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1金连登 2朱智伟 1牟仁祥 3郭望模 3许立

1浙江大地农作物产品质检中心 2中国水稻研究所

3农业部稻米及制品质量监督检验测试中心杭州 310006

摘要：结合国家专题项目“稻米质量安全控制技术研究”，选择浙江、湖南、江苏三个稻米产业化生产基地（3000公顷）为试验点，尝试了HACCP和GAP控制体系的推行成效，分析了实施HACCP的作用，研究并提出了在我国稻米产业化生产中积极推进HACCP控制模式的对策。

关键词：HACCP；稻米产业化；试验；作用；对策

我国是稻米生产和消费大国，每年的生产总量和消费总量均在1.8~1.9亿吨左右。随着社会对食品安全问题的关注，稻米生产和消费的质量安全问题已成为当前必须正视的课题。为此，笔者所在课题组在承担“国家农业结构调整重大技术研究专项—稻米质量安全控制技术研究”项目中，通过选择浙江、湖南、江苏三个试验点中推行GAP（良好农业操作规范）和HACCP（危害分析与关键控制点）控制方式，取得了良好的验证效果，总结了相关控制技术模式。最近，该项目顺利通过了农业部组织的验收。现就在我国稻米产业化生产中积极推进HACCP控制模式的试验、作用及对策研究作一阐述。

1 当前稻米产业化生产中存在的质量安全危害关键点与HACCP控制原理的关系

稻米产业化生产中存在的质量安全危害关键点

我国稻米产业化涉及“从农田到餐桌”的全过程，包含产业环境、稻谷生产与收获、稻谷贮运、大米加工与包装、大米贮运与销售、稻米副产品的利用与处理等环节。其生产流程也包括了原料生产、供应，成品储存、流通、消费等诸多要素的生产方法。因此，稻米从产品到食品的过程存在许多质量安全的危害关键点（见表1~表3）。

表1 稻米产地环境状况对质量安全的影响及潜在危害

生产期	名称	危害关键点要素	对质量安全的影响因子
播种前到收获	水质	稻田茬前罐水，茬中湿田罐水	水质污染源，污染物带来面源污染，有关农药残留、重金属元素残留带入，pH值过低或过高等。
	土壤	土壤本底肥力，测土施肥，施底肥、追肥，除草	土壤有机质过量或不足，土壤本底农药残留、重金属元素残留、除草剂残留、植物生长激素残留，pH值过低或过高等。
	大气	大气污染物，粉尘飘落	粉尘污染，悬浮颗粒物、硫化物、氟化物浓度超标等。

基金项目：国家农业结构调整重大技术研究专项—“稻米质量安全控制技术研究”资助（04-01-07B）

表2 稻米生产过程对质量安全的影响及潜在危害

生产期	名称	危害关键点要素	对质量安全的影响因子
收获期	前茬	收割，残茬处理	收割时间影响播种期；秸杆焚烧和搬走污染空气、减少土壤有机质补充，肥力下降。
秧苗期	秧田	灭茬除草，翻耕，泡田，施底肥，耙田，起秧板	化学除草剂残留；低质磷肥含氟化物、重金属；排放田间积水带来面源污染。
	播种	晒种，清选，消毒（包衣），浸种，催芽，播种，覆盖	晒种影响种子活力；工业盐作清选剂有重金属污染；消毒剂、包衣剂有化学污染；播种期影响病虫害抗性和品质形成。
	秧苗	罐水，匀苗，施断奶肥，防蓟马、稻蝇蚊，施送嫁肥	施肥影响秧苗素质和抗性；防虫喷药容易污染水体、对施用者产生伤害。
移栽期	本田	灭茬除草，翻耕，泡田，施底肥，耙田	化学除草剂残留；低质磷肥含氟化物、重金属；排放田间积水带来面源污染。
移栽期	移栽	移栽（抛秧、直播、机插）	影响对有利气候条件的利用。
分孽期	穗前	本田除草，追施蘖肥，防螟虫、防叶瘟、百叶枯，停水控蘖，施穗肥	除草、施肥、防病虫害容易产生化学危害、药剂残留、富营养化污染。
抽穗期	穗后	防螟虫，飞虱，穗瘟，施粒肥，防稻曲病，纹枯病，干湿交替灌浆	影响稻米外观、加工特性，造成砷、汞超标、农药残留、面源污染。
收获期	收割	收割，晾晒，去杂，装包	影响水分、杂质含量、造成重金属铅污染。
收获期	贮运	稻谷运输，入库	影响水分、杂质含量、造成重金属铅污染。
播种期	后茬	残茬处理，翻耕，整地	影响土壤有机质补充量、腐熟时间和有害化学物质的数量。

