怀化检验检疫局 杨 俊
根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，出口冻牛肉生产必须实施HACCP管理。做为一个较为特殊的食品加工行业—一冻牛肉生产企业如何确立CCP，以下我浅谈一点看法：
我辖区各厂冻牛肉加工工艺流程图：
以上是热分割冻牛肉的工艺流程图，还有的生产企业是按照冷分割的工艺进行加工的。所不同的是：经宰前宰后检验合格的胴体进入剔骨间后，将牛前牛后肌肉比较丰厚的臂部臀部肌肉从骨骼上剥离开，但不取下，使其仍挂在骨架上有利于散热预冷。预冷后再进行分割包装。
二．冻牛肉生产中生物性危害的特殊性：
做为冻牛肉加工的原料是一活动物，活牛中可能存在的生物性危害（人畜共患病及畜牧业中必须控制的牲畜传染病，下同）是个比较复杂的危害。有的处于潜伏期，疾病尚在发展中，临床症状不明显；有的则属急性传染病，临床症状很相似，难以鉴别诊断；有的是慢性病，临床症状不典型，但体内已形成病理变化；有的则属原本健康，可能在贩运途中受到感染，处于潜伏期或刚发病，症状不明显。正因为这样，预防和消除生物性危害的措施，是一门兽医卫检的专门技术，在一些法规中早已明确牲畜的屠宰加工必须通过宰前宰后检验检疫才能确定胴体是否合格，而且宰前宰后检疫都有其技术操作规范。因此在制定预防控制措施和确定CCP时必须要考虑到这种特殊性。在冻牛肉的生产加工中也必须通过宰前宰后检验才能确定是否健康合格，才能消除冻牛肉中可能存在的人畜共患病等生物性危害。
进行危害分析和制定危害分析工作单：
我们知道冻牛肉的食用方法为高温煮熟食用产品，消费对象为一般大众，储运销售为冷藏储存和冷链销售。我们在了解冻牛肉生产加工的全过程，包括了解从活牛的养殖到餐桌的各个环节的基础上，运用畜牧兽医学、医学、化学等方面的知识和生产加工方面的经验，还应遵守WHO/SPS（是涉及动物检疫、植物检疫和食品安全三个领域的国际贸易规则），分析各个环节可能产生的各种潜在的生物性、化学性和物理性危害，并进行归纳如下：
1.生物性危害：（包括微生物，寄生虫）
来自原料方面的：如牛的人畜共患传染病、寄生虫病和畜牧中必须控制的传染病等。通过抓源头、宰前检疫及冷冻进行预防控制。消费者还可通过煮熟消除。
来自加工员工的：如患有肝炎，痢疾等病的加工员工。通过SSOP控制（员工的健康卫生控制）。
来自水源的：如大肠菌群、沙门氏杆菌、李氏杆菌、空肠弯曲菌等污染水质。通过SSOP控制（水质安全）。
来自加工过程污染的：如加工台板、工器具、手及冷库的污染。通过SSOP控制，还可通过对产品煮熟消除。
包装方面的：内、外包装受到致病性微生物的污染。通过SSOP控制。
2.化学性危害：
来自于牛源的：如牛体内的农残、药残、激素、重金属、黄曲霉毒素等。预防控制措施：a.通过每年对各产区的牛肉进行兽药、农药及其它有害化学物质残留的监测、监控，控制供宰牛只来自“残留监控的安全区”；b.通过抓“源头”，对活牛养殖场和生产基地进行“五统一”管理进行控制。
来自于土壤水源的：如某地域的土壤水源受污染，或本身某种有害物质含量高，如汞、镉等。通过限制在这个地域收购牛只进行控制；
人工非法添加的：如饲料中加入了不允许添加的添加剂等。如嫩化牛肉中不应添加的化学物质等，通过SSOP控制（防止掺杂品）。
生产加工过程污染的：如消毒剂、杀虫剂的污染等。通过SSOP控制（防止掺杂品）。；
来自饲草饲料的：如“牛大壮”、盐酸克伦特罗。通过对饲草饲料的管理进行控制。
3.物理性危害：
内源性的：a.如给牛打针时，折断在体内的针头；b.牛吃草比较特殊，往往容易用舌头把夹杂在草中的铁钉、铁丝卷进口中吞进胃里，形成创伤性网胃炎，可使铁钉，铁丝，针钻入肌肉内。通过用金属探测器或用手触摸挑出进行控制。
外源性的：剔骨时，刀尖可能会断在肌肉内；加工过程可混入脱落的耳环、戒子等。通过SSOP控制，刀尖断落时，要找出相吻合的刀尖，或用金属探测器控制。
我辖区一冻牛肉生产企业长年给铬基食品有限食品公司提供生产原料，从该公司流水生产线上金属探测器检测的情况看，冻牛肉中存在针头、铁丝、铁钉的情况时有发生。
四．在危害分析的基础上制定危害分析工作单：
名称：*****肉联厂 产品说明：冻去骨牛肉
地址：***** 分销或储存：冷冻储存后分销
签名：**** 用途和消费者：一般公众、煮熟食用
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加工
工序
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有无潜
在危害
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是否显著危害
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判断显著危害的理由
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什么措施可以预防
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是否CCP
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牛
只
收
购
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生物性
化学性
物理性
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是
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牛只可能有人畜共患��；
农、药残留、重金属可能超标；
肌肉中可能有针头、铁钉等。
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从“源头”抓起；
收购坚持“三证”；
宰前检疫；
每年对各地牛只进行“残留”、重金属监测。
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是
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宰前
冲洗
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生物性
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是
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体表污物含有大量的微生物会污染胴体。
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通过SSOP控制
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否
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致昏
吊牛
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＊＊＊
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否
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＊＊＊
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通过SSOP控制，以 昏为度。
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否
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刺杀
放血
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生物性
