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邢台出入境检验检疫局 张建彬 张增申
摘要：食品安全管理体系认证工作在我国发展迅速，食品安全政府管理部门、食品企业已经认识到实施食品安全管理体系是保证食品安全质量的有效手段之一。几年来，越来越多的食品企业开始导入食品安全管理体系（HACCP），效果明显，但是，也存在着不少的问题。本文分析了食品安全管理体系在推行和实施过程中所存在的问题，并提出了可行性的建议。
关键词：认证实施；问题；建议。
HACCP诞生于上个世纪的六十年代初期，经过几十年的发展和实践，HACCP理论日渐成熟，应用领域也从最初的航空食品和水产品扩展到了各种食品的种植、养殖、生产加工及销售过程。目前，HACCP被认为是控制食品安全危害的有效手段之一，得到了各国政府食品安全监管部门和食品加工企业的高度重视。我国自上个世纪90年代导入HACCP体系以来，在相关政府机构、企业和认证机构等的共同推动下，发展迅速，越来越多的食品加工企业开始在质量管理控制方面引入HACCP体系。不可否认，尽管我国的食品企业很早就开始接触HACCP体系，但是过去多为一些出口食品企业，引入HACCP体系的目的只是为了满足进口国官方的强制要求，而实际上HACCP体系在我国的真正发展和普及是近几年才刚刚开始的，由于时间较短，在推行和实施过程中，还存在着一些需要改进的问题。
一、存在的问题
（一）企业对实施食品安全管理体系认识不足
食品企业导入食品安全管理体系，更重要的在于控制自身食品的食品安全危害，向消费者提供更加安全的食品，这是导入食品安全管理体系的最根本目的。在工作中我们发现，许多食品加工企业引入食品安全管理体系的目的不是从食品安全控制角度出发，而是为了公司对外宣传和产品销售的需要，有的纯粹就是为了为了获取一张认证证书。如果一个企业的管理层认识不足，领导不重视，食品安全管理体系在建立和实施过程中自然也就会流于形式，食品安全危害控制也就成了一句空话。
（二）对食品安全管理体系理解不到位
食品安全管理体系的根本目的是控制食品安全危害，最重要的就是要把自原料至终产品的加工过程中可能存在的各种潜在食品安全危害分析出来，这是建立食品安全管理体系的核心部分。只有危害分析全面、科学、充分，才能制定出合理的控制措施，食品安全危害也才能得到控制。许多食品企业对食品安全管理体系理解不透彻，单纯以为按照HACCP原理建立文件化的程序就可以了，而没有在危害分析方面认真下功夫，往往导致危害分析不全面，有的危害甚至会对产品质量造成很严重的影响，但是因为没有分析出来而没有采取预防控制措施，最终导致产品出现食品安全质量事故。
（三）缺乏对食品安全管理体系的有效策划
许多工厂在导入食品安全管理体系初期，由于缺乏体系策划的经验，对建立文件化的管理体系更是一窍不通，此时往往借鉴其他工厂的食品安全质量管理体系文件，许多咨询机构也向咨询对象提供一些体系建立的文件化模板，“拄着拐杖走路”，这种方法是可行的，学习他人的经验对自己企业来说也是一种学习、吸收和提高的过程。单从借鉴本身来讲，本没有错，可问题在于许多企业在借鉴他人经验的过程中，不是学习、消化、吸收，而是照搬照抄，缺乏对他人文件的系统性分析，缺乏将他人文件与自身实际情况的有机结合，甚至本身不存在的食品安全危害他们都照搬了过来，而本身存在的潜在食品安全危害，反而没有认识到。如有的蔬菜加工企业，由于所有的生产原料都是直接从各个农户收购，在所收购的农药中就存在着剧毒农药残留超标的风险，此时分析出剧毒农药残留的危害是很正常的�？捎械钠笠�，加工所用的原料都来自于自属的种植基地，不使用剧毒农药，即使使用的农药也都在限量之内，管理规范，而且基地还通过了相关机构认可，在此情况下就不存在剧毒农药残留超标的危害，可在公司的食品安全危害分析中仍然可以看到“剧毒农药残留”的危害分析结果，同样也采取了相应的管理控制措施，而且所采取的措施与种植基地管理又不相适应，自相矛盾，这就是照搬照抄的结果。
