王其苑1 卫健敏1 邓 垦2 张 亮2
（1.番禺出入境检验检疫局 广州511400；2.广东广业清怡食品科技有限公司 广州 511442）
摘 要：本文介绍了HACCP的基本知识及其在食品和农产品从“农田到餐桌”过程中的重要作用，介绍了APEC各主要成员国HACCP的应用以及成员国之间的经验交流情况。
关键词：HACCP；APEC；食品安全
the Service Condition of HACCP Between the Member Country&Region and China
Wang Qiyuan1, Wei Jianmin1, Deng Ken2, Zhang Liang2
(1.PANYU Entry-Exit Inspection and Quarantine, Guangzhou 511400,China;
2. L&P Food Ingredient Co.,Ltd Guangzhou, 511442)
Abstract: This article introduced the basic knowledge of HACCP as well as the important effect on the process of “from farm to table”of food and farm produce, it also introduced the experience exchanged between the member country of APEC and China.
Key words: HACCP；APEC；Food safety
20世纪80年代末，澳大利亚前总理霍克提出召开亚太地区部长级会议，讨论加强相互间经济合作的倡议。这一倡议得到美国、加拿大、日本和东盟的积极响应。1989年11月6日至7日，亚太经合组织第一届部长级会议在澳大利亚首都堪培拉举行，这标志着亚太经合组织的成立。1991年11月，中国以主权国家身份，中国台北和香港（1997年7月1日起改为“中国香港”）以地区经济名义正式加入亚太经合组织。到目前为止，亚太经合组织共有21个成员：澳大利亚、文莱、加拿大、智利、中国、中国香港、印度尼西亚、日本、韩国、马来西亚、墨西哥、新西兰、巴布亚新几内亚、秘鲁、菲律宾、俄罗斯、新加坡、中国台北、泰国、美国和越南。
HACCP为Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点。它是企业建立在具有良好的操作规范（CMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，按照HACCP执行文件的内容来进行工作的。HACCP是一种控制食品安全的预防性体系。该体系由7个方面的内容组成：进行危害分析和确定预防计划措施；确定关键控制点；建立关键限值；监控每个关键控制点；建立关键限值发生偏离时，可采取的纠偏措施；建立记录保存系统；建立验证程序等。
HACCP概念的使用最早于20世纪60年代，美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用了此概念。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。经过几年的研究和发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局（FSIS）、水产局（NMFS）、食品药物管理局（FDA）等机构发布了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HACCP安全控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可为世界范围内保证食品安全卫生的准则。
近年来，APEC各主要成员国对HACCP的应用情况各不相同：美国、澳大利亚、加拿大等发达国家和地区的应用较早，经验较成熟，中国等发展中国家主要在二十世纪九十年代后期开始应用，相比发达国家起步较晚。以下是各成员国在食品和农产品领域应用HACCP的一些情况：
加拿大 近几年，食品及饲料安全事件（二恶英、疯牛病、口蹄疫、瘦肉精）接连发生，已成为政府、公众和新闻传媒关注的热点，各国政府都空前重视。在应对这类事件中，加拿大政府采取积极措施，加强质量控制措施和可追溯性管理，以降低健康风险和满足消费者对安全食品的需求。目前，危险分析和关键控制点（HACCP）管理已经成为加拿大新的食品安全法中不可缺少的部分。
这几年，加拿大食品检验署的主要精力是在食品企业中实行HACCP管理，对于饲料工业的安全管理则由加拿大动物营养协会（ANAC）负责行业自律。ANAC是个民间组织，主要活动为组织研讨会、培训、编写指南和沟通政府等。通过启动饲料安全计划（采取企业自愿方式），在饲料企业中推行HACCP管理。这是饲料行业首次关注食品、饲料安全，目的是解决化学、 生物和物理性危害。
