和民众的关注点，有选择、有重点地做好审核工作。另外认证审核中要保证审核员有足够的时间去帮助企业查找问题、分析问题、解决问题，切实提高认证机构在审核中的作用，增强认证的信誉度。
2.5 鼓励、支持官方部门采信HACCP体系认证结果，促使HACCP的健康、良性发展
为促进和鼓励企业更好地实施HACCP，各级认证机构应提高认证质量，提高认证结果的可信力，要通过严格、规范的认证活动，对各实施HACCP体系的组织进行分等、分级，必要时可通过发放不同颜色（例如：证书分金色、银色、白色）的证书加以区别，便于官方机构进行采信，甚至也可作为扶持发展对象选择的重要参考依据，从而更好地促进企业自觉提高HACCP体系的有效性。
3. 结束语
HACCP体系是以危害分析和关键控制点为基础的一种科学、有效、实用的预防性食品安全质量控制体系，已在国际上得到愈来愈广泛的关注和认可，也已被世界各国食品管理机构和生产企业广泛采纳。然而在我国，尽管也有了一定的基础和发展，但也存在不少制约瓶颈，需要有关政府管理部门和咨询、认证机构加强研究、培训和引导，需要各级科研、院校发挥联合优势，真正促使我国食品安全管理体系的发展和认证信誉度的提高。
参考文献
［1］王庆新，吕伟.浅谈中小食品企业实施HACCP体系的瓶颈与对策分析.轻工科技,2012,(02).
［2］谢建军，朱心强.中小食品企业实施HACCP管理现状.浙江预防医学，2006，4：61-62.
［3］ 斯欣宇.教育培训在HACCP体系中的作用.中国检验检疫，2005，7：16-17.
［4］ 顾绍平，冷连波等.食品安全管理体系审核员培训教程.中国计量出版社，2005，1：2.
［5］ 程言清.食品质量认证与中国食品安全.中国标准化，2003，1：11-13.
打开瓶颈，引领HACCP体系认证更好发展.pdf