表3 稻米加工与销售过程对质量安全的影响及潜在危害

流程	名称	危害关键点要素	对质量安全的影响因子
加工期	清选	分筛，磁选，风选	影响杂质及物理危害的程度。
	砻谷	脱壳，谷、糙分离	影响米粒完整性、洁净度。
	去糙	碾精，米、糠分离	影响米粒完整性、洁净度。
	抛光	雾化湿润，增压磨光，通风吹糠	影响整精米率、表面光洁度和矿物油危害。
	色选	振动供料，异色米分离	决定黄粒米、红线米、霉变米含量。
	调质	大米增白，着色，食味添加	导致增白剂、色素、添加剂超标。
	分级	滚筒筛分，碎米分离	影响碎米率和白米级别。
	副产品	稻壳，米糠，粉灰	影响大米洁净度，导致环境污染。
销售期	包装	电子计量，自动缝包，仓储待检	影响化学、生物安全性及保质期。
	储存	仓储方式，翻存
	分销	运输、上柜

HACCP的控制原理

HACCP是可广泛应用于简单和复杂操作的一种强有力的控制体系，它是被用来保证食品的所有阶段的商品安全。HACCP有七大控制基本原理：

第一，危害分析和预防措施：即进行危害分析，列出生产加工过程中可能发生的显著危害步骤表，并描述预防的针对性措施。

第二，确定关键控制点：即当危害能被预防时，或将危害消除时，或将危害降低到可接受水平的点，可以确定为是关键控制点。

第三，建立关键限值：即为每一个有关的关键控制点预防而建立的关键限值，其可分为食品安全限值和人员操作限值。

第四，关键控制点监控：即对关键控制点实施一个有计划的连续观察或测量，以评估一个关键控制点是否受控，并为将来验证时作出准确记录。

第五，纠偏行动：即当发生偏离或不符合关键限值时采取的方法步骤。

第六，保持记录：即建立有效的并完整记录保持程序，以文件证明HACCP体系的控制状态。

第七，验证程序：即指定程序来验证HACCP体系的正确运作。

HACCP的上述七大控制基本原理，目前是世界公认的食品加工质量安全保障运行体系，在我国已被广泛应用于食品等相关行业。

HACCP的控制原理为稻米的生产加工危害关键点控制开创一条有效途径

针对我国当前稻米生产加工过程中存在的诸多影响质量安全的危害点，HACCP的控制原理立足于食品安全的系统化措施应用，不仅能为稻米的生产加工质量安全提供措施支持路径，而且能为最终产品的食用安全搭建保障平台。因此，其使我们明确的看到，HACCP控制原理将形成对稻米产业化生产中必不可少的危害分析和关键点控制的保障关系；而稻米的产业化生产过程又将形成HACCP控制原理在这一领域推行实施的验证关系。

2 推行HACCP模式对稻米产业化生产中提高质量安全水平的重要作用

2.1 将质量安全控制的重点前移到稻米生产的全过程

HACCP模式原本控制的重点是食品的加工过程。而稻米的质量安全危害控制重点在生产过程（农田操作），这是由水稻的生长特性所决定。因此，加工过程控制固然重要，但并非从水稻种子到稻谷再到大米产业链的重点。将HACCP模式的控制重点前移到稻米生产的全过程，包括对产地环境，农用投入品，病虫草害防治手段，收获处理方法的全程危害关键点控制，其既是HACCP模式应用上的创新，也是从控制原料入手，确保稻米加工过程危害关键点得到有效控制的前置保障。

控制生产过程中的危害关键点，用纠偏行动推进现代水稻适用技术的应用

当前，影响我国稻米生产全程控制的质量安全危害关键点主要有以下四个方面：第一，受工业和生活污染物排放影响，稻田面源污染问题突出；第二，大量依赖化肥增产，造成土壤板结，有机质及肥力要素下降；第三，病虫草害防治过量施用化学农药，导致部分农药残留严重；第四，因水源、肥料、矿产及工业粉尘等污染，稻米的部分重金属含量超标。针对这些普遍存在的危害问题，我们课题组选择了浙江富阳、江苏丹阳、湖南常德共计3000公顷的三个稻米产业化生产基地，作为HACCP模式的试验验证点，采用“纠偏行动”方式，设计了“一调、二保、三降、四推”的稻米质量安全生产技术控制模式，即对水稻产量预期作适度调整（显著下降）；保持土壤肥力水平和保持现有劳动投入；降低化肥、农药、除草剂施用量；推行“秸杆、复合肥与复合生物菌肥旋耕混施基肥”技术，“控水后追肥复水深施技术”，“稻鸭共育”技术，“物理手段和生物农药综合防病治虫”技术。取得了降低化学投入品使用30%以上，稻米产量不减或略增，每亩节本增收达41元的良好效果。试验证明，在稻米生产过程中确定关键控制点后，采用“纠偏行动”，对推进水稻生产的先进适用技术作用重大。