饲料安全计划于1996年启动 ，目的是为饲料加工企业实施GMP和HACCP管理提供帮助。行动计划分为两个步骤。第一步是编写《良好生产规范 (GMP)手册》，于1997年出初版, 并于1998年7月、2000年3月、2002年4月修订了三次。根据HACCP原则制定了GMP最低标准，作为实施HACCP的"先决条件”。第二步是编写《HACCP通用模型》，1998年1月出初稿, 以后定期修订。ANAC、圭尔夫食品技术中心和饲料企业参与编写作为行业开展GMP/HACCP培训的教材。行动计划还包括GMP/HACCP培训课程、审核和认证。
加拿大企业实施HACCP后反应良好。Wallenstein 饲料公司是经HACCP认证的第一个饲料企业，该公司有三个厂，相当于三个车间（三套机组），其中3号厂是新厂，设计能力月产量2.5万t，实际月产量1.9万t。全公司共有职工97人，其中销售人员17人，管理人员15人，生产人员25人，司机40人。投资1100万加元建设的3号厂现已基本满负荷生产，生产车间内噪音和粉尘控制得很好。产品主要是粉料，有近40辆40t自卸卡车送料或拉进原料。车间内管理的核心内容之一是62个标准工作程序，能够防止很多意外事件发生。选择了生产计划编排和药物使用管理两个关键控制点（CCP），特别是药物管理相当严格，每日检查用量、结存、实际结存、误差、称量精度和计量误差等指标，保证药物的使用安全无误。为建立HACCP做了三年的前期准备，正式认证只用了六个月时间。建立HACCP时，管理人员易与生产工人或车间主任发生冲突，因为后者最关心的是产量（产量与收入挂钩）。公司管理层认为制定和实施生产计划初期必然以牺牲产量为代价，损失20％的产量是实施HACCP管理必须付出的代价，重要的是看到今后，客户要求HACCP认证是最大的动力。
这几年，加拿大食品检验署的主要精力是在食品企业中实行HACCP管理，对于饲料工业的安全管理则由加拿大动物营养协会（ANAC）负责行业自律。ANAC是个民间组织，主要活动为组织研讨会、培训、编写指南和沟通政府等。通过启动饲料安全计划（采取企业自愿方式），在饲料企业中推行HACCP管理。这是饲料行业首次关注食品、饲料安全，目的是解决化学、 生物和物理性危害。
饲料安全计划于1996年启动 ，目的是为饲料加工企业实施GMP和HACCP管理提供帮助。行动计划分为两个步骤。第一步是编写《良好生产规范 (GMP)手册》，于1997年出初版, 并于1998年7月、2000年3月、2002年4月修订了三次。根据HACCP原则制定了GMP最低标准，作为实施HACCP的"先决条件”。第二步是编写《HACCP通用模型》，1998年1月出初稿, 以后定期修订。ANAC、圭尔夫食品技术中心和饲料企业参与编写作为行业开展GMP/HACCP培训的教材。行动计划还包括GMP/HACCP培训课程、审核和认证。
加拿大企业实施HACCP后反应良好。Wallenstein 饲料公司是经HACCP认证的第一个饲料企业，该公司有三个厂，相当于三个车间（三套机组），其中3号厂是新厂，设计能力月产量2.5万t，实际月产量1.9万t。全公司共有职工97人，其中销售人员17人，管理人员15人，生产人员25人，司机40人。投资1100万加元建设的3号厂现已基本满负荷生产，生产车间内噪音和粉尘控制得很好。产品主要是粉料，有近40辆40t自卸卡车送料或拉进原料。车间内管理的核心内容之一是62个标准工作程序，能够防止很多意外事件发生。选择了生产计划编排和药物使用管理两个关键控制点（CCP），特别是药物管理相当严格，每日检查用量、结存、实际结存、误差、称量精度和计量误差等指标，保证药物的使用安全无误。为建立HACCP做了三年的前期准备，正式认证只用了六个月时间。建立HACCP时，管理人员易与生产工人或车间主任发生冲突，因为后者最关心的是产量（产量与收入挂钩）。公司管理层认为制定和实施生产计划初期必然以牺牲产量为代价，损失20％的产量是实施HACCP管理必须付出的代价，重要的是看到今后，客户要求HACCP认证是最大的动力。
菲律宾 菲律宾农业部部长黄严辉2007年2月26日宣布，菲律宾出口欧盟的水产品已通过欧盟HACCP标准体系认证。此前，菲渔业局萨米托局长宣读了欧盟的这项决定。2006年10月份，欧盟启动了HACCP认证以检查在2004年发现的菲水产品出口中存在的问题。欧盟检查团对菲水产品从收获到加工的全过程进行了严格的检查，甚至检查了鱼塘中水的质量。通过检查，欧盟认为菲方取得了实质性的进展。
基于这个好消息，黄严辉部长乐观地认为，菲律宾水产品对欧盟的出口会增加。萨米托局长相信，美国、日本、韩国和中东国家会对菲水产品更加感兴趣。
基于这个好消息，黄严辉部长乐观地认为，菲律宾水产品对欧盟的出口会增加。萨米托局长相信，美国、日本、韩国和中东国家会对菲水产品更加感兴趣。
马来西亚 HACCP计划在马来西亚并非强制性的，该国从1995年就开始推广开展HACCP计划，主要由卫生部（Ministry of Health，MOH）负责。1997年参考标准局（Malaysian Standard Department）所制订的ISO系统引进第三方审核的程序，MOH起到HACCP验证机构的作用，审核单位则马来西亚的农业研究发展研究所（Malaysian Agricultural Researchand Development Institute，MARDI）负责。
