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中国检验认证集团湖北有限公司李杨宗
摘要 我国食品安全事故频发且屡禁不止、元凶就是企业凭借信息不对称的优势，无视法律法规，乃至丧失了诚信、道德与良心恶意为之所致；HACCP有效性前提却是愿意保证食品安全；现行HACCP认证重心完全偏向企业基础条件、危害分析、CCPs监控验证等技术层面。对此，本文提出HACCP认证重心应前置到企业信息透明机制的核查上来。以贯彻《食品安全法》为契机，以市场化方法引导、鼓励诚信企业通过HACCP认证展示其善意追求食品安全的愿望、决心与能力，用市场化机制平衡其成本、风险与利益，从信息透明核查角度重整HACCP认证、规范认证审核行为，自认证企业到其供方，自餐桌到农田反向求证食品安全、构建防御岛链，随HACCP认证延伸，重重岛链相扣构筑食品安全新的长城。
关键词 食品安全从HACCP开始 前置重心透明信息 完善规则核查有力 舆论监督公众见证 力量传递构筑长城
前言 民以食为天。海量和不间断的市场需求，决定了食品行业从业者众且竞争激烈。一些食品企业大打价格战的同时就是不计后果地降低成本、不择手段地提高效益。无论是南京冠生园陈馅做月饼，还是养猪业屡禁不止的瘦肉精，抑或过去的阜阳大头奶粉事件、还是不久前三鹿奶粉原料中添加了三聚氰胺，无一不揭露、印证了这样一个惊人的事实，那就是企业为了生存获利可以无视法律法规要求，甚至不惜突破最起码的道德底线而恶意为之。
这种情况下，前置重心、重整HACCP认证如何逆向构筑食品安全新的长城，又怎能确保食品的安全性？对此，本文将进行如下探讨，以期抛砖引玉、集思广益，共同为食品安全做出自己应有的贡献。
一． 市场化导向重整HACCP认证，食品安全保证从认证企业开始
当今中国食品加工业数量众多、种类庞杂、地理分散又相距遥远，大多不具备基本的卫生生产条件，从业人员素质普遍偏低。从农田到餐桌，全面证实所有企业的食品安全是不现实的。虽如此，我们不能坐以待毙，还得有所作为、有所突破才行�？墒称钒踩侍馇吠蛐�、错综复杂，食品安全保证从哪里抓起？2009-06-01生效的《食品安全法》第三十三：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”受此启发并建议：由国家认监委牵头申请专项资金，扶持、鼓励前1000家自愿申请HACCP认证的食品企业。食品安全保证就从这重整后的HACCP认证企业开始，集中优势资源全力确保、证实其食用安全性。试行成功，不仅在HACCP认证应用理论和技术上有所创新与收获，对认证事业自身的健康发展也将起到促进作用，最重要的是会引导更多食品企业走上良性发展道路、提升我国食品安全绩效总体可信水平！
好的开始是成功的一半。首先强调：HACCP认证重整应坚持市场化导向，自愿性申请为原则。这是因为强制要求涉及行政许可的限度、牵扯面又广，众多心怀各异的企业集中释放认证需求，会使HACCP认证重整工作一开始就应接不暇而顾此失彼，反倒可能偏离初衷而走老路；况且一旦有强制要求，就会有合谋摆平的冲动，动机不纯的HACCP认证不过是块应对要求的遮羞布，起不到食品安全保证作用的！因此，重整HACCP认证应遵循完全自愿的原则，决不提强制认证要求。任何企业可以自主决定做或不做新的HACCP认证，已获认证的自主决定转换或退出放弃。
具体操作上，可公开宣传、声明只承接那些主观上愿意确保食品安全性企业的HACCP认证申请。当然，随后还将陆续出台严格的规则，自认证申请受理到颁证后监督，技术上全程甄别动机不纯者，防止其混入、发现后坚决剔除出重整后的HACCP认证队伍。不欢迎那些可能的造假欺瞒者，以此作为重整HACCP认证的开端，决意打造日后能取信于社会的“HACCP认证就是确保食品安全”的金字招牌！
二．前移HACCP认证重心，剑指企业信息不透明顽疾
