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丛立生、罗忠仁
丹东出入境检验检疫局
（摘要）食品安全问题被世界各国所十分重视，食品安全问题视为各国家的公共安全，都在加大监督管理的力度。食品是人类赖以生存和发展的物质基础，“民以食为天”，食以安为先。食品的安全性，不仅关系人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响社会经济的发展，特别是世界经济全球化，食品安全卫生问题已成为国际问题。已经使世界各国政府高度关注，同时也促进了食品安全控制理论、技术手段的快速发展。从风险分析为政府食品安全决策提供依据，到统计过程技术（SPC）应用为食品生产企业提供控制趋势方向；而通过实践证明应用HACCP是食品生产企业控制食品安全危害最为科学、有效、经济、实用的途径。
[关键词] HACCP；食品安全；危害分析；食品企业
1． 前 言
近年来，出口板栗罐头在主要销售日本、韩国、香港的市场下，又远销欧洲、美国。带动了板栗种植业，不少地方已经有了板栗乡（镇）、板栗县。出口的板栗罐头食品生产企业不断的增加。使出口罐头食品生产企业迅速发展，促进了果农经济效益的提高，为出口罐头食品生产企业深加工带来了极大的经济效益。由于出口的板栗罐头在生产加工中大多需要采用食品添加剂作为辅助材料进行加工以及生产工艺相对复杂，为把好出口板栗罐头的食品安全质量关，杜绝危害食品安全卫生质量事故的发生，应用HACCP出口食品生产企业能够控制食品安全危害，提升出口板栗罐头食品的竞争力。
产品描述
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1、产品名称
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板栗罐头
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2、产品成分
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板栗、糖水
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3、重要的产品特性
（水活度、PH、糖度等）
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PH值：5.2-5.8、糖度50度
水活度＞0.85
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4、产品特性（物理的、化学的、生物的）
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产品色泽呈金黄色或黄色，具有板栗罐头应的滋味及气味，汤汁清晰，汤汁内无异物，无农药残留，符合罐头食品商业无菌要求。
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5、食用方法
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开罐即食
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6、包装类型
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金属容器、玻璃容器密封
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7、储存温度和保存期限
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常温保存3年
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8、特殊分销：
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没有物理损伤、超湿或温度超出范围
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9、标签说明
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保证产品安全方面没有特殊要求
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板栗罐头生产工艺流程图
4．板栗罐头生产工艺描述
1）原料验收：要求形态完好（无虫害、斑点、变色），刀形完整，切削良好的栗肉。
