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潘 庆 何文斌 杨 桦
（湖南出入境检验检疫局 湖南长沙 410004）
摘要：湖南是我国茶叶出口的主要省份，针对如何扩大湘茶出口，确保质量安全，本文探讨将HACCP原理和方法导入湖南出口茶叶生产体系，在进行危害分析的基础上，识别生产中HACCP关键控制点，加强生产过程控制，把好湘茶出口质量安全关。
关键词：湖南；出口茶叶；质量安全；HACCP
茶叶作为我国传统优势农产品，具有广泛的社会影响，涉及到上千万茶农的切身利益。近几年来，我国茶叶出口企业国际影响力显著增强，市场份额不断提高，有力的推动了中国茶产业的持续健康发展，茶叶作为一种绿色、健康饮料风靡世界。随着国际贸易及消费者对健康食品的认识，出口茶叶卫生安全问题日益突出,对茶叶质量的要求越来越高。如何全面提高出口茶叶产品的质量，保证出口茶叶安全卫生，维护我国出口茶叶的声誉，已日趋为人们所重视。
一、湖南出口茶叶的整体情况及存在的主要问题
作为我国出口茶叶的主要省份，2008年湖南出口茶叶2.83万吨、金额5411万美元，同比分别增长34.02%和35.49%，输往俄罗斯、美国、斯里兰卡等60多个国家和地区，出口量居全国第二。其中出口欧盟3112吨, 781万美元，连续多年排名全国第一。
湖南出口茶叶的主要问题
1、非茶类夹杂物及农残问题影响湖南出口茶叶安全卫生质量
目前,出口茶叶在安全卫生质量上存在的主要问题是非茶类夹杂物、农残、重金属、有害生物等方面,湖南出口茶叶以非茶类夹杂物问题较为普遍。2008年我省出口多批茶叶因非茶类夹杂物问题不符合进口国要求，实施人工拣杂和返工整理，经重新检验合格予以放行。
2、非贸易性技术壁垒影响依然突出
欧盟2007/27/EC指令茶叶农残限量标准234种，日本肯定列表对进口茶叶的监控项目为183项。2008年9月正式实施的欧盟EC149/2008包括附录Ⅱ和附录Ⅲ两个方面的内容。附录Ⅱ茶叶共涉及221项农残指标，附录Ⅲ茶叶共涉及170项。该指令的实施对我省茶叶出口欧盟提出了更加严峻的挑战。
3、企业生产管理及自律自控亟待加强
目前,湖南茶叶初制还是以作坊式为主, ,规模不大,分布也较为零散，机械化程度不高，设备老化，直接影响了原料的卫生质量。精制、拼配加工企业依据“出口茶叶加工企业卫生注册规范”,基本满足出口茶叶加工企业卫生要求，但是，部分加工企业管理人员和工人存在卫生意识不强，不严格遵守卫生操作规范，存在一些安全卫生隐患。每一个出口企业和进口商的诚信程度不同也增加检验检疫把关难度。另外每一批产品的溯源系统有待完善。
二、质量安全预警体系HACCP简介
质量安全预警体系HACCP是“危害分析和关键控制点”（Hazard Analysis＆Critical Control Point）的首字母缩写。它是一个保证食品安全的预防性管理系统，对产品加工过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使产品危害性减至最低程度，从而达到产品有较高卫生安全性的目的。
HACCP包含有7个基本原理：
1、进行危害分析；
2、确定关键控制点；
3、建立关键限值；
4、建立关键控制点监控体系；
5、建立纠编行动；
6、建立记录—保持程序；
7、建立验证程序。
三、湘茶出口生产企业建立HACCP管理体系的必要性
目前,无论对出口茶叶的初制、精制、拼配加工检验，传统的质量卫生管理方法是通过对最终产品采取抽样检验来反映的,而事实上产品的缺陷已经形成,并且抽样检验发现的缺陷也不能完全正确说明产品的质量,相对来说准确度较低，HACCP是一种简便合理而又专业性很强的先进食品安全和质量控制体系,要求有相应的具体专业技术条件，它是预防性的,而不是反应性的,该体系强调企业本身的作用,使一切导致不合格产品的因素消灭在生产加工过程中。HACCP在很多食品生产企业以法规要求形式存在,如罐头加工等六大类食品加工企业必须实施HACCP计划，目前，茶叶加工厂中还没有哪个国家有明确要求,但是,依据湖南已实施HACCP计划的出口茶叶企业成果来看，产品质量及国际市场竞争力均得到了很到的提高，出口屡创新高，产品受到国外客户的一致好评。
随着国际贸易的不断发展，国际贸易�；ぶ饕逵兴�，非贸易性技术壁垒日益苛刻成为阻碍湖南出口茶叶产业发展的瓶颈，如何保证湖南出口茶叶的领先地位，确保出口茶叶的安全卫生，笔者认为，在湖南出口茶叶生产企业建立HACCP管理体系是湖南出口茶叶打破技术壁垒瓶颈，提高国际市场竟争力的最有效手段。
四、HACCP体系在湘茶出口生产企业中的应用
1、危害分析
茶叶生产过程中，投入品使用不当、产地环境污染和加工中污染是危害茶叶产品安全的重要因素（图1）。
图1：危害的类型
2、茶叶加工的关键控制点
2.1与原料有关的关键控制点
农药残留和有害金属残留是茶树栽培中的主要危害，因此，控制栽培过程中农药、肥料的不正确和过量使用，是提高茶叶安全关键的关键。
2.2与加工过程有关的关键控制点（表1、表2）。
表1：茶叶初制关键控制点
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加工步骤
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潜在危害
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显著性
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关键控制点
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预防措施
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鲜叶验收
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化学性：农药残留、重金属
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是
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是
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要求鲜叶原料生产基地通过无公害农产品基地认定或绿色食品、有机食品认证，必要时对原料进行检验
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物理性：杂质
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对原料进行人工目测检验
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鲜叶摊放
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生物性：微生物
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是
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按GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生标准操作程序）规范操作程序操作
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杀青
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物理性：重金属
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是
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是
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要求茶机供应商提供有关证明文件，
炒茶油符合标准
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揉捻
