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岳福杰1 高新志 1 王雪红2
（1荣成出入境检验检疫局 山东荣成 264302；2山东检验检疫局认证处 山东青岛 266001）
摘要：将HACCP原理应用于输日原料花生“从基地种植到出口加工运输”的整个过程，以确定预防和控制花生黄曲霉毒素污染的关键点和措施。根据花生黄曲霉毒素污染的高风险的特点，以及影响花生黄曲霉毒素的主要因素，根据输日原料花生的生产流程，运用HACCP危害分析原理，对整个生产流程中黄曲霉毒素危害情况进行分析，并提出有针对性的预防和控制措施。
关键词： HACCP ；黄曲霉毒素；花生 ；生产流程
任何食品，人们对它的评价主要是从三个方面，即食品的营养性、安全性和适口性。近年来食品安全事件频发，“三聚氰胺牛奶”、“盐酸克伦特罗猪肉”等食品安全问题使食品的安全性成为现阶段人民最为关注的问题，也让中国的出口食品再次成为各国关注的焦点。危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control ,HACCP）体系作为国际公认的一种先进的管理模式和有效地管理手段，逐渐被世界各国所采纳，对控制生产过程中的食品安全危害起到了关键作用。
黄曲霉毒素是真菌的次级代谢产物，主要是由黄曲霉产生的。已被证实是一种毒性很强的肝毒素，具有致癌、致畸、致细胞突变的“ 三致” 作用�；魄苟舅毓惴捍嬖谟诨ㄉ扰┎分�，严重危害人、畜、禽类健康，黄曲霉毒素B1被公认为目前致癌力最强的天然物质。在输日原料花生中，黄曲霉毒素也成为原料花生输日重要的技术壁垒，如何有效控制原料花生的黄曲霉毒素污染具有重要的意义。本文运用HACCP原理，对输日原料花生中黄曲霉毒素“从基地种植到出口加工运输”的整个过程进行危害分析，提出了预防和控制措施。
1材料和方法
1.1分析材料
以输日原料花生企业为例，根据花生黄曲霉毒素污染的主要因素，对花生“从基地种植到出口加工运输”整个流程进行了黄曲霉毒素危害HACCP体系分析。
1.2方法
黄曲霉毒素污染状况的调查，通过花生基地普查、查阅文献资料和出口及国外预警情况进行分析。对花生黄曲霉毒素产生的主要因素通过文献查阅来进行；花生“从基地种植到出口加工运输”整个流程，对黄曲霉毒素危害进行针对性的HACCP体系分析。
1.3花生黄曲霉毒素污染状况
目前，黄曲霉毒素污染在原料花生中普遍存在。不同的国家、不同的地区黄曲霉毒素污染率也不尽相同。当然这也与许多因素有关，如不同国家气候条件存在差异，花生种植储存加工条件也不尽相同，检测结果同样受抽取样和实验室检测能力差异等多种因素的影响。
以输日原料花生为例，荣成检验检疫局自2008作物年度输日原料花生黄曲霉毒素阳性率为14.5%，黄曲霉毒素总量在1-520ug/kg;输日原料花生黄曲霉毒素预警情况、退货等情况同时存在，2008作物年度因黄曲霉毒素问题共被日本预警2批次，涉及企业2家，极大的影响了企业原料花生向日本的出口。
1.4花生黄曲霉毒素产生主要影响因素
黄曲霉毒素作为黄曲霉、寄生曲霉等产生的毒性二次代谢产物，其在花生种主要的存在形式为B1、B2、G1、G2。由于霉菌的生长对环境的要求较低，可在田间、加工、储运等环节侵染花生并产生毒素�；魄乖�12℃-42℃温度范围内能够产生黄曲霉毒素，但最佳产毒温度为28℃-30℃�；ㄉ谢魄股に枳畹退趾课�8%-10%和85%的湿度，最适宜的产毒温度为24℃-30℃，黄曲霉菌在侵染花生后24h-30h就能达到最快的生长速度，6d-8d即可产生黄曲霉毒素污染。
与成熟良好的花生粒相比，不成熟的、破碎的、较正常小的、松壳的、像油脂腐臭和异色的花生粒最有可能受到污染�；ㄉ鞘苌死诿咕廴�，产生黄曲霉毒素。机械损伤也可以提高花生在储存过程中的吸水性，因此导致由于花生粒水分含量的增加而引起霉菌污染发生地增加�；ㄉ允艿礁珊敌财纫部梢栽黾游廴镜姆缦铡�
1.5HACCP原理在输日原料花生黄曲霉毒素预防和控制中的运用
结合出口食品农产品无缝化监管理念，应用HACCP原理，对输日原料花生黄曲霉毒素的预防和控制进行分析。
1.6HACCP小组
组成一个HACCP小组，该小组应包括：HACCP专家或经过HACCP专门培训的人员，基地管理人员、农产品质量安全管理办公室人员、植保员、工厂质量保证人员、工厂管理人员、原料收购和销售负责人、实验室人员。
1.7终产品描述和预期用途
见表1
表1终产品描述和预期用途
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产品名称
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输日原料花生
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描述
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脱壳花生仁
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客户的详细要求
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符合卫生要求、饱满、无霉变等，黄曲霉毒素限量，B1≦≦10ug/kg，出口日本
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储存条件
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5月之前环境温度，5.1-10.1入冷风库
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货架期
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6个月
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预期用途
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花生加工原料
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包装
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纸箱/麻袋包装
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目标消费者
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日本的一般消费者
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2结果
2.1各步骤黄曲霉毒素污染风险的分析
在备案的花生基地收获前至花生果储存过程中，黄曲霉污染的分析如下：收获前，受损荚果中黄曲霉毒素含量高。在栽培操作和收获时受损的荚果黄曲霉侵染率较高，黄曲霉菌从伤口侵染迅速扩散到整个种仁并产毒；延迟收获的花生黄曲霉感染率通常很高；地下害虫和其他病害。地下害虫与花生收获前期对黄曲霉感染有很大的影响。此外，受真菌病害（如锈病，叶斑�。┣秩径菟赖幕ㄉ怨�，黄曲霉感染率较高；花生生育后期（收获前4-6周）干旱，是花生黄曲霉毒素感染的主要因素。如在生育后期遇到干旱，花生种子黄曲霉毒素含量可提高10-30倍。；花生果干燥，通过干燥在储存前将水分降低至“安全”水平，来减少黄曲霉毒素污染；花生果储存时，如果水分>10%,特别是在花生壳受损时，黄曲霉毒素污染可能发生。
在加工企业加工各步骤中，黄曲霉污染风险分析如下：当花生果已干燥至“安全”水分时，加工企业收购和储存花生果，污染黄曲霉毒素的风险低；脱壳，这一步由于水分已经降低在“安全”水平以下，脱壳对黄曲霉毒素影响不大；半成品黄曲霉毒素检测：无污染黄曲霉毒素的风险，可以了解半成品中黄曲霉毒素的污染水平，为挑选做好准备；花生仁挑�。夯魄苟舅厮娇上灾乇唤档�；成品黄曲霉毒素检测：没有污染黄曲霉毒素的风险，可以评估成品中黄曲霉毒素的污染水平；包装：没有污染黄曲霉毒素的任何风险，如果包装不当可以导致回潮，可能引起后续步骤黄曲霉毒素污染；终产品的储存：一般情况储存时间较短，污染风险较低；如五月之后，不在冷风库储存风险增加；出口：由于输日原料花生均为海运方式，如包装不当，货物受潮发霉的风险较大，污染黄曲霉毒素的可能性较大。