2）水洗： 用流动清水水洗5-10分钟。
3）蒸煮清洗：将锅内板栗及溶液升温至40℃，加入XXX0.2%，保持1小时后，清洗三次加入XXX 0.17% 和XXX 0.03%及适量水重新升温至60℃，保持1小时后升温97℃后软化为止。
4）配制糖汁：用夹层锅加热水直90℃，倒入白砂糖使其溶化成溶液状态。
5）浸糖： 将调整为60BIX糖液加入予煮锅升温至95℃，45分钟后冷却12小时。
6）空罐清洗：采用82℃以上的热水进行空罐清洗消毒，沥干备用。
7）称重装罐：分别将大小，同级，色泽完整一致的板栗，按照生产工艺规程称重装入罐中。
8）脱气封口：脱气，将注入糖液的罐头放入脱气机中60分钟，中心温度85℃以上。用专 用封口设备封口，封口后检测三率≥50%。
杀菌： 100℃热水杀菌，杀菌时间80分钟。
冷却： 冷却至罐中心温度37℃±2℃，冷却后自然凉干。
包装入库：擦净罐体，粘贴好标签，装箱按照包装规格包装完整后入库。
HACCP的应用
5．1必备条件
生产出口板栗罐头食品的生产企业必须按照国家质检总局《出口食品生产企业卫生要求》、CAC《HACCP体系及其应用准则》的规定，结合食品的特性和本企业的实际情况，建立卫生质量体系和HACCP食品安全管理体系，制定并实施《卫生标准操作程序》，成立HACCP小组，确定产品的预期用途，建立并验证产品流程并对全体员工进行系统的培训。
5．2 进行危害分析并确定关键控制点
按照板栗罐头的生产过程，依据我国的产品标准，卫生要求和进口国或地区的法律法规之规定及卫生标准，从原料的验收、加工过程、加工人员等方面对每一步的生物危害，化学危害和物理危害进行评估和危害分析。
5．2．1 原料验收
板栗原料生长期使用不符合规定的农药，则该农药有可能残留在板栗原料中，进入以后的加工工序中无法消除农药这一化学危害，农药进入产品被食用后对人体造成危害。其余可能存在的物理性与生物性危害在后续加工中可以消除，不是关键控制点。
因此板栗原料验收中化学性危害成为CCP1。
5．2．2加工过程
5．2．2．1蒸煮清洗
在板栗罐头生产中按照进口国的要求加入三种食品添加剂将锅内板栗及溶液升温至40℃，加入XXX 0.2%，保持1小时后，清洗三次加入XXX 0.17%，XXX 0.03%及适量水重新升温至60℃，保持1小时后升温97℃后软化为止。蒸煮工序主要控制二氧化硫残留的检测，日本、韩国要求≤30mg/kg。如果食品添加剂使用不当，食品添加剂对人体产生危害，在以后的生产加工工序中其化学危害无法消除，成为潜在危害。
因此板栗罐头蒸煮工序加入食品添加剂的化学性危害成为CCP2。
5．2．2．2 称重装罐
板栗罐头的装罐方式、净重及固形物的量，是影响热量在罐内传递的重要内在因素，可能影响板栗罐头的杀菌效果，从而导致杀菌后致病菌残留。因此，在装罐工序上，应明确规定与杀菌工艺相对应的装罐方式、最小净重及最大固形物量。为了实现对固形物装罐量进行有效的监控，在板栗罐头生产装罐线上按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定-机械装罐，每台装罐机每隔15min随机抽取1罐检测。人工装罐，每台衡器每1h随机抽取1罐检测，以确保罐头食品杀菌过程的效果。
因此板栗罐头对固形物装罐量的控制既称重装罐成为CCP3。
5．2．2．3板栗罐头封罐
封罐是将板栗罐头内外严格隔离的唯一手段。罐头密封不泄漏是防止食品二次污染的基本要求，直接影响到板栗罐头食品的安全。在封罐工序上，必须严格控制封口的外观质量及解剖检测指标。按照SN/T0400.5-2005《进出口罐头食品检验规程》罐装的规定是：封罐时做首次检验，金属容器在生产过程中每隔1h从每台封罐机的每个机头抽取1罐对外观质量进行目测检验。每隔2h从每台封口机的每个机头抽取1罐，进行一次解剖罐体密封结构检验。要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到≥50％。
因此板栗罐头对封罐质量的控制成为CCP4。
5．2．2．4板栗罐头杀菌
板栗罐头在封罐后经过有效的杀菌操作，使其符合罐头食品商业无菌的要求，才能保证板栗罐头在相应的保质期内安全可靠。按照SN/T0400.6-2005《进出口罐头食品检验规程》热力杀菌的规定；对罐头食品热力杀菌工艺规程备案审核、杀菌设备检查、杀菌操作检查、杀菌记录审核、杀菌操作人员资格审查、偏差审核和杀菌判定。对关键控制点杀菌工序进行控制时，应根据罐头食品热渗透性测试和杀菌F值的计算，制定合理、科学的杀菌公式，实际操作中严格掌握排汽规程和杀菌时间、温度，确保达到商业无菌要求。
因此板栗罐头对杀菌的控制成为CCP5。
5．2．2．5 板栗罐头冷却