食品安全危害具有特异性，绝大多数的食品安全危害与所加工的产品种类没有直接的关系，而与加工场所、原料来源、加工工艺、员工卫生、设备状况等方面有直接的关系。不同的工厂即使生产同一产品，潜在的食品安全危害也不可能是完全相同的。同一工厂内两个不同的车间即使生产同一品种的产品，也会因人员、车间硬件、生产设备等方面的不同而决定了各自的潜在食品安全危害也可能是不相同的。
（四）企业缺乏食品安全管理方面的专业人员
这种情况在中小型民营企业尤为突出。民营企业大多地处乡村，生活条件差，难以聘请到高水平的管理人员和技术人员。另外，大多数民营企业的老板由于自身能力较低，往往意识不到专业人员的重要性，缺乏主动引进专业技术人员的积极性。再者，一线员工多为当地农民，文化水平不高，在接受科学的管理模式和学习先进的食品加工工艺方面难度较大。种种客观因素的存在，使得许多中小型民营出口食品加工企业的员工素质普遍较低。这类企业在导入食品安全管理体系时，针对生物危害、物理危害和化学危害的分析、控制，显得一筹莫展。当然，有些民营食品企业，由于缺乏专业技术人员，在体系建立之初，聘请专业技术人员包括技术专家为其实施危害分析，帮其制定有效的预防控制措施，这也是一个好办法。但是，一个食品企业无论规模大小，其生产经营活动都会涉及到方方面面，原料控制、生产工艺、设备水平、卫生保障措施、员工更替等与食品安全质量有关的许多方面都不是一成不变的，而任何方面的变化都会随之带来食品安全危害发生变化，这就要求针对相关危害所采取的预防控制措施也应随之变化，可外聘的技术专家都是临时性质的，或者说技术专家的服务更多都是一次性的。面对生产活动出现的新情况，食品企业往往由于不能及时得到技术专家的指导，认识不到新增加的潜在的食品危害，食品安全管理体系无法及时得到更新，直接导致食品安全管理体系无法有效运行。
（五）内部审核活动流于形式
内部审核活动对于一个公司食品安全管理体系的有效运行起着很重要的作用，通过内部审核活动，及时发现自身存在的问题并采取有效的纠正和预防措施，从某种程度上来说，是体系的自我完善和发展，能使企业自身的管理水平得到持续提高。一个企业内审活动做得好，质量管理体系运行就比较顺畅。但是，目前许多企业的内审活动都流于形式，走过场。第三方认证审核或者官方审核时，都会发现企业的许多问题，甚至是很严重的问题，而企业自身的内审报告显示，在其内审活动中几乎没有发现问题，即使列举了某些问题，也都是一些无关紧要的问题，这说明企业内审活动的有效性不足。一方面，说明企业的内审员能力有限，不能发现自身存在的问题，另一方面，说明企业的内审活动不认真，内审员在审核时走马观花。通过与企业的交流，我们还发现这里面还有一个关于内审活动的意识问题。许多企业总认为发现问题不是好事，其实恰恰相反，因为问题的存在是客观事实，如果不及时改正会影响体系的有效运行，进而影响产品质量。存在问题对一个企业来说并不可怕，可怕的是企业自身不能及时发现问题并改正问题。
（六）认证机构自身存在的问题
1、降低认证标准
个别认证机构，为了单纯追求自身的经济利益，在审核时降低认证标准，使得本不具备食品安全管理体系认证资格的企业获取了认证证书，一方面扰乱了食品安全管体系认证市场，另外一方面使得获证企业存在自满心理，不思进取，最终坑害的是食品企业。
2、食品安全管理体系审核员专业知识能力欠缺
