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保定出入境检验检疫局 王学会
河北出入境检验检疫局 柳 枫
摘要：本文从近年保定出口肠衣加工企业建立和实施HACCP体系，加强出口肠衣卫生管理，提高出口肠衣卫生质量，以适应国际市场质量卫生安全的新形势入手，研究探讨了保定出口肠衣加工企业建立和实施HACCP体系过程的情况以及在应用实践中呈现出的一些特点。各出口肠衣加工企业实施HACCP管理模式的实践表明，在肠衣生产中应用HACCP管理体系，可以使肠衣产品的卫生质量得到有效的保障。
关键词：HACCP；肠衣；加工企业；出口；应用。
1 前言
肠衣主要由猪和羊的小肠加工而成，用来做成香肠的外层包装，是保定传统的出口优势农产品，已有30多年的历史，主产地顺平县有“中国肠衣之乡”的美誉。保定现有20家通过卫生注册的肠衣出口企业，其中16家获得欧盟卫生注册资格，产品主要出口到欧盟、日本、非洲、东南亚等二十多个国家和地区，年出口肠衣约4万桶，货值6500多万美元，出口量约占全国的1/6左右。
近年来，国际技术性贸易�；ご胧┤涨骷忧浚访�、日本、美国均加严了对我国肠衣中氯霉素、硝基呋喃等兽药残留的检测力度，加之激烈的市场竞争，使得肠衣出口形势异常严峻，肠衣出口遇到了前所未有的困难。
2007年以来，保定检验检疫局依据《天然肠衣生产HACCP应用规范》（GB/T20572-2006）和《天然肠衣》（GB/T7740-2006）的要求，对出口肠衣加工企业适时提出了“开动脑筋、固本强基、挖潜内部管理”的要求，引导企业加速建立HACCP体系，提高企业自身管理水平和企业档次。旨在通过建立和实施HACCP体系来加强出口肠衣卫生管理，提高出口肠衣卫生质量，以适应国际市场质量卫生安全的新形势。目前，保定所有对欧盟注册企业均实施了HACCP管理模式，建立了HACCP管理控制体系，并收到了令人满意的效果。在2008年度，面对国内外频发的产品质量事件的出口形势及国际金融�；挠跋欤６ǔ隹诔σ乱滴袷迪至四媸浦械奈榷ǚ⒄�，全年实现出口货值近7000万美元。今年以来，保定出口肠衣业务较去年相比，同样呈现出了强劲的增长态势。
2 保定出口肠衣加工企业建立HACCP体系的一般程序
肠衣加工企业对于从原料选择到成品加工各个工序均进行了深入细致的调查，分析了各工序中存在的物理因素、化学因素和微生物因素的危害，确定了关键控制环节、控制标准和控制措施，建立起相应的HACCP管理体系，为传统的肠衣生产加工提供了科学的管理方法。保定出口肠衣加工企业建立HACCP体系一般包括以下过程：
2.1 HACCP体系前提文件的准备
企业建立该体系前须准备良好操作规范、卫生标准操作程序、标准操作规程、职工培训计划、产品标志、质量追踪和产品召回制度、设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序、产品标准、检验检疫规程、实验室管理制度、委托社会实验室检测的合同或协议、文件与资料控制程序、规范等前提文件。
2.2 HACCP体系建立前期程序
2.2.1 组建HACCP工作小组
HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人员组成为能够保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验的人员，主要包括企业具体管理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。
2.2.2 描述产品，确定产品的预期用途
HACCP工作小组负责是对实施HACCP体系管理的肠衣产品进行描述，描述的内容包括产品的原料和主要成分、产品的理化性质及加工处理方式、包装方式、贮存条件、保质期限、销售方式、销售区域、产品的预期用途和消费人群等相关内容。
2.2.3 绘制和确认产品加工流程图
HACCP工作小组深入生产线，详细了解肠衣产品的生产加工过程，并在此基础上绘制产品的加工工艺流程图，绘制完成后需要在现场验证流程图�；共握樟斯蚁中械南喙乇曜肌�
2.3 HACCP体系建立程序
2.3.1 危害分析
危害分析分为自由讨论和危害评估两个方面。自由讨论时，讨论的内容包括从原料、加工到贮存、销售的每一阶段，尽量列出所有可能出现的潜在危害。危害评估是对每一个危害发生的可能性及其严重性进行评价，以确定出对产品安全非常关键的显著危害，并将其纳入HACCP计划。
进行危害分析时区分安全问题与一般质量问题，充分考虑包括细菌、病毒及其毒素、寄生虫和有害生物因子等生物危害，国家所禁用的兽药残留和农药残留等化学污染物等化学危害，以及任何潜在于肠衣产品中的有害异物等物理危害。
最后列出危害分析表。危害分析表可以使企业明确危害分析的思路。HACCP工作小组负责考虑对每一危害可能采取的控制措施。
2.3.2 确立关键控制点
应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCP体系中的关键控制点（CCP）。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证产品的安全是必要的，然而在该步骤及其他的步骤上都没有相应的控制措施，那么，就决定在该步骤或其前后的步骤上对生产或加工工艺包括控制措施进行修改。总之是通过对肠衣产品危害分析表来确定关键控制点。
2.3.3 建立每个关键控制点的关键限值
每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平，每一项控制措施要有相应的关键限值。关键限值的确定是以科学为依据，将用来确定限值的依据和参考资料也作为了HACCP体系支持文件的一部分。关键限值所使用的指标主要包括温度、时间、湿度、pH值和感官指标等。
