华夏认证中心——刘明朗
摘要：鲜片猪肉、冷却片猪肉、冻片猪肉是肉制品加工的原料和日常膳食的原料，是我国人民蛋白质摄取的主要来源，也是我国出口的主要农副产品。猪肉的安全关系到国计民生、关系到和谐社会的构建，也关系到我国的国际声誉。在我国猪肉生产的安全控制不仅是十分必要的，而且形势非常严峻。本文重点介绍了影响生猪屠宰关键控制点确定的因素及确定的关键控制点的一般模式。
关键词：生猪 屠宰 关键控制点 特异性
民以食为天，食以安为先，安全是食品固有的基本属性。蛋白质是生命的起源，没有蛋白质就没有生命。人类蛋白质的主要来源是食肉，在我国由于传统和信仰的原因，猪肉占肉食品的比重到目前仍高达70%，猪肉是我国居民的主要副食品，是蛋白质摄取的主要来源，猪肉产品的安全关系到国民的体质、生命，关系到国家的未来；关系到国家的稳定，是关系国计民生的大事。而近年来因猪肉食品不安全对消费者的伤害时有发生，如发生在上海的瘦肉精事件、因食用甲状腺致死和食用感染猪囊尾蚴虫的猪肉致病的事件等，猪肉食品安全形势非常严峻。猪肉也是我国出口的主要农副产品，肉食的安全关系到对外贸易的发展和国际声誉，关系到肉类加工业、养殖业的发展，进而关系到我国经济的发展、和谐社会的构建。本文就屠宰加工关键控制点确定谈一些认识，供大家参考。
一、生猪屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施
众所周知，屠宰加工中需控制的食品安全危害及一般控制措施如下表
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危害类别
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危害名称（举例）
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危害来源
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一般控制措施
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生物危害：
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致病菌
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炭疽杆菌、结合分枝杆菌、肠道致病菌（如沙门氏菌）、李氏杆菌、丹毒杆菌等
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猪体自然存在、感染；加工中污染、交叉污染，如割破胃肠、烫毛、打毛；病变淋巴结为摘除
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接收时索取动物检疫合格证明；
宰前宰后（接收检疫、待宰检疫、送宰检疫、头部检验、体表检验、内脏检验、胴体初验、复验）检疫检验分离病害猪及肉尸、组织；
加工过程中实施冲洗、消毒等操作性前提方案控制；
摘除病变淋巴结
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寄生虫
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旋毛虫、猪囊尾蚴虫、住肉孢子虫等
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活猪感染、加工过程污染
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宰后检疫（头部咬肌检验、腰肌检验、内脏检验、橫膈肌取样实验室检验接收时索取动物检疫证明
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病毒
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口蹄疫病毒、痘病毒等
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活猪感染、加工过程污染
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合格证明；
宰前宰后检疫检验分离病害猪及肉尸、组织；
加工过程中实施冲洗、消毒等操作性前提方案控制；
摘除病变淋巴结
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化学危害：
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瘦肉精
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盐酸克伦泰罗
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饲料加入残留
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养殖者控制、供方承诺、企业按猪只比例抽样实验室检测；
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内源性激素
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甲状腺素、肾上腺素
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未摘除甲状腺、肾上腺
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设专人、专工序摘除、肉品检疫或胴体复验；
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农药残留物
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六六六、DDT等
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饲养环境及饲料中存在蓄积
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养殖者控制
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兽药残留物
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氯霉素、金霉素、四环素、抗生素
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防疫、治疗残留
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养殖者控制或供方承诺
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物理危害
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注射针
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防疫、治疗中断注射针残留
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分销商、使用（食用）者控制
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二、关键控制点具有产品、加工过程的特异性
GB/T22000-2006标准中规定的术语：关键控制点是《食品安全》能够控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害或将其降低到可接受水平所必须的步骤。
上述概念有如下含义：
1、食品安全是指食品在按照预期用途制备和（或）食用时不会对消费者造成伤害的概念.