俗话说“买的没有卖的精”。无论是陈馅做月饼，还是养猪业一再偷用瘦肉精，抑或原料奶中添加了三聚氰胺……这些食品安全事件的发生，不是企业不懂法，不熟悉技术，也不是什么标准空缺、滞后，或生产加工条件、检测能力有限所造成的，而是少数食品企业见利忘义，仰仗信息不对称的优势、主观恶意地掺假使假使然！问题是，这些企业并没有处于各级部门管理的真空地带，有些（比如三鹿奶粉）还通过了HACCP认证！
这从反面提醒我们记起HACCP体系认证有效性的前提——主观上善意追求、愿意保证食品安全，即食品企业提供给认证机构的信息是真实可信、完整的。我们现行HACCP认证，恰恰有意无意遗忘了这一前提条件，规则的重心完全放在了食品企业的基础设施建造与卫生条件设置、以及如何进行危害分析、如何进行CCPs监控、如何进行产品检测验证等技术层面。很显然，恶意掺假使假这一信息、企业是不会如实告诉认证机构的，偏重于技术层面、缺失了信息透明内容核查板块的HACCP审核也就难以接近、揭露恶意欺瞒这一事实真相。下药不对症，重心如此偏移的HACCP认证怎能预防恶性事故的发生！信息不透明加之恶意欺瞒，这样的认证犹如盲人摸象，仅此一票就足以否决整个HACCP体系的有效性。
拨乱反正需正本清源。要让HACCP认证真正起到保证食品安全的作用与效果，HACCP认证重心就必须前置、调整到食品企业信息透明机制建设与核查的主题上来！
食品企业信息透明机制建设与核查为什么如此重要？可以这样说，企业信息不透明，其欺瞒、造假的手法会以令人想象不到的速度翻新。今天的瘦肉精是盐酸克伦特罗，明天却变成莱克多巴胺；今天爆出的是金华火腿用了敌敌畏，明天又检出神丹蛋品有苏丹红；今天我们知道要检测牛奶里的三聚氰胺，可改天加入的是四聚氰胺、五聚氰胺呢？足见，食品安全事件仍将层出不穷，执法部门一如既往的疲于奔命却又防不胜防，公众还是不清楚哪个企业的食品、要通过什么机构的什么认证才是安全的！反之，在信息透明的基础上，一切影响食品安全技术层面上的问题【注1】、都不是什么足以导致食品安全事故发生的大问题——对食品安全危害的认识，特定危害物质的标准与检测，CCPs的设定与监控，基础设施管理与卫生条件控制等等，在现有的科学技术条件下、不需要或仅需增加很少的成本就有解决方案。即便个别的疑难、只要真心想解决，完全可以借助国家认监委类似的平台、调用全国的人力智力、检测手段等社会资源予以解决。进一步的讲，信息透明基础上重整的HACCP认证，也许食品企业的条件并不优越、设备并不精良、技术并不先进，甚至我们的认证并不那么专业精深，但只要企业无主观恶意欺瞒、认证机构尽职做好职业的审核，重整后HACCP认证的企业就难以出现食品安全事故，更别说恶性、重大的！
三．改进完善认证流程与规则，加大认证核查的力度
回归现行HACCP认证本身，我们每个人不妨扪心自问，可有底气说能取信于民？很遗憾，估计答案大多是否定的。撇开其缺失信息透明内容核查板块的先天缺陷不谈，还有：
认证机构图利冲动远胜过食品安全考量 我们说少数食品企业面临价格竞争是不择手段，见利忘义。过多而分散的、以盈利为目的的认证机构，凭什么能在商业气息浓郁、市场竞争激烈的认证活动中固守食品安全的道德底线，他们同样难以行业自律而独善其身！有钱赚会有申请不受理的、收费了还能让审核不通过——管他什么样的食品企业，管他HACCP体系建设运行得怎样。这是现行认证市场混乱的根源，一样落入“劣币驱逐良币”的俗套，导致HACCP认证企业是泥沙俱下、良莠不分，认证质量水准参差不齐；
其次，有限认证人员的技术力量一再被分散、削弱 本来有资格、有能力的HACCP审核人员不多，分散到不同的认证机构就已经大大的稀释了一次；具体到一个食品企业的审核组，商业利益为重的认证机构锱铢必较用人成本、时间安排、差旅路途、其他审核任务的搭配等，再稀释若干次，审核的力度可想而知；
还有，认证形式主义严重、表面文章盛行 现行的合格评定注重符合性有余、关注有效性不足。一方面规则要求的通用性核查条款太多，造成针对性的关键点审核不透；另一方面，合格评定与审核组之间的、互不信任式博弈是以“审核过程必须用记录证实”意见占绝对上风而告终的，审核组不得不屈从、后来也慢慢习惯了将审核精力越来越多的放在审核记录上。这使得原本严谨而科学的审核工作，就此—步一步蜕变成默默坐在会议室里埋头查抄文件记录、沦为一种低标准的再就业渠道，也使得那些原则性强、敬业认真的审核员，反倒显得突兀守旧而不合时宜。随着一个个“抄人”的诞生、加盟，如今的审核与其本应具有的职业水准、专业深度自然是渐行渐远，何堪确保食品安全的重任……
