陈力达 蔡青松
（厦门出入境检验检疫局） （贵州出入境检验检疫局）
摘要 本文分析了出口冻牛肉从牛的屠宰到分割冷冻加工过程中的主要环节所可能存在的安全危害，确定了关键控制点，制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效监控，旨在保证出口冻牛肉产品的安全、卫生。本计划适用于我国以半机械加工方式进行加工的冻牛肉产品。
关键词：冻牛肉 HACCP
一、前言
HACCP体系最大的优点是它制定了一个有结构的、有理性的、有纪律的、合理的、费用较低的防护性质量、安全、卫生保证体系。该体系能在问题发生前采取补救措施，取得有效控制，而且监控容易、控制迅速。与化学和微生物分析方法相比，费用较低。因为控制集中在操作的关键点上，因此，对每一批产品能进行更多的测试。
贵州冻牛肉主要出口朝鲜、俄罗斯、中东、香港等国家和地区。冻牛肉生产经历了手工作坊到半机械化生产的过程；这为在冻牛肉生产中推行HACCP奠定了基础。在冻牛肉生产加工中引入HACCCP理念，并建立完善的HACCP体系，对保障冻牛肉的安全卫生有着重要意义。
本体系是根据质量监督检验检疫总局《出口食品生产企业卫生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》参照《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及应用准则》及国家其它法规制订的，包括与产品质量密切的加工厂的卫生和加工的关键控制点及其控制，还包括实施HACCP体系而采取的措施。
二、HACCP的应用
HACCP的应用成功，需要有管理层和员工的全面责任承诺和介入，生产企业应有长期的员工培训计划，并组建HACCP小组。其次，冻牛肉生产企业必须符合《出口食品生产企业卫生注册管理规定》之要求，并建立完整的、行之有效的GMP和SSOP。同时企业还应建立并有效实施的标识、追溯、回收计划和加工设备与设施的预防性维护保养程序等。
（一）、产品描述：
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加工/产品类型名称：冻去骨牛肉（四分体、多分体）
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1．产品名称
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冻去骨牛肉
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2．产品的重要特性
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保鲜或冷冻
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3．产品用途
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深加工，绞碎牛肉或零售用
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4．包装
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分割按部位（或客商要求）包装并装箱
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5．货架寿命
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在≤-18℃下，10个月
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6．何处销售
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进一步深加工或零售
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7．标签说明
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保持冷藏、保持冷冻
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8．特别分销控制
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无
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（二）、加工过程描述：
活牛进厂后经检疫合格的牛只进入候宰圈候宰，牛屠宰前经充淋浴采用电麻致昏，将牛提升放血，进入预剥，此后液压剥皮，切头并进行头部检验，开膛并进行内脏检验，进行劈半并作胴体检验，胴体修整剔骨，经分割、预冷、整形包装进入急冻，急冻的牛肉经包装箱进入冷藏，最后出厂。
（三）、冻牛肉加工工艺流程图
原文下载：（四）、冻牛肉加工过程中的危害分析
根据HACCP原理对冻牛肉产品生产过程中的卫生、安全因素分析如下：
微生物危害
外来污染，采用SSOP及GMP来控制。
进厂待宰的牛只是否带有传染病或其它疾�。�
进厂待宰的牛只可能带有传染病，必须有农业部门出具的检疫证明作为控制的依据，因此该点为CCP1。
加工过程中的微生物生存：
在加工过程中可能由于开膛操作不当而导致胃肠内容物外泄，污染产品，因此该点为CCP2。
由于加工过程中车间温度过高，引起微生物的大量繁殖，因此车间温度的控制为CCP3。
物理危害
可能有碎骨落入产品，但由于现在采用的是人工剔骨，在生产过程中骨头使用整块剔除，而不是砍碎剔除，又经多年的检验从未发现碎骨，认为该项危害不予考虑。
３、化学危害（药残）
因我省屠宰加工的牛只来自于检验检疫局备案的养殖场或合同农户，经检验检疫局的长期监测不存在药残的危害。
（五）、HACCP计划：
HACCP 计 划 表
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（1）
关键控制点
（CCP）
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（2）
显著
危害
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（3）
作为每一个预防措施的关键限值
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(4) (5) (6) (7)
监 控
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（8）
纠 偏
行 动
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（9）
记录
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（10）
验证
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对象
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方法
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频率
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人员
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检疫证
（CCP1）
开膛
（CCP2）
修割车间温度（CCP3）
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微生物
微生物
导致微生物大量繁殖
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必须要有兽医防疫部门出具的检疫证明
开膛确保胃肠不破裂
≤11.5℃
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检疫证
开膛
修割车间
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检查是否有检疫证
观察胃肠是否破裂
观察温度是否﹥11.5℃
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每头
每头
每隔20分钟观察一次
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厂兽医检疫人员
内脏检疫人员
分割车间班长
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无检疫证的牛只不得进入屠宰车间
剔除胃肠破裂的牛只
剔除﹥12℃时所生产的所有产品
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登记检疫证
开膛工序记录
分割车间温度记录
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每天审核监控及纠偏记录
每天审核监控及纠偏记录
每天审核监控及纠偏记录
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公司名称： 产品名称：冻去骨牛肉
企业地址： 贮藏与销售方法：低温冷藏 （-18℃以下）
签名：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 预期用途和消费者：深加工或熟食
日期：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
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三、小结
贵州出入境检验检疫局辖区内的出口冻牛肉生产企业在引入HACCP体系后的近二年的时间内，经厂方HACCP小组多次验证和贵州局的验证，认为该计划在现行的生产状况、科学技术水平下仍是可行的、安全的，符合CAC的《HACCP体系及其应用准则》。
出口产品无退货或遭客户提出安全、卫生问题。在今后的生产中，要密切关注草场和养殖场的受污染程度，做好残留监测，以及进口国或地区对产品安全、卫生指标要求的变化，及时采取措施，重新进行危害分析，找出可能出现的新的关键控制点，确保出口冻牛肉的安全、卫生，提高产品的品质和信誉。
参 考 文 献
王凤清主编.中国出口食品卫生注册指南.国家出入境检验检疫局.2000年第一版.
车文毅主编.食品安全控制体系-HACCP.中国农业科学技术出版社.2002.7
出口食品生产企业卫生注册登记管理规定.国家质量监督检验检疫总局. 2002.4
危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则.CAC/RCPI-1969,—Rev.3(1997).
《活牛屠宰加工企业HACCP体系的建立与实施》.doc