2.3.4 建立对每个关键控制点进行监控的系统
通过检测能够发现关键控制点是否失控，此外，通过监控还能提供必要的信息，以便及时调整生产过程，防止超出关键限值。监控内容为通过观察和测量评估一个CCP的操作是否在关键限值内。
2.3.5 建立纠偏措施
在HACCP体系中，均对每一个关键控制点预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施包括确定引起偏离的原因、偏离期间采取的处理方法、记录纠偏措施 等内容。
2.3.6 建立验证程序
通过验证、审查、检验，确定HACCP体系是否有效运行，验证程序包括对CCP的验证和对HACCP体系的验证。对于CCP的验证活动包括监控设备的校准，确保测量的准确度，校准记录的复查，主要复查设备的校准记录、检查日期和校准方法，以及实验结果，针对性的采样检查等内容。对于HACCP体系的验证包括验证的频率、检查产品说明和生产流程图的准确性；检查CCP是否按HACCP的要求被监控；监控活动是否在HACCP计划中规定的场所执行；监控活动是否按照HACCP计划中规定的频率执行；当监控表明发生了偏离关键限值的情况时，是否执行了纠偏措施等内容。
2.3.7 建立记录档案
HACCP体系须保存的记录包括了以下三项内容：
危害分析表：用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录；
HACCP计划表：HACCP计划表应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害名称、关键限值、监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持程序；
HACCP体系运行记录表：包括监控记录、纠偏措施记录及验证记录。
3 保定出口肠衣加工企业建立和实施HACCP体系呈现出的特点
在对保定各出口肠衣加工企业监管过程中，笔者经过分析认为其建立和实施HACCP体系呈现以下特点：
3.1 认识明确、企业重视，是建立和实施HACCP体系的保证
质检总局于2006年颁布的《天然肠衣生产HACCP应用规范》（GB/T20572-2006）是我国对肠衣企业建立和实施HACCP体系的推荐性标准。HACCP已逐步成为打破世界各国技术性贸易壁垒和国际市场准入的需要，同时也是企业提高产品卫生质量和企业管理水平的内在要求。因此，各出口企业均对建立和实施HACCP体系形成了共识，充分认识到建立HACCP体系的重要性和迫切性。
3.2 全员培训，理解HACCP的一系列要求，是实施HACCP体系的基础
企业管理层及HACCP工作小组对HACCP体系的建立、实施及验证均给予了全面责任承诺和参与。能够按照要求建立实施HACCP体系所必须的前提文件及HACCP体系文件，并加以实施和保持。HACCP体系充分体现了对生产过程危害分析和确定预防性措施、确定关键控制点、建立关键控制点临界值、建立合适的监控体系、建立纠偏措施、确定HACCP系统正常有效的动作程序、健全记录文件的管理体系等7项基本原理。
3.3 集思广益，正确识别和评估安全危害，是建立HACCP体系的中心
在正确识别和评估食品安全危害方面，各企业按照“天然肠衣原料验收→鲜肠浸漂冲洗→刮制→灌水检查→量码→上盐→天然肠衣半成品包装→贮存/运输→半成品原料验收→浸洗→解把/分选/定级→量码→检验→上盐→滤卤→缠把→装桶→贮存→运输”的工艺流程图逐个工序进行危害分析。而后又进行科学的评估和筛选，多数企业确定了半成品肠衣验收环节的致病菌生长、致病菌污染危害、药物残留危害和腌制环节致病菌生长、致病菌污染危害等三个危害为显著危害。
3.4 反复研判，找准关键控制点，是建立HACCP计划的关键
3.4 反复研判，找准关键控制点，是建立HACCP计划的关键
通过肠衣产品危害分析表确定关键控制点、关键限值和危害预防措施。多数企业将原料验收环节兽药残留、腌制环节致病菌生长及致病菌污染危害的预防作为关键控制点，并确认通过查验原料的检疫证明、对合格供方进行评定、控制用盐比例，严格按工艺规定的方法腌制肠衣，检测卤水波美度等措施来控制危害。
3.5 认真实施HACCP计划，兑现HACCP的全员承诺，是HACCP体系的根本
3.5 认真实施HACCP计划，兑现HACCP的全员承诺，是HACCP体系的根本
建立HACCP计划，极力使HACCP计划成为符合法规、行之有效和可以接受的体系，积极落实HACCP计划中的每一项措施，兑现HACCP计划中的每一个承诺，企业还将HACCP体系的相关文件印发各有关部门和涉及人员，不定期召开了HACCP工作布置会、协调会，从而使每个涉及人员都明确了自己的职责任务，操作程序工作标准等；各项记录也均落实到人头。
4 小结
保定各出口肠衣加工企业建立和实施HACCP管理模式的实践表明，在肠衣生产中应用HACCP管理系统，实施良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP），可以使肠衣产品的卫生和质量得到了有力的保障，进而保证消费者的身体健康，提高消费者对产品的信任度。HACCP是一个系统工程，企业全体员工互相协调，各部门密切配合，就必然会取得预期的效果，中国传统的肠衣加工实施HACCP管理模式必将是今后的发展趋势。
参考文献
[1] 《天然肠衣》（GB/T7740-2006）
[2] 《天然肠衣生产HACCP应用规范》（GB/T20572-2006）
第一作者简历：王学会，男，保定出入境检验检疫局，动物检验检疫科科长，硕士学位，从事肠衣、肉食等动物及动物产品的检验检疫监督管理。
《HACCP在保定出口肠衣加工企业中的应用》