该概念说明食品安全与食品的预期用途、与食品及其原料的性质、与预期的使用（食用对象、方法有关，换句话说，食品安全危害具有相对性，因与其用途不同而不同。
2、 关键控制点是特定产品加工过程中的一个步骤、点或工序。该步骤、点或工序能够施加控制，这种控制是组织可以采取的。其采取何种控制措施（防止、消除或降低到可接受水平）要视危害的性质、对危害控制的程度确定。
3、该步骤、点或工序是对危害控制所必须，或者说如不在该步骤、点或工序采取措施控制危害，将造成食品安全的风险。
4、关键控制点是针对特定的食品安全危害所确定的，而特定的食品安全危害因下列因素的变化而不同。GB/T22000-2006标准7.4.2危害分析条款给出了影响危害分析的因素：
（1）产品类别，如原辅料、与产品接触的材料的特性、终产品特性；
（2）过程类别，如工艺过程、过程方法、辅助过程等、特定操作的前后步骤；
（3）生产设施类型，如生产设施的自动化、机械化程度、封闭或开放、监视测量设施和方法等；
（4）周围环境，如工厂位置、内、外部环境等；
（5）操作性前提方案实施的宽严程度，在屠宰企业如待宰过程、刀具的消毒过程的控制、人员的技术熟练程度、卫生管理等；
（6）经验，组织的历史经验和数据；
（7）外部信息，如法律法规的要求、用户的要求、行业信息、食品链上前后相互关联的信息等
综上所述，关键控制点是企业能够对食品安全危害采取控制、且该控制对防止、消除危害或将其降低到可接受水平是必需的步骤、点或工序。食品安全危害因产品类别、过程类别、设备设施类型等不同，具有不确定性、相对性，因而控制危害的关键控制点有其特异性。影响其特异性的因素很多，本文就如下方面说明生猪屠宰CCP的特异性。
三、生猪屠宰加工中影响关键控制点特异性的因素
（一） 产品类别的影响
本文讨论的生猪屠宰产品仅包括带皮的鲜片猪肉、冷却片猪肉、冻片猪肉和带皮、带头的鲜猪肉，而不包括去皮片猪肉和内脏、蹄等副产品。
1、 鲜片猪肉（含带皮、带头鲜猪肉）：该产品的预期用途是上市鲜销，做餐饮、家庭膳食烹调原料。当日屠宰当日销售。其运输、销售多是常温条件，由于凉肉时间短，肉表面潮湿、产品肉温较高，污染的致病菌容易繁殖，因此对胴体的清洗消毒因予以严格控制。
2、 冷却（排酸）片猪肉：该产品的预期用途是做肉食加工工业原料、餐饮、家庭膳食烹调原料。冷却的目的是为了保持肌肉的颜色、提高肉品的商业价值，延长货架期，便于长途运输。其储藏、运输、销售全在冷链条件下。良好的冷却条件下，由于冷却能降低肉品表面的水分使其表面形成干膜，排酸能产生并保持较长时间的低的PH值及低温冷却、运销等因素，能减少或抑制被污染的致病菌；相反，若冷却温度和时间控制不好，因加工、销售周期较长，就可能导致污染的病原菌生长繁殖，故冷却工序应为关键控制点。
3、 冻片猪肉：该产品的预期用途为出口或国内肉品加工企业的原料。低温结冻、冷藏能完全抑制微生物的生长，并能杀死绝大部分部分微生物和寄生虫，能防止、消灭致病微生物（多为嗜温菌15-55℃）、寄生虫或将其降低到可接受水平，故应为关键控制点。如美国规定杀死猪肉中的旋毛虫的冻结条件如下：
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冻结温度
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肉的厚度：15cm以内
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肉的厚度：16-68cm
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-15℃
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20天
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30天
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-23.3℃
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10天
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20天
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-29℃
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6天
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16天
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在我国对寄生虫的处理方法则是根据在一定范围内发现的虫体的个数而采取不同的处理方法。猪囊尾蚴在规定检验部位上的40平方厘米面积内，如果发现活的或钙化的虫体不超过3个，则肉体经冷冻无害化处理后出场。
（二） 过程类别----加工工艺过程的影响
上述流程图对关键控制点确定的影响：
本文根据所介绍的产品类别，给出了一个最完整的加工过程图，加括号表明该工序在不同的组织可能存在也可能不存在，括号内各处的序号“1”表示因产品类别不同的增减；“2”表示设施类型不一样的增减；“3”表示因组织原因的增减；“4”表示为控制危害应增加的工序
1、因终产品不一样，加工过程有增减。过程的变化，使得原来在某一点上控制的危害，可能因为后续有控制措施而不是关键控制点，也可能因后续不再加工或后续加工没有控制危害的措施，使得危害必须在该工序或新增（改变）工序予以控制；如鲜片猪肉和冻片猪肉生产 ，其生物危害的控制，在喷淋或喷淋消毒工序是否是关键控制点，因鲜片猪肉生产过程中喷淋过程后没有控制措施控制生物危害，故应设喷淋消毒工序而不是喷淋工序，并作为关键控制点；而在冻片猪肉生产过程中因喷淋后尚有结冻、冷藏等工序可杀死减少或抑制生物危害，因此该工序仅设喷淋而不设喷淋消毒工序，并不作为关键控制点。
2、设备设施类型不同，其加工工序不同。目前我国屠宰企业的设备分两类：一类是国外引进，主要是国内几家大型屠宰企业；一类是国产设备，国内绝大部分企业使用。前者采用热汽烫箱烫毛----脱毛机脱毛----燎毛机燎毛---抛光机抛光（为去除因燎毛而造成的胴体表面的不良色泽）工艺；刁圈采用机械刁圈，自动塞肛。后者采用大池热水烫毛----脱毛机打毛----清水池（实际连续使用）清洗----挂猪上轨道-----人工刮小毛工艺；一般没有燎毛、抛光工序；刁圈为人工操作，一般不塞肛；其对关键控制点确定的影响见设备设施类型的影响。
3 、组织因商业、成本、市场竞争等原因不按国标要求的工序屠宰，如不设待宰工序，采用“三快”，即快进快宰快出；不麻电致昏，直接刺杀放血。首先，该工序的删减是不合法的。删减影响对危害的控制能力，同时能导致危害水平上升，具体体现在：（1）易感染致病菌且尚未发病的无法查出；（2）长途运输，猪只的免疫抵抗能力下降，易感染致病菌；（3）猪只不休息饱腹屠宰易造成粪、尿污染；（4）易造成胃肠破损污染胴体；（5）应激反应产生有害物质。其次，删减上述工序，应在后续加工中对危害予以控制，如胸腹腔的冲洗消毒或胴体的清洗消毒等。关于瘦肉精的控制，大部分中小企业因财力限制没有检验设备，加之活猪来源不同，有通过活猪经销商供给，有养殖场提供，有散养农户供应，其关键控制点的设立不同。若没有检验设施，可采取来源控制，将接收作为关键控制点，索取供方承诺证明；若企业有检验设施，可将检验作为关键控制点，亦可将接收作为关键控制点，检验作为接收的验证。企业主要依据猪的来源确定。
4、本文在工艺流程图中增加胸腹腔消毒和胴体消毒，在我国的屠宰企业中目前仅有个别企业设该工序，对加工过程中污染的致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等没有控制，而在我国据报道猪沙门氏菌的检出阳性率5%-60%，在美国为20%-30%。笔者认为企业若实行食品安全管理体系，为确保对生物危害的控制，应结合影响关键控制点确定的其他因素选择一点作为关键控制点。
（三） 设备设施类型的影响
目前我国屠宰企业的设备分两类：一类是国外引进，主要是国内几家大型屠宰企业；一类是国产设备，国内绝大部分企业使用。前者使用热汽烫箱，猪只被吊挂、每头猪之间间隔60cm、通过吊轨自动通过烫箱，烫毛箱内充满加湿的循环热气，大功率的排风器使热气流动。从底部进入的气流从猪头至后腿流过整个胴体，加湿热汽在相对冷的胴体表面凝结成水进行烫毛。脱毛采用带有自动喷淋装置的脱毛机，边脱毛边喷淋；脱毛后用燎毛机燎毛，为去除因燎毛而造成的胴体表面的不良色泽后续采用抛光机抛光；刁圈采用机械刁圈，自动塞肛；后者采用大池热水烫毛，烫毛水一般每班更换一次；不带喷淋装置的脱毛机打毛，打毛后进入清水池，池水实际每天更换一次，出清水池后挂猪上轨道，人工刮小毛，一般不使用燎毛、抛光机械，刁圈为人工操作，一般不塞肛（国标中未规定）；前者设备机械化、自动化程度高，减少了人为的因素，减少了加工过程中的污染、重复污染、交叉污染。因此采用前者生产线时，若对内脏清洗消毒作为关键控制点，就能将挑胸、剖腹、取内脏工序控制好，防止因割破内脏造成致病菌的污染；若后续有胴体的消毒及冷藏，亦可选择胴体消毒作为关键控制点。若采用后者生产线，除应对胸腹腔的污染予以控制外，还应对胴体表面的污染予以控制，应设立胴体的消毒工序，并作为关键控制点控制。