食品安全管理体系的核心部分是危害分析，这个不仅仅是企业自身的事情。做为食品安全管理体系审核员，在认真了解工厂各方面实际情况的基础之上，针对生产活动，要能做出自己的危害分析，在与企业HACCP小组沟通的基础上来判断企业做出的危害分析是否正确、科学，否则，审核质量就无法保证。目前，许多食品安全管理体系审核员，由于缺乏扎实的专业技术知识，往往不能做出正确的危害分析，也就无法验证企业的危害分析是否科学。
食品安全管理体系审核员的知识欠缺尤其表现在微生物方面。因为不同的食品种类的自身特性各不相同，污染微生物的种类也有可能是不同的，这就要求审核员在生物危害的判别方面，必须具备扎实的微生物专业知识。如酸性食品，由于pH小于4.6，许多致病菌都不能生长繁殖，而对于低酸性食品，pH大于4.6，许多致病菌都可以生长繁殖，包括一些耐热的芽孢杆菌。单纯就酸性食品和低酸食品来说，由于可能生长的致病菌种类的不同，意即危害不同，则相应的预防控制措施也会不同。pH值只是影响微生物生长的一个方面，还有其他许多因素关系微生物的生长，这些基本知识都是食品安全管理体系审核员所必备的专业技能。
3、食品安全管理体系审核员缺乏生产实践经验
目前在从事食品安全管理体系审核的人员当中，有许多人没有食品生产工作经历，有的是来自科研机构，有的来自检测机构，还有的是从各级政府机构中分离出来的人员，这些审核员大多都缺乏食品加工、生产的实践经验。在审核过程中，他们一味追求审核的便利和形式化，而忽略了生产企业的实际情况。有的审核员在实施危害分析时不考虑企业的实际情况，往往把在其他企业所看到的“某种危害”强加到另外的同类企业。有的审核员不考虑企业已经编制并在实施的其他质量管理体系文件（如ISO9001），而硬性要求企业单独制定食品安全管理体系文件，导致一个企业有多套体系文件并存，明目繁多，而且多套文件在许多方面还有矛盾之处，令企业人员无所适从。这些审核人员，不清楚各种管理体系的相通性，而是从自身审核的需要误导企业，殊不知企业建立食品体系的目的，不是为了认证审核的需要，而是为了控制企业自身的食品安全危害。企业的质量管理体系文件，不是单纯为审核员编制，而是为了管理企业自身的各种生产实践活动，质量管理体系文件没有固定的编写模式。
二、建议
（一）食品企业的管理者应提高食品安全意识
近几年来，食品安全引起了全社会的普遍关注。2009年6月1日开始是实施的《食品安全法》明确规定，食品生产企业是食品安全质量的第一责任人。做为食品企业的管理者，应不断提高食品安全意识，引进高素质人才，加强员工培训，认真实施食品安全管理体系，有效控制各种食品安全危害，确保食品的安全卫生质量，履行法律义务和社会责任。
（二）规范认证市场
国家认证认可监管机构，应认真履行认证认可监管职责，按照国家认监委的要求，加强对食品安全管理体系认证领域的监督监察，认真查处违反国家认证认可规定的认证机构，净化认证市场，创造公平竞争的环境。
（三）加强对食品安全管理体系审核员的管理
食品安全管理体系审核员有着自身的特殊性，国家有关部门应加强对食品安全管理体系审核员的认可工作，严格认可条件，抓住源头，从而有效保证食品安全管理体系审核员的基本素质。同时，应加强对审核员的持续培训工作，加强审核人员之间的工作交流，促进审核员专业技能的不断提高。
三、结论
我国食品企业众多，涉及的产品门类也比较广，在全球对食品安全日益关注的情况下，在食品企业大力推行食品安全管理体系很有必要。国家各级食品安全政府监管部门、认证机构和食品企业需要共同努力，在全社会倡导食品安全意识，营造良好的认证氛围，提高食品企业的质量意识，促进食品安全管理体系认证工作的良好发展。
第一作者简介：
张建彬，男，邢台出入境检验检疫局动植检科科长，学士学位，多年从事动植物及其产品检验检疫及监管工作。
《食品安全管理体系实施过程中存在的问题和建议》