日本 日本于1995年5月通过食品卫生法的修正而公布《综合卫生管理制造过程》，即食品的制造、加工及其管理方法上为防止食品卫生危害所做预防性措施的综合性制造加工过程。
日本将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌O-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。
日本将HACCP管理制度纳入法规，其对象食品先从乳、乳制品以及食肉制品等开始实施。水产品方面，1995年4月由于卫生管理制度的严重缺失而被欧盟全面禁止输入的重大教训，促使业者不得不开始落实工厂的HACCP管理制度，同年12月终于获得解禁，水产品才能继续输欧。目前虽非强制实施项目，但内外销的水产品工厂均积极施行HACCP管理制度。1996年5月至10月，日本发生有史以来最大规模的病原性大肠杆菌O-157食品中毒，造成约一万人中毒，10人死亡的不幸事件。引起日本政府的食品卫生管理与全国消费者的空前震憾，厚生省经检讨反省，于7月正式通告屠宰场、食肉加工厂等业者必须彻底实施HACCP管理制度，以防止类似食品中毒案件再度发生。
日本水产会于2007年4月1日开始实行新的HACCP认定制度。此制度是对原先以美国水产加工设施为对象制定的认定制度的发展性扩充。新制度中，把以前的输出均衡改为国内均衡，把原来有限定的美国输出可能品种扩充到一般性水产食品。在改定检验证明的同时把全英文证明书改成日文（因必要英文证明书共同发行）。审查机关为大水。原先的审查机关（日本冷冻食品检查协会，日本食品分析中心，食品环境检查协会等）成为执行机关。革新从原先的每六个月一次改成每三年一次，其中以每六个月一次义务的接受持续执行。
智利 智利的食品卫生管理由保健局依据1982年所订定《食品卫生规则》执行。其国内的食品制造、贩售、外食等业者均必遵循此规则。1993年厚生部为推动HACCP，经OPS(美国保健机构)的援助，举办国内专家的HACCP研修。1997年13家食肉加工业者实施HACCP制度。输出食品采用各种卫生证明制度，1994年8月水产部正式将HACCP纳入输出水产品的卫生证明管理制度，为确保输往欧盟水产品的安全，于1997年3月实施HACCP品质保证计划，输美水产品也于同年开始施行。
秘鲁 秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制订各种专业培训计划来推动HACCP制度。业者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家(冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家)实施HACCP制度。输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。
秘鲁 秘鲁的最大输出对象国为美国，美国于1997年12月18日实施水产品的HACCP制度，因此，输出业者不得不对美国的食品安全规定给予高度重视。输出业者协会ADEX得到USAID（美国国际开发局）及德国的GTZ（德国国际协力组织）的协助，制订各种专业培训计划来推动HACCP制度。业者协会的会员也积极采用此项制度，1996年初有28家，1996年底已达72家(冷冻33家、罐头4家、鱼粉等35家)实施HACCP制度。输出业界期待业者对此项制度的建立，以美方要求的卫生证明作为政府认定的输出体制。
韩国 2005年10月份的寄生虫卵事件使韩国政府加强了本国泡菜的生产管理。从2007年开始，韩国的加工泡菜必须要通过HACCP认证。现在正在准备该法案的修正工作。韩国食品药品安全厅的负责人表示，这是为了加强从加工泡菜的原料到加工完成的全过程的安全管理。现在正在收集有关业界的意见，然后正式推出该法案。由此，韩国必须要通过HACCP认证的对象将从原来的鱼类加工品中的鲜鱼凉粉、冷冻水产食品中的鱼类、软体类、调味加工品、冷冻食品中的比萨、水饺、面类、冰果类、非加热饮料等6种食品增加到7种。韩国政府规定，对那些将要通过HACCP认证的企业，可向政府申请给予一定的建设资金进行支持。
澳大利亚 澳大利亚开展HACCP时间较早，经验较成熟。2007年7月30日到8月3日，第14届澳大利亚HACCP会议将在昆士兰州的Radisson 度假村黄金海岸举行。该会议作为食品从业人员最重要的讨论组织形式�；嵋榛疃魈獍ǎ河泻ξ锟刂�，高危食品，过敏原控制，包装以及其他相关食品安全主题。
印度尼西亚 2007年4月17日，印度尼西亚农业部农业检疫局宣布制定了有关进出口新鲜植物源性食品的食品安全控制的草案。草案为保证进入印度尼西亚领域除符合植物检疫要求外的所有新鲜植物源性食品适于人类消费，为提高印度尼西亚新鲜植物源性食品在国际市场上的竞争力，规定有必要对新鲜植物源性产品的进出口及指定的出入境点进行食品安全控制。草案对进口产品提出了良好操作及危害分析与关键控制点（HACCP）的要求。