（四）、前提方案、操作性前提方案的影响
操作性前提方案占前提方案的比例及实施的宽严程度影响HACCP实施的绩效。主要表现在：
1、清洗的水质、水压、设施状况。屠宰过程中清洗过程很多，目的是去除或减少活猪、屠体、胴体等的泥污、粪污、血污、毛污、防止致病微生物的污染。水的安全直接关系到肉品的安全；其次清洗的方式直接影响清洗的效果：如是采用常压水清洗还是采用加压水清洗；是人工清洗还是洗猪机清洗；清洗时间的长短；采用洗猪机清洗，洗猪机如何清洗消毒等。在其他控制正常的情况下，采用加压水、洗猪机清洗效果好。
2、放血、检疫检验、去头、蹄、尾、内脏、破腹、挑胸、刁圈等工序使用的刀具等工器具的清洗消毒效果，是否多把刀轮换使用直接影响到污染、重复污染、交叉污染的控制程度和控制效果。
3、放血、检疫检验、刁圈、挑胸、破腹、取内脏等工序员工的技术熟练程度，直接影响到控制措施的成效，员工的熟练程度差，导致刀口增大、道口数量增多、割破内脏数量增加，增及污染，危害水平上升。
4加工作业时间的控制。全部屠宰过程不得超过45分钟，从放血到取内脏不得超过30分钟，从屠宰到进入冷却间不得超过60分钟。从所周知，正常家畜体内有益微生物与有害微生物是平衡的，屠宰后，家畜停止正常的生理代谢，有害微生物生长繁殖异�；钤�，只有控制好作业的速度和时间，才能保证食品安全。
（五） 法律法规要求-----检疫检验体制的影响
为确保肉食品的安全，国家对猪的屠宰检疫检验的项目、检验点的设置、检疫检验的职责以法律法规、标准的形式予以确定，检疫检验过程是生猪屠宰加工的特定过程。其检疫检验体制直接影响关键控制点的设立。
《中华人民共和国动物防疫法》第三十五条规定：动物防疫监督机构对屠宰�。ǖ悖┩涝椎亩锸敌屑煲卟⒓痈嵌锓酪呒喽交雇骋皇褂玫难槠≌隆９裨盒竽潦抟街鞴懿棵拧⑸唐妨魍ㄐ姓芾聿棵判倘范ǚ段诘耐涝�、肉类联合加工厂的屠宰检疫按照国务院有关规定办理并依法执行监督。国办发【1995】38号文《关于进一步加强生猪等畜禽屠宰检疫管理工作的紧急通知》中指出：国有屠宰场、肉类联合加工厂的畜禽屠宰检疫工作依照条例规定由工厂负责。在上述受法律法规的规定下，我国畜禽屠宰加工的检疫检验体制存在双轨制，即存在畜牧兽医监督机构代表政府施行的检疫和企业自检两种体制。
对由政府主管部门派员检疫的企业，其对动物疫病的控制，即对感染致病生物并有病理表现的生物危害的控制不属企业的责任，按照关键控制点的概念不能作为关键控制点。企业对进场活猪及宰后肉品的处理依据驻场检疫员的报告进行处理。对此，为确保检疫分离出的健康猪只及不合格猪只、合格肉品和不合格肉品的分类处理、使用，防止漏检、错误加工带来的食品安全风险，笔者认为企业应将送宰和肉品品质检验工序设为关键控制点，其关键限值分为检疫部门出具的活猪《准宰通知单》和动物防疫监督机构统一使用的验讫印章及标识，如复制、销毁等标识。
对企业自检而言，我国规定的检疫检验点为接收检疫、待宰检疫、送宰检疫、头部检疫、体表检疫、内脏检疫、寄生虫检验、胴体初验和复验共9个检疫检验点，这9个检疫检验点是否都是关键控制点呢？这要根据每个检疫检验点控制的危害及影响因素判定。详见下表：
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检验点
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检验项目
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控制的危害
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影响因素
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后续是否有控制措施
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是否是CCP
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接收检疫
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索取、查验非疫区证明、产地动检疫合格证明；李氏杆菌病、猪丹毒、钩端螺旋体病、放线菌病、坏死杆菌病、破伤风、恶性水肿、布氏杆菌病、炭疽病、结核�。豢袢�、口蹄疫、猪痘、中毒性疾病等
化学危害
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致病菌：李氏杆菌、猪丹毒杆菌、钩端螺旋体、放线菌、坏死杆菌、破伤风梭菌、腐败梭菌布氏杆菌、炭疽杆菌、结核分支杆菌；
病毒：狂犬病毒、口蹄疫病毒、猪痘病毒
农药残留物、兽药残留物
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后序待宰、送宰、宰后检疫，但因这些皆为传染病，在此不控制会传染给健康猪、且使病情加重，危害增加。
养殖者的责任
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是
不是
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瘦肉精控制
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供方承诺证明或抽样检验
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瘦肉精及其替代物
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是否有检验条件
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无
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是
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待宰检疫
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同接收检疫
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同接收检疫
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与接收环节的卫生消毒、病害猪的处理待宰圈的多少及能否隔离等有关
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有，送宰检验、宰后检验，且接收检疫已分离病害猪
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不是
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送宰检疫
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同接收检疫
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同接收检疫
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生猪来源：稳定性、集约化程度、是否来自无规定疫病区等
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有，但在此不与控制，在屠宰过程中因污染、交叉污染而污染健康猪只的屠体或胴体，使危害扩大
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是*对生猪饲养等信息明确的情况下可不作为ccp
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头部检疫
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頜下淋巴结、扁桃体、咬肌、鼻盘、口腔粘膜、唇
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炭疽杆菌、结核分支杆菌、口蹄疫病毒、猪囊尾蚴虫等