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是
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刺杀不当会割破食管，污染胴体。
不清洁的手、刀具可污染胴体。
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通过SSOP控制
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否
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去乳房牛鞭
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生物性
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是
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乳汁和生殖器溢出物会污染胴体。
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完整摘除乳房和生殖器，不得割破。
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否
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拉皮
去头
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生物性
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是
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去皮不当会污染胴体；
胴体相互碰撞会造成交叉污染。
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正确剥皮防止污染胴体；
胴体之间拉开距离，防止碰撞。
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否
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开膛
去内脏
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生物性
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是
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胃肠内容物会污染胴体；
宰后检验检出的有病胴体可能会污染胴体。
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包扎肛门；
防止刺破胃肠；
消毒刀具防止交叉污染；
隔离、标识有病胴体，防止交叉污染。
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否
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分段
换轨
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生物性
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是
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去除吊挂的后脚时可能会污染相临的胴体；
不清洁的挂钩会污染胴体；
宰后检验检出的有病胴体会污染其它胴体。
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防止后脚污染胴体；
清洗消毒挂钩；
小心换钩，防止胴体掉落；
有病胴体推入不合格轨道。
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否
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胴体
修整
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生物性
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是
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部分胴体存在有病变组织、污染物。
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修除病变组织及污染物。
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否
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去骨
或分
离骨
肉
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生物性
物理性
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是
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剔骨时刀尖可能会断落；
挂吊过低或操作不当会使胴体拖拉在地。
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刀尖断落时，找出相吻合的刀尖；
调整挂钩，放好肉盘，规范操作。
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否
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修
割
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生物性
物理性
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是
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残留病变组织及污染物会污染胴体；
肉块中可能存在的针头、铁丝等金属物。
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按要求进行修割；
仔细触摸、检查肉块有无金属物（最好设置金属探测器）。
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否
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预
冷
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生物性
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是
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预冷温度和时间达不到要求，会使微生物大量芄殖。
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预冷温度时间达到要求。
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否
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包
装