输日原料花生生产流程图见图1。
图1 输日原料花生生产流程
2.2可能的黄曲霉毒素控制措施
在实施基地备案的基础上，加大宣传，推进良好农业规范在花生种植过程的应用，降低来自基地的黄曲霉毒素风险；通过物理隔离法将污染黄曲霉毒素的花生果去除是将原料花生种黄曲霉毒素含量减少可接受水平的最有效的控制措施，例如：手工挑拣，规格筛选，拒绝污染过重的原料。将花生的水分活度（aw）降低到0.82短期储存或0.70长期储存，来防止霉菌生长和黄曲霉污染。
2.3建立黄曲霉毒素的HACCP计划
HACCP计划工作表（见表2）
2.4建立验证程序
对HACCP计划进行极度审核，根据需要进行修订。
2.5建立文件和记录保持
HACCP计划完全成为文件，对每个CCP点建立良好的记录。
3.讨论
HACCP体系是通过对整个加工过程进行有组织地、有系统地管理来控制食品安全一种方法。输日原料花生HACCP的建立基于GMP、GHP、GAP、GSP基础之上。目前，在实施区域化管理区域内进行输日原料花生基地的备案，GAP与GSP已得到良好的推广，备案基地的管理水平得到较大提高。
3.1根据原料花生的整个生产流程，全面分析花生黄曲霉毒素危害的特点
在原料花生的生产流程中，影响黄曲霉毒素产生的环节不是单一的，而是受诸多环节影响。因此，在危害分析过程，采取全过程分析的方法进行。
花生黄曲霉毒素与农药残留等其他化学残留污染的特点不同：前者在花生种植、收获、原料储存、加工、成品储存及运输等全过程，如果处理不当均有可能污染霉菌，导致黄曲霉毒素污染,存在一定得偶然性;黄曲霉毒素在花生中发生往往不均匀，有可能在一批货物中由于少量花生污染了黄曲霉毒素而导致整批产品黄曲霉毒素超标;花生黄曲霉毒素污染的发生往往与霉变粒、受损伤、发育不良粒等有关，因此采用去除具有以上特征的花生可以降低花生黄曲霉毒素的污染水平。后者往往主要由于在花生种植过程施用农药不当而造成的，同时在后续流程中不会增加或减少，也无法消除;农药残留问题无法通过挑选等手段降低花生农药残留的污染水平，其控制的关键在于种植环节。
3.2 减少黄曲霉毒素污染水平和预防黄曲霉毒素再污染的步骤宜作为关健控制点
花生在基地生产流程中，收获步骤将霉变的、受损伤、发育不良的和异色的花生果去除，能够大大降低花生中黄曲霉毒素的污染水平，达到规定要求，该步骤应当确定为CCP点。
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阶段
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步骤
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危害描述
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可能的控制措施
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控制
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关键限值
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监视程序
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纠偏措施
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记录
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生产
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1备案基地
收获前
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发霉
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选择抗病品种，减少土壤和空气中的孢子量
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GAP
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去除
病株
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视觉观察
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如拔除病株等
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备案基地人员
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2备案基地
收获
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发霉
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通过植保员对基地人员进行培训，出去不完善粒包括损伤、色变、霉变、发育不良等
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CCP1
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不完善粒的水平
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视觉观察
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重新分拣
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备案基地人员
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加工
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3备案基地
干燥
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发霉
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储存前完全干燥（保证安全水分）
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CCP2
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干燥时间进行记录
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确保足够的干燥时间，去除霉变花生果
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备案基地人员
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4.备案基地
花生果储存
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发霉
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选择良好的储存环境，做好防水、防潮
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GSP
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虫害
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杀虫剂处理
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GSP
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5加工企业
花生果的收购和储存