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检疫体制，炭疽疫情
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有，肠系膜淋巴结检疫、胴体初验、复验、寄生虫检疫，口蹄疫在接收检疫可控；
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不是
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体表检疫
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皮肤表面
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猪丹毒杆菌、猪坏死杆菌
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有，胴体初验、复验、
|
不是
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内脏检疫
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肾脏、脾脏、肠系膜淋巴结、腹腔淋巴结、胃肠、心、肝、肺等检疫
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猪丹毒杆菌、钩端螺旋体、炭疽杆菌、结核菌等致病菌；
寄生虫：猪囊尾蚴虫、弓浆虫、肝片吸虫、华枝睾吸虫、肺吸虫、肺丝虫等
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炭疽、结核疫情
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有，复验和猪囊尾蚴虫、弓浆虫寄生虫检验。
另外炭疽杆菌很少发现；结核菌属于消耗性疾病从胴体复验、接收检疫能够控制；猪丹毒复验可控；其他寄生虫仅在相应内脏寄生，内脏产品不在本文讨论范围
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不是
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胴体检疫
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腰肌检验、深、前腹股沟淋巴结检验、必要时腘淋巴结、深颈淋巴结检验、肉尸检验
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猪囊尾蚴虫、（黄疸病、黄治病、败血病等非传染�。�
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有，胴体复验
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不是
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寄生虫检验
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取橫膈肌样品，肉眼观察、显微镜检查或消化法等检验；弓浆虫检验取肠系膜淋巴结作触片染色镜检
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旋毛虫、住肉孢子虫
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由于寄生虫传播受地理、气候条件、传播方式影响很大，其发病具有区域性，如猪囊尾蚴虫在北方较严重，其中山东、河南、华北、西北、东北较多见，而南方少见；此外寄生虫还与猪的养殖方式关系密切，散养、放养多发，集中饲养少见；还受消费习惯（如云南盈江地区有吃生猪肉、北方吃烤肉的习惯）、后序是否有冷冻加工工序等影响。应根据猪只来源，结合企业检验的历史数据来判定更合理
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没有
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是*
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胴体复验
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对胴体按前述检验项目进行全面检验，检验甲状腺、肾上腺、病变淋巴结是否摘除
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致病菌、病毒、寄生虫、内源性激素（甲状腺素、肾上腺素）
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无
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是
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四、生猪屠宰关键控制点的确定
综上所述，笔者认为生猪屠宰关键控制点的确定应视产品类别，结合加工过程类别、设备设施的类型、操作性前提方案实施的宽严程度、检疫检验体制等因素来确定，不能一概而论，具体可概括为如下几种形式：
1、鲜片猪肉生产
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适用条件：操作性前提方案实施有效性不高（如无待宰、洗猪工序等）、国产生产线
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CCP名称
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接收检疫
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瘦肉精检测或索证验证
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送宰检疫
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送宰
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胸腹腔消毒
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内脏检疫
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寄生虫检疫
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胴体消毒
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胴体复验
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肉品品质检验
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无害化处理
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冷却
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冻结冷藏
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备注
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政府检疫
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√
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√
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√
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√
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√
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企业自检
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√