有利于加快改变稻米生产者粗放式的生产观念和生产方式

从我们三个试验验证点情况看，推进HACCP模式给生产者带来了全新的生产观念革命，促使其必须改变原来凭经验，凭传统做法的稻米生产方式。如对生产过程中存在的危害点要有理性的预测分析并列出控制计划及措施储备；对每一项危害的消除均要有记录；对采取措施的效果或结果最终要有验证等。

能有力提升稻米产业化生产经营者的现代管理素质

所谓稻米产业化生产涉及的要素较广，有生产、加工、销售一条龙要素；有生产管理、科技依托、成本核算一盘棋要素；有品种、品质、品牌一体化要素等。HACCP模式是一种系统化的质量管理模式，也是一种科学化的企业运作管理模式。应用HACCP模式，对稻米产业化经营者不论涉及到多少管理要素，其都将会适用。因此，我们试验验证的三个点企业总经理均感叹到：推行稻米产业化的HACCP模式，为我们提升现代管理素质打开了一扇窗，有力增强了我们探索系统化管理、科学决策的信念。

将全面提高稻米质量安全整体水平，促进生产和消费信心

从我们验证三个试验点的2004年到2005年效果看，通过HACCP模式的应用，不仅使生产和加工中的主要危害控制点得到有效控制，而且在最终产品的质量安全指标上均符合相关国家标准�；故拐憬谎舻幕赝ü宋薰ε┎啡现�，湖南常德的基地获得了绿色食品认证，江苏丹阳的基地通过了有机食品的认证。这个效果，既充分说明应用HACCP模式将全面提高稻米的质量安全整体水平，其对生产者，经营管理者是一种促进生产信心的激励，同时，也是对市场消费信心的促进和鼓励。实践证明，应用HACCP模式生产的稻米是科学规范的，其大米产品的食用安全是可靠的，有保障的。

3 积极推进HACCP模式在稻米产业化生产中实施的对策

3.1 加大宣传，扩大试点

我国稻米产业在国家粮食安全中占有极其重要的地位。稻米产业的整体质量安全水平关乎国计民生大事，对在稻米产业中积极推进HACCP模式有着重要的现实意义。因此，国家各有关部门要大力宣传其作用和意义。除此之外，又因为我国种植稻米的区域广泛，种类较多，气候特征和生产生态环境多样化，且加工的条件状况复杂，推行HACCP模式的试点也应多样化。在当前和今后，国家有关部门或主要产稻地区，应采取措施扩大试点，促使HACCP模式应用的广泛性。

3.2 积极扶持稻米产业化龙头企业先行

HACCP模式目前不适用于我国稻米种植的小型农户。而今我国从事稻米产业化生产经营的龙头企业已有上万家，这是HACCP模式推行的主体。当前，尤其应把推行的重点对象放在上千家大中型规模的龙头企业。因此，国家相关部门和稻区各级政府要制订相应政策，积极扶持HACCP模式在这些龙头企业先行，以此来带动众多小型龙头企业的实施。于此同时，各级农业技术机构和标准化工作部门，也应为积极扶持稻米产业化龙头企业先行实施HACCP模式提供技术支持。

3.3 需加快制定适合我国国情并符合稻米产业化特点的标准规范

目前，我国推行HACCP模式尚处于初级阶段，尤其在涉及农产品的产业化领域更是初始，建立一套适合我国国情并符合稻米产业化特点的标准及技术规范更显重要。因此，国家有关部门应认真研究并组织相关机构与专家，加快制定这方面的标准与操作规范，这是促进HACCP模式在稻米产业化中标准化实施与合格平定工作有序开展的基础。

3.4 适时授权，启动认证

在建立相关标准和技术规范的基础上，国家或省级主管部门对开展稻米产业化的HACCP体系认证要适时依法授权相应的认证机构，启动对此有序、规范的认证。努力以此来全面推动HACCP在我国稻米产业化中应用的认可，不断扩大其覆盖面。

参考文献

1 李怀林，食品安全控制体系（HACCP）通用教程北京：中国标准出版社，2002

2 夏延斌，食品质量与安全湖南：湖南科学技术出版社，2003

3 朱智伟，当前我国稻米品质状况分析中国稻米 2006（1）：1-4

4 金连登，朱智伟，中国有机稻米生产加工与认证管理技术指南北京：中国农业科学技术出版社，2004

5 李志芳，郭春敏等，有机认证与HACCP结合的食品加工质量控制体系北京：中国农业科学技术出版社，2006

第一作者简历：

金连登，男，浙江大地农作物产品质量安全检测中心、农业部稻米及制品质量监督检验测试中心副主任，中国水稻研究所高级工程师。研究方向：农产品质量安全标准，稻米及食品质量检测与评价，农产品质量安全认证体系。发表相关论文40余篇，撰写专著1部，参编2部。

原文下载：

《在我国稻米产业化生产中积极推进HACCP控制模式的试验、作用及对策研究》