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生物性
化学性
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是
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内外包装物不干净或污染有害有毒物质会造成危害。
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包装物应无毒无害、干净卫生。
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否
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结
冻
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生物性
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是
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冷冻温度、时间达不到要求，肉中的病原微生物、寄生虫会残存。
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必须达到规定的结冻温度和时间。
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是
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冷
藏
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生物性
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是
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冷藏温度过高，或储存时间过长，微生物会大量芄殖，肉会变质腐败。
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保证冷藏间的温度，使冻肉在保质期内销售。
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否
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五．确立关键控制点（CCP）
（一）．CCP1：活牛收购
牛只中可能存在的病原微生物、寄生虫和体内残留的“农药、兽药及重金属”都是显著危害。如果在活牛收购这一工序失控，a.可能会导至冻牛肉传染人畜共患�。ê纳妫说慕】岛托竽辽荡次：�；b.冻牛肉的“残留”会超标，将会给消费者带来不可接受的危害。而且在以后的工序又无法降解和消除，因此确定为关键控制点。
关键限值：
来自 “安全非疫区”、“三证”齐全，带有耳牌；
经畜牧部门驻厂兽医和本企业兽医宰前检疫健康合格；
来自检验检疫检机构监控的“残留监控安全区”（包括农药、兽药及重金属残留的监控）；并对供宰牛当地的农药、兽药的使用情况进行调查了解以便采取相应措施；牛源来自注册、备案的养殖场或“五统一管理”的饲养场和生产基地。
（二）．CCP2：分段换轨
根据冻牛肉生产中可能产生的生物性危害的特殊性，以及兽医卫检专业的要求，必须进行宰前宰后检验，需要卫检人员从头蹄、心肝脾肺肾（红脏）、胃肠（白脏）和整个胴体的检验来综合断定是否健康合格。宰后检验要涉及到“去乳房牛鞭”、“剥皮去头”、“开膛取内脏”三个工序。按理这些工序都存在有显著危害，如在这几个工序都设为CCP：第一：这么多CCP点不便操作，每个CCP都存在监控、纠偏、记录、验证问题,一旦失控，又存在隔离问题。在一条流水轨道上进行隔离，势必要另设一条隔离叉道，几个CCP就要设几个隔离叉道；第二：这几个工序又是相互联系的，往往需要几个工序综合判断才能确定某种病，本身存在不可分割的因素；第三：按照CCP组合判断树的第4问和第7问来判断：a.在“分段换轨”这一步进行控制优于其它步，可将前三个工序偏离关键限值（检验不合格）的胴体一起进行隔离、评估和处理；b.对于宰后检验来说，“分段换轨”中的胴体检验是宰后检验的最后一个工序，也是前面累计危害的最后一道工序，这步不控制，后面的工序就无法控制。因此我认为宜从SSOP上多考虑，把这三个工序做为一般CP放在加工工艺中进行控制就可以了，不便把它们都设为CCP。只有在“分段换轨”工序上结合前面工序的检验情况，再加上该工序上的胴体检验情况进行综合判断（宰后检验）才能确定其是否健康合格。经综合判断的合格胴体分段（分为牛前牛后两部分）后推入剔骨间的合格轨道进一步加工；不合格的推入不合格轨道，进行隔离评估和处理。从“分段换轨”工序以后，经宰前检疫和宰后检验合格的胴体应该是健康的。如果这一工序失控，尽管以后的“结冻”工序可以杀死部分病原微生物和寄生虫，但还有一部分病原微生物比较耐低温，仍然无法消除。因此确定该工序为关键控制点。
关键限值：
人畜共患传染病的典型病理变化；
要控制的寄生虫；
“卫检常规检验”的内容。
（三）．CCP3：结冻
通过前两个CCP的控制，牛肉应该是安全的，但经修割、分割、预冷和包装工序的牛肉仍有可能受到加工过程的污染，因此还必须通过“结冻”这个工序来杀灭或抑制被污染的有害微生物和寄生虫，消除或降低生物性危害，防止肉品腐败变质。
关键限值：
温度：-35 ℃；
时间：48 h ；
3）肉中心温度：-18 ℃以下。
六．冻牛肉CCP的讨论
冻牛肉生产加工中究竟设几个CCP为好？我辖区几个卫生注册企业曾对此进行了讨论，有的企业认为，多总比少好，比较保险，有“宁多勿少”的思想，有一个企业设了9个CCP；而有的企业则认为只抓两头就行了，即设“活牛收购”和“结冻”为CCP，这样省事。我认为应本着设置CCP“准确、有效、方便、经济”的原则，加上兽医卫检专业的要求，设立以上三个CCP为好。“活牛收购”和“结冻”这两个CCP已从国家质检总局《输美出口水产品HACCP教程》中得到肯定，该教程认为以下情况，该点在一些工厂可以认为是CCP：1）当危害能被消除时，其中就有致病菌或药物残留通过控制接受步骤（原料采购）而被预防这一情况，从而肯定了“活牛收购”CCP1；2)当危害被消除时，其中就有寄生虫能通过冷冻杀死这一种情况,从而肯定了“结冻”CCP3。比较有争议是再设一个“分段换轨”呢？还是再多设几个的问题。前而已讲过，兽医卫检专业要求必须进行宰前宰后检验检疫才能确定胴体是否健康合格，才能消除来自牛体的生物性危害；同时也不可能在涉及宰后检验的每个工序都设为CCP，因此只有在“分段换轨”工序设CCP比较合适。 同时“分段换轨”的下一步工序是“修整剔骨”，其“修整剔骨”间有好几条轨道可供利用，只要确定最里面的一条轨道为“不合格轨道”就可以将偏离CCP2关键限值的产品（即宰后检验不合格的胴体）进行隔离、评估和处理。这样既与兽医卫检相吻合，也不需要大动干戈，改造硬件设施。如果设9个CCP，显然是太多了，把本应放入SSOP控制的CP放在CCP上进行控制，不仅要改造车间，而且太不便操作。太多的关键控制点也就去了关键的意义了。
从目前很多屠宰行业的加工工艺来看，都没有设置“金属探测”的工序�？墒歉菸：Ψ治龅那榭�，冻牛肉生产中确实存在有针头、铁钉和铁丝等物理性危害。按照CCP组合判断树中的第5问来分析，理应改变加工工艺，设置“金属探测”工序，否则不能生产。鉴于屠宰行业都是如此，我的意见，有条件的企业应该增设；暂时没有条件设置的，必须要在产品说明中提请消费者注意。
如果冻牛肉可以这样设置CCP，那么其它屠宰行业的肉类加工企业也同样可以这样考虑设置CCP。猪、羊和鸡肉的屠宰加工，CCP2也应设在宰后检验的最后一道工序，而且此处应有不合格叉道的地方。这样通过CCP1(活畜禽收购)和CCP2进行控制，将这两个CCP的显著危害进行了预防和消除，那么进入到下一步工序加工的胴体应是健康无病的。
原文下载：
《冻牛肉HACCP体系CCP的建立》.doc