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√
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*√
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√
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√
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√
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|
√
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送宰检疫在对生猪饲养等信息明确的情况下可不作为ccp
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适用条件：操作性前提方案实施有效(有待宰、洗猪工序、员工技能熟练)，进口生产线
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政府检疫
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√
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√
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√
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√
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√
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企业自检
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√
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√
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*√
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√
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√
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|
√
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√
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送宰检疫在对生猪饲养等信息明确的情况下可不作为ccp
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2、冷却片猪肉生产
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适用条件：操作性前提方案实施有效性不高（如无待宰、洗猪工序等）、国产生产线
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CCP名称
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接收检疫
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瘦肉精检测或索证验证
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送宰检疫
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送宰
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胸腹腔消毒
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内脏检疫
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寄生虫检疫
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胴体消毒
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胴体复验
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肉品品质检验
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无害化处理
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冷却
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冻结冷藏
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备注
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政府检疫
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√
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√
√
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√*
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√
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√
√
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√
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没有胴体消毒应
将胸腹腔消毒设
CCP
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企业自检
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√
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√
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√*
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√
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√
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√
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√
√
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√
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送宰检疫在对生猪饲养等信息明确的情况下可不作为ccp
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适用条件：操作性前提方案实施有效(有待宰、洗猪工序、员工技能熟练)，、进口生产线
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政府检疫
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√
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√
√
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√*
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√
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√