有鉴于此，本文建议HACCP认证重整。具体的——
1.重新认可HACCP认证机构，提高资格门槛 认可规则强调并设计成——HACCP认证机构的社会责任重于商业利益【注2】，经济利益的获得只能建立在确保食品安全底线不失的基础之上。认证机构（比如CQC）集合了所有的HACCP人力资源获得认可后，就不允许其分支机构单独受理、各自进行HACCP认证审核。由总部统一受理认证申请，统一调度审核资源，统一审核费用标准，统一认证扶持资金的收放。一开始就要确保认证的市场秩序，认证的权威性，确保有充足的资源能为企业提供个性化的认证服务，进而为保证HACCP认证的效果和声誉打下坚实的基础。
2.切实改进认证规则与流程、增加认证要求并前置认证重心
1）重新设定HACCP认证前提条件，事先告之认证企业可能面临的风险 前置条件和告之内容的设定可能需要另行专题研讨，在此仅略举一二。诸如认证范围过宽、供方过多且控制无力的企业申请可能暂不便受理；企业应签署自愿性申请书、以反映其认证是完全自愿的，且了解到可能面临的风险；一旦认证申请受理成功，至少要向认证机构强制公开其食品加工工艺、所用原辅材料明细及其供方名录等信息，还得接受多重的核查和广泛的社会监督；还有，一些企业即使经过了多次认证审核也可能无法取得HACCP认证证书，或者认证后面临产品结构、工艺配方、添加物和供方的变更等将受到严格控制，新产品、新配方和新工艺的推出可能因外部审查而导致周期延迟；特别是认证机构全程甄别、一旦发现企业犯有欺瞒的主观故意、审核随时终止而不通过，获证了还会向社会公开其吊销认证信息，三年内不再受理其认证申请等等诸多风险…..
2）审核规则的调整 规范认证范围，以往那种笼统的、通用产品类别的表述将受限制；缩小审核保密限制范围，详列需强制公开的信息条目；信任审核组，重在现场巡视观察、交流、抽样验证等审核实践活动，审核记录从简；增加审核频次，特别是临时飞行检查；增设HACCP认证颁证前的公示期，便于社会监督作用发挥；增加现场核查板块内容，且整个核查板块内容的重要度将发生变化，其排序将是：
第一．信息透明程度、其真实性与完整性核查（按规则列明的申报信息与现场实际情况比对）；
第二．工艺、配方与投料、供方等实际变化情况核查，以及这种变化是否按规定的时限如实向认证机构报告；
第三．原、辅材料及包装等供方的实际控制策略与绩效水平核查与交流。
除此而外，才是我们现行的食品企业前提方案、HACCP计划等技术层面内容的审核。
需要说明的是，前置核查重心并不等于技术层面的审核可以放松！相反，HACCP审核需要真正的专业资质与能力方能发挥其食品安全事故预防的最大作用。对认证机构重新认可的同时，对认证人员一样设定更严格的条件重新准入。这也是合格评定信任审核组的基石。
四．接受广泛的社会监督，建立信息不对称的补偿平衡机制
主旨是认证机构与食品企业责任连带，信息公开，吸引全社会全方位的关注与监督。认证信息连同认证机构、应急响应速度的承诺、获证前公示期的监督检举内容、监督投诉受理渠道等一并向社会公布，接受新闻媒体、客户或消费者、执法部门、认证认可机构，包括其竞争对手、供方或合作伙伴、内部员工等广泛的监督。此外，还考虑——
信息不对称的补偿平衡机制 详细规定并向社会公开企业HACCP认证失效而吊销，认证机构、审核人员工作失职而通报的条件，以及出现食品安全事故的反查机制，反面典型的曝光惩处机制等。这对可能的恶意串通和信息欺瞒，一定程度上起到信息不对称的遏制和补偿平衡作用——认证机构出于自身利益与风险平衡的考量，先是认证申请受理控制、不至于见单就收，其次认证审核控制、不再违心地闭一只眼睛瞎放行；再者由于责任连带，客观上有了帮助企业改进的动力、便于集合调用优质资源共同控制食品安全危害、遏制食品安全事故的发生而努力；对于恶意串通和信息欺瞒者而言，他们也会在行动前据此掂量掂量、要想顺利走完新的认证程序、逃过如此广泛的社会监督将会付出怎样的成本与代价！