板栗罐头杀菌后处于高热状态，在淋水或浸入冷却水过程中，其封口结构及密封胶有可能因热胀冷缩形成空隙而倒吸微量冷却水。因此，必须对关键控制点冷却水工序的安全卫生进行控制。冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。冷却排放水游离余氯0.5-1mg/kg。使冷却后的板栗罐头罐内中心温度控制在40℃左右比较安全。
因此板栗罐头对冷却的控制成为CCP6。
5．3 制定HACCP计划
5．3．1 板栗原料验收控制
加强对板栗原料质量的验收，严格控制板栗原料中的农药残留量，规定农药残留限值，符合国家和进口国的卫生标准要求，建立农药残留检测体系，适时对每一批板栗原料进行监控不放过每一疑点。
5．3．2 板栗罐头的蒸煮清洗控制
加强对板栗罐头蒸煮工序控制，严格控制三种食品添加剂的用量，规定二氧化硫残留量的限值，符合国家和进口国的卫生标准要求，企业实验室自检二氧化硫残留量作到准确、快速。
5．3．3板栗罐头的最大装罐量控制
装填量超过预定的最大装罐量，影响杀菌的热传导，空罐密封不良导致二次污染。严格控制装填量，不超过最大装罐量。投产前对空罐进行逐个检查，剔除缺陷罐。装填量发生偏差，逐罐计量，调整超重罐，拒用有缺陷的空罐。
5．3．4板栗罐头的封口控制
密封不良罐体泄漏导致细菌性病原体二次污染，封口二重卷边结构所有检测项目符合标准要求，要求密封结构三率（迭接率、紧密度、接封盖钩完整率）达到≥50％。
5．3．5板栗罐头的杀菌控制
杀菌强度不足导致病原体污染，罐头从封口至杀菌时间不超过1小时，严格执行杀菌规程和排气规程，控制好杀菌温度和时间。
5．3．6板栗罐头的冷却控制
杀菌冷却水二次污染既杀菌后二次污染，冷却水加氯时间不少于20分钟，冷却排放水余氯含量不低于0.5PPM，冷却用水氯化时间不少于20min,PH<8,冷却给水游离余氯3-5mg/kg。
5．4 建立监控体系
包括明确监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。
5．5建立纠偏行动和验证程序
针对板栗罐头各个CCP，明确偏离发生的纠偏方法，包括对偏离产品的确认，处理和偏离原因的纠正。 对板栗罐头HACCP计划本身的验证，包括对各个CCP点的验证和对HACCP计划的确认。
对板栗罐头各个CCP点的验证，包括监控仪器的校准及校准记录的审核，对原料和加工过程各阶段的取样和检测，CCP记录审核和纠偏记录的审核。
需要对板栗罐头HACCP计划进行确认的情况包括：计划启用前；板栗原料、板栗罐头配方、加工、销售、储藏变化时；偏离发生时；验证数据出现相反时；新的危害出现时；产品质量出现重大问题时；遇到重大质量投诉时；内部和外部审核发现严重不符合项时；日常生产观察出现质量管理隐患时。
5．6 建立记录保持程序
包括板栗罐头HACCP计划和用于制定支持文件、CCP监控记录、纠偏行动记录和验证活动记录。通过执行HACCP体系，多方面的工作质量得到显著改善，产品质量稳步提升。
5．7 板栗原料农药残留问题
要从源头抓起，通过对果农进行指导，使其了解板栗原料农药残留标准及相关用药知识，特别是日本“肯定列表制度”的规定要求及进口国的板栗罐头食品农药残留标准。从而做到科学用药，规范用药，使板栗原料的农药残留量得到有效的控制，大大促进板栗罐头食品的出口。
5. 8 板栗罐头生产中使用食品添加剂的问题
从板栗罐头生产企业的管理人员和生产加工人员抓起，对他们多加指导，使其了解板栗罐头生产中使用的食品添加剂的品种、用量必须符合国家标准和进口国的卫生要求。企业实验室必须能够准确、快捷的检测出食品添加剂残留量，作到自检，自控到位。
以上CCP点的设置，确定了操作限值、关键限值，避免了出口板栗罐头食品安全卫生质量事故的发生，但是新的危害还有可能出现，应用HACCP控制出口板栗罐头的生产，其食品安全、卫生质量还需要持续进行和改进。
作者简介
丛立生、男、1982年至今，一直在丹东检验检疫局从事罐头食品、农产品检验监管、卫生注册工作以及HACCP研究工作。现任主任科员，2001年获得CQC中国质量认证中心HACCP审核员证书；2002年获得CQC中国质量认证中心HACCP教师培训证书；2002年参加国家质检总局《进出口罐头食品检验检疫手册》的编写工作；2003年获得国家认监委卫生注册主任评审员；2003年参加国家质检总局《进出口罐头食品检验规程》标准制订工作。2006年担任国家认监委组织的SN/T0400-2005《进出口罐头食品检验规程》标准宣贯培训班教师�！冻隹诠尥肥称菲笠礖ACCP体系审核》论文入选2007年国家认监委第六届HACCP认证与应用研讨会。
原文下载：
《HACCP在出口板栗罐头生产中的应用 》