俄罗斯 2001年2月23日，俄罗斯国家标准委员会发布了ГОСТР51705.1-2001《质量体系 以HACCP原则为基础的食品质量管理 一般要求》国家标准，并同时实施HACCP自愿性认证体系。负责认证的机构是全俄认证研究所（ВНИИС）。
新西兰 新西兰农业部食品法规机构（MAFRA）1997年3月向该国食品加工企业提供了基于HACCP原则的生产和检验体系基础；该机构认为HACCP体系的应用，减少了畜禽胴体污染的可测定指标，并提高了加工和检验的效率。
中国 从2006年国家认监委在昆明举办的“第五届HACCP应用与认证研讨会”来源的资料表明，近年来，全国出入境检验检疫系统在研究HACCP应用和推广方面取得了显著成效。国内已有超过4000家食品企业获得了HACCP认证，特别是2006年以来，中国HACCP应用事业快速发展，由国家认监委提议建立的国家HACCP应用研究中心即将成立，国家认监委代表中国申报的“APEC成员之间的HACCP国际合作”研究项目在获得APEC标准一致化委员会批准后于2006年1月开始实施，这是我国首次作为APEC项目的牵头主办国家开展国际领域的HACCP研究。
2002年3月，国家认监委发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》，对开展HACCP官方验证和第三方认证提出规范性要求。国家质检总局于2003年4月以局令第20号发布了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》，要求水产品、肉类、罐头等六类出口食品生产企业建立和实施HACCP体系，将HACCP应用列为出口食品企业卫生注册的要求。
中国在2004年提出了亚太地区的食品安全合作，并被APEC作为宣言中优先考虑的内容。在食品安全合作建议中，HACCP又被列为首选的目标之一。2006年11月27日至29日，APEC成员HACCP应用和有机产品认证国际研讨会在北京举行。
中国认为，由于APEC各成员所建立的HACCP认证标准均在符合CAC（食品法典委员会）准则的基础上，结合本国实际制定的，因此，建立HACCP认证标准相互认可机制是可能的，也是必要的。认证标准的互认，有助于提高食品安全性，促进APEC地区间的食品进出口贸易，中国愿意在现有的基础上，为此做出积极努力。
小结：
近年来，在APEC地区食品安全控制机构的努力下，各成员制定并实施了许多关于HACCP的法律法规，HACCP体系得到了广泛的应用。与此同时，在协调HACCP体系的认证与应用方面，也遇到过很多困难和障碍。一些成员表示，事实上，各种不同版本认证标准的出现，使得一些想在国际或APEC食品贸易中获得更大市场的生产商要付出重复的时间、精力和开支。比如，BRC（全球标准-食品）认证同IFS（国际食品标准）认证的标准非常相似，前者主要是英国、北欧市场，后者主要是德、法市场。但是在欧洲，英国零售商一贯要求的是BRC认证，而不接受IFS认证。因此，在APEC成员之间，有必要建立HACCP认证标准相互认可机制，以磋商代替谈判，减少贸易中的技术壁垒，进一步增强“APEC价值”。
参考文献：
[1] Canadian Food Inspection Agency. Annual Report 2002-2003.Available at internet
[2] Thanh Nguyen, Anne Wilcock, May Aung. Food safety and quality systems in Canada: An exploratory study [J] . International Journal of Quality & Reliability Management, 2004, 21 (6) 655- 671
[3] APEC简介,http://www.cctv.com/special/840
[4] 徐建英. HACCP 的原理程序以及应用与发展[J]. 食品与发酵工业,1996,5:77-79
[5] 赵之阳，李燕松.加拿大饲料行业推行HACCP体系情况介绍.饲料广角,2003,2
[6] 吕青,苏大路,顾绍平.加拿大HACCP体系建立和实施的政府管理及政策的探讨[J].食品科技,2006,10:7-10
[7] 菲律宾水产品通过欧盟HACCP标准体系认证, http://www.foodqs.com
[8] 国外实行HACCP情况，http://www.foodqs.com
第一作者简介：
王其苑
现任番禺出入境检验检疫局助理调研员兼认证监管科科长，主要负责出口食品卫生注册登记管理、出口商品注册登记管理及电子监管“两个认可”管理等工作。
1986年华南农业大学植物病理专业毕业，并获得理学学士，2005年5月获得中山大学管理学院企业管理硕士学位。分别从事植物检疫处理、出入境水果蔬菜检验检疫、出口食品（主要酱油、糖果、粮食制品等）卫生注册登记考核等工作。
现是国家注册ISO9000高级审核员，HACCP见习审核员，良好农业规范（GAP）国家注册审核员。经历过数十家食品企业的ISO9000及HACCP审核工作。
《APEC成员国（地区）HACCP应用动态纵览》