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发霉
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按照要求从基地收购符合标准的花生果
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GSP
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虫害
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杀虫剂处理
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GSP
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6加工企业
脱壳、分级
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7.加工企业
半成品AFT检测
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黄曲霉毒素
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对脱壳分级的半成品进行检测
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黄曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025标准实验室
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不符合要求的不得进入下一道工序
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企业记录
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8加工企业
花生仁挑选
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黄曲霉毒素
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去除不完善粒，包括损伤粒、松壳李、霉变粒、异色粒、发育不良粒等
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CCP3
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去除不完善花生粒至一定水平
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等级核查
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重新人工挑选
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企业记录
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9加工企业
成品AFT检测
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黄曲霉毒素
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对挑选好的成品进行检测
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黄曲霉毒素B1<10ug/kg
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ISO/IEC17025标准实验室
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不符合要求的不得用于出口
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企业记录
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10加工企业
包装
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黄曲霉毒素
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保证包装的密闭性
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GMP
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11加工企业
储存
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黄曲霉毒素
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5月之前环境温度；5.1-10.1之后入冷风库
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GSP
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12加工企业
出口
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黄曲霉毒素
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出口装运时应注意天气情况；对冷风库中的花生要及时出库，平衡温度差异；检查集装箱的完整和卫生符合要求。
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GMP
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表2输日原料花生HACCP计划工作表
花生果晾晒步骤目的是将花生中的水分含量降低至安全水平，以防止黄曲霉毒素的再污染，在农田的后续步骤中没有类似环节，因此，该步骤应当作为CCP点。
人工挑选步骤中，将包括损伤的、霉变的、发育不良的、松壳的花生果去除，能够将花生中已存在的黄曲霉毒素降低至可接受水平，因此该步骤也应当作为CCP点。而黄曲霉毒素检测步骤，也可作为HACCP体系的验证措施。
3.3 花生中黄曲霉毒素危害的预防和控制措施，主要是控制花生水分含量和去除霉变、受损伤、发育不良和异色等花生果措施
影响花生中黄曲霉菌生长及黄曲霉毒素污染发生的几个主要因素是水分含量、温度等。另外，受损伤、发育不良等的花生果可以增加真菌抱子侵入的概率，进而增加黄曲霉毒素污染的风险。因此，在采取控制措施时，主要有两方面的措施:一是预防黄曲霉毒素再污染的风险。在这方面，应当充分考虑花生果水分含量的控制，包括收获时应当及时将花生水分降至安全水平，在储存过程应当防止花生再次受潮，包装也应当防止受潮以避免后期过程增加污染黄曲霉毒素的风险。二是降低黄曲霉毒素污染水平。目前去除或降低花生产品黄曲霉毒素最有效的方法是人工挑选，对受损伤的、霉变的、发育不良的、花生壳松散的、油腐的或异色的花生果进行剔除，这样能够有效的降低黄曲霉毒素污染水平。同时，由于影响花生黄曲霉毒素污染的因素较多，因此在预防黄曲霉毒素发生的措施可不仅限于水分含量的控制，也可采取低温储存等其他措施。
4结论
在种植、收获、原料储存、加工、成品储存及运输的全过程，花生均可能污染霉菌，导致黄曲霉毒素超标�；ㄉ魄刮廴镜姆⑸朊贡淞�、受损粒、发育不良粒等有关。因此，减少黄曲霉污染水平和预防黄曲霉毒素再污染的步骤宜作为关键控制点，控制花生水分含量和去除霉变、受损伤、发育不良和异色花生粒等措施，作为输日原料花生中黄曲霉毒素危害的预防和控制措施。运用HACCP原理分析输日原料花生的黄曲霉毒素危害，可以确定其预防和控制的关键控制点和措施。
附：作者简历：
姓名：岳福杰
性别：男
工作单位：荣成出入境检验检疫局动植检科
职务：科员
学位：农学硕士
研究方向：动植物检验检疫
《HACCP原理在输日原料花生黄曲霉毒素控制中的应用》