五．扩大HACCP认证影响与应用范围，构筑食品安全新的长城
一方面，辟专栏专刊公布、宣传重整后的HACCP认证企业，为其提供一个展示善意追求食品安全愿望、决心与能力的平台，开辟一条新的、走出价格战泥潭的生存出路；国家认监委主持、认证食品企业参与、认证机构组织策划并实施，共同打造“HACCP认证就是确保食品安全”的金字招牌，让HACCP认证企业名录成为潜在客户的购买指南，也是以市场化的方式给予诚信食品企业在HACCP认证过程中所付出诸多努力与成本的最好回报！
另一方面，我们可以预期：随认证审核的深入，食品安全的瓶颈、薄弱环节的矛头将会越来越多地集中指向认证企业的供方！从单个HACCP认证企业，到其所有原辅材料、包装的供方，食品安全保证的压力就这样不可避免的层层传递、反向扩大到众多认证企业的、形形色色又基数庞大的供方集群。试想，一个HACCP认证食品企业的背后就有众多支撑的供方，极端的可能成千上万；要是认证了1000个食品企业，会涉及多少供方！随时间推移和HACCP认证向前延伸，认证市场将呈几何级数的倍增，自餐桌到农田逆向追溯、求证食品安全的高压态势势必推动规范化订单农业的盛行，从而形成多重的食品安全保障岛链【注3】，众多岛链重叠交叉相扣、不就构筑出一道保障我国食品安全新的长城！
结束语 食品安全、一个需要有勇气正视、我们无法回避的问题，它事关国民的切身利益，也事关国家的安全与未来，我们责无旁贷、要知难而上。应该看到食品安全事故频发，并不代表主体食品企业全都没落，并不等于所有食品都不安全，更不是没有办法降低事故发生的可能性与频率。正如《食品安全法》取代《食品卫生法》所表明的战略意图那样——直面不容乐观的食品安全形势，决意打赢这场食品安全保卫战的胜利！
本文探讨的以重整HACCP认证为新起点，有舆论和公众全程监督见证的，紧盯企业信息透明七寸要害、确保食品安全的系统方法【注4】，就是一种破解、治理当下食品安全乱象的有益尝试。相信在党和国家高度关注食品安全的今天，这种用市场化方式激活、调度一切追求食品安全的积极因素，引导、鼓励诚信企业率先通过自愿性HACCP认证的做法会更顺应市场经济的规律，更经得起时间的考验，关键是更能起到食品安全保证的示范作用！当所有企业看到了善意追求食品安全既获社会好评与认可、又能获利而生存的一种新希望时，经济又高效地打造一批食品安全保证样板、由点及面逆向构筑食品安全长城就成为了一种完全现实的可能和上佳选择。愿我们群策群力，早日付诸行动，用实绩重拾国民对食品安全的信心！
备注注释
[注1]：食品安全技术层面的问题，有些企业可能单靠自身的能力与条件难以发现或解决；如果认证机构随后的审核、没有一定的专业精神与深度去帮助发现、预防或解决，认证的企业也有可能因此而导致食品安全事故的发生。
[注2]：认证机构的商业利益，至少是HACCP的认证机构不能无节制地逐利，其财务收支应以保持认证业务正常运行为限度的基本平衡、或略有盈余�？赡艿幕�，在确保食品安全底线不失的情况下，最好从政府申请到的认证扶持资金中拿出一定的比例补贴、奖励认证机构，以肯定其所承担的社会责任。
[注3]：多重的食品安全岛链是指：少数龙头食品企业→庞大供方集群→广博初级生产者
[注4]：本文探讨的食品安全保证系统方法，其精髓系秉承与应用HACCP这种世界公认的食品安全保证路径最短、成本最低、效果最好的专业方法。与此一脉相承的、该系统方法的应用环境是完全基于我们现有的社会结构、法律基础。影响其作用发挥的最大不确定因素可能是相关部门对认证、认证机构重整的决心与力度。
参考资料
1）《中华人民共和国食品安全法》 【生效日期】2009-06-01
2）《中国食品业加违禁品成潜规则监管体制被逼改革》 中央电视台 2009年03月02日
3）《食品安全控制体系（HACCP）通用教程》 李怀林主编 中国标准出版社 2002年1月第一版
4）《ISO22000:2005 食品安全管理体系-要求》
5）《食品卫生通则》CAC/RCP-1969(Rev.4-2003)
原文下载：
前置重心重整HACCP认证 逆向构筑食品安全新的长城.doc