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物理性：重金属
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要求茶机供应商提供有关证明文件
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干燥
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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物理性：重金属
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要求茶机供应商提供有关证明文件
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包装
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生物性：微生物
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是
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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物理性：杂质
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建立有效的SSOP 操作程序，避免异物残留
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表 2茶叶精制关键控制点
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加工步骤
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潜在危害
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显著性
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关键控制点
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预防措施
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毛茶验收
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化学性：农药残留、重金属
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是
|
是
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要求鲜叶原料生产基地通过无公害农产品基地认定或绿色食品、
有机食品认证，对原料进行抽检
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物理性：杂质
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对原料进行人工目测检验
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筛分、切断
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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风选
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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拣梗
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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去磁
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物理性：铁质杂物
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是
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是
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安装去磁装置
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拼配包装
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生物性：微生物
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是
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按GMP 和SSOP 规范操作程序操作
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检验
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化学性：农药残留、重金属、添加物
生物性：微生物
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是
|
是
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装运前检验
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2.3与产地有关的关键控制点
茶叶产地环境控制点包括大气、水体和土壤三个方面，按农业部无公害食品茶叶标准NY5020-2001进行控制。
2.4生产管理关键控制点
在茶叶生产过程中,生产管理的方法及生产人员的意识对茶叶安全都有重要的影响。目前湖南出口茶叶初制环节主要以“农户（合作社）+基地+公司”的模式运行，茶叶生产的主体依然是农民,大多数受教育水平不太高,安全意识和技术水平比较低。如果管理措施不到位,就会发生不严格按标准规范生产,不科学地使用化肥、农药等投入品,容易造成农药残留超标或其它污染。发生安全问题时由于记录追踪体系不健全而无法追索,也难以提出治理的方案。因此,有必要将生产人员的管理体系作为关键控制点。
3、HACCP其他原理在茶叶加工中的应用
出口茶叶的初制、精制、拼配加工大都由杀青、揉捻、干燥、复火、筛分、轧切、风选、拣剔、拼配、装箱等工序组成,不同的企业所设计的生产流程各式各样。而HACCP体系必须由每一个企业制定,以适用于具体的产品、加工和销售条件,是根据HACCP的7个基本原理结合具体的生产流程而制定的，HACCP计划没有固定的格式,而是一个非常具体的控制系统。
通过上述分析，对于如何扩大湘茶出口，确保质量安全，有必要将HACCP原理和方法导入湖南出口茶叶生产体系，在进行危害分析的基础上，识别生产中HACCP关键控制点，加强生产过程控制，从源头上把好质量安全关。
参考文献：
[1] 卢振辉；茶叶生产中的HACCP关键控制点探讨 中国茶叶·质量安全 2004.1
[2] 莫小燕；茶叶生产中建立HACCP体系的必要性 广西热带农业 2004.6
[3] 叶阳；关于我国茶叶质量安全控制及HACCP对策 中国茶叶·质量安全 2003.6
[4] 刘秀容，陈峰；试谈HACCP体系在出口茶叶生产加工中的实施 中国茶叶2002,24(1)
附件：第一作者简历
姓名：潘庆
性别：男
工作单位：湖南出入境检验检疫局
职务/职称：茶叶科副科长
学位：硕士研究生
研究方向：出口茶叶检验检疫与监督管理
《扩大湘茶出口，确保质量安全----浅谈HACCP体系在湘茶出口生产企业的应用》