√
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√*
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若有胴体消毒工序，设胴体消毒为ccp即可，其胸腹腔消毒、冷却工序可不设ccp
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企业自检
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√
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√
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√*
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√*
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√
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√
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√
√
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√*
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送宰检疫在对生猪饲养等信息明确的情况下可不作为ccp
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3、冷冻片猪肉
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适用条件：操作性前提方案实施有效性不高（如无待宰、洗猪工序等）、国产生产线
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CCP名称
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接收检疫
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瘦肉精检测或索证验证
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送宰检疫
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送宰
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胸腹腔消毒
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内脏检疫
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寄生虫检疫
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胴体消毒
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胴体复验
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肉品品质检验
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无害化处理
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冷却
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冻结冷藏
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备注
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政府检疫
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√
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√
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√*
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√*
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√
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√
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√
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选择胸腹腔消毒或胴体消毒之一为ccp
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企业自检
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√
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√
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√*
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√*
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√*
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√*
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√
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√
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√
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送宰检疫、寄生虫是否是ccp视企业生猪来源、消费者食用习惯、历史数据确定
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适用条件：操作性前提方案实施有效(有待宰、洗猪工序、员工技能熟练)，进口生产线
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政府检疫
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√
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√
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企业自检
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√
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√*
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√*
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√
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√
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|
√
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寄生虫视企业生猪来源、消费者食用习惯、历史数据确定
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作者简介：
姓名：刘明朗
性别：男
学历：大学本科 学士学位
职称：高级工程师
研究方向：肉制品加工、肉食品卫生和安全控制
推荐单位：华夏认证中心
原文下载：
《浅谈对生猪屠宰关键控制点确定的认识》
