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罗霓云[1]（昆明川达食品有限公司 昆明 652100）
毒饺子，毒奶粉事件的发生，使得食品安全敲响警钟，食品安全问题任重道远。提高食品安全意识，降低食品危害风险，防止食品中毒事件发生，树立食品企业品牌。 是所有食品企业追求的目标，建立HACCP食品安全控制体系，有效的实施体系将是实现目标的最好方法。
HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point)的英文缩写，现已成为通行全球食品特别是食品的概念：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、?关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,?采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品行业做HACCP食品安全管理体系，是国内外市场的需要：当前国内食品和药品市场的整顿，对一些质量不合格，生产工艺落后的企业，将淘汰出市场。入世后，食品企业安全卫生是关键，外国专家看来，其卫生状况的不合格是绝对不能容忍的，安全卫生很可能会成为最大的威胁。我国食品企业一定要在安全卫生上狠下功夫，才可能走向世界。
为了把好食品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足:?
HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard?Analysis?and?Critical?Control?Point)的英文缩写，现已成为通行全球食品特别是食品的概念：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、?关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准,?采取规范的纠正措施。同义词:HACCP。它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
食品行业做HACCP食品安全管理体系，是国内外市场的需要：当前国内食品和药品市场的整顿，对一些质量不合格，生产工艺落后的企业，将淘汰出市场。入世后，食品企业安全卫生是关键，外国专家看来，其卫生状况的不合格是绝对不能容忍的，安全卫生很可能会成为最大的威胁。我国食品企业一定要在安全卫生上狠下功夫，才可能走向世界。
为了把好食品的安全和质量关,当代人们惯常采用的是：监测生产设施运行与人员操作的情况,并对成品进行抽样检验(理化、微生物、感官等)。然而,这种传统的监控方式往往仍有不足:?
1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。再是食品是来自单个的易变质的生物体,?其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出,误判风险更难预料?
2．大量的成品检验的费用高，周期长。?等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。?
3．检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可"洞察一切"。?对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,?检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。?当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,?一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。?使食品生产最大限度的趋近于"零缺陷"。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点---HACCP?
2．大量的成品检验的费用高，周期长。?等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时,往往为时已晚。?
3．检验技术的开发已到很高水平,但这不等于可"洞察一切"。?对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品,?检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对食品安全的疑虑。?当传统的质量控制显然不能消除质量问题时,?一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生,它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证。?使食品生产最大限度的趋近于"零缺陷"。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点---HACCP?
昆明川达食品有限公司主营山葵，主要出日本市场。日本政府对出口产品实施《肯定列表制度》，产品检测项目多，要求严的特点是全世界所公认的。公司为了能保证产品的安全合格，在2003年就建立了HACCP体系。公司遵循HACCP的七个原理建立体系：
一原理1 危害分析预防措施
进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。HACCP只把重点放在控制显著危害上。公司根据工艺流程：原料验收→分类→清洗→消毒→漂洗→切割→金属检测→包装入库，从物理危害、生物危害、化学危害的可能风险（可能性和严重性）来进行分析，确定一种危害的潜在显著性。制定了《危害分析工作单》
二、原理2 确定关键控制点
关键控制点是HACCP控制活动将要发生过程中的点，通过对控制点的有效控制来防止或消灭危害或使降低到可接受水平。公司通过分析确定了四个关键控制点：1、原料验收 2、消毒 3、速冻 4、金属检测
三、原理3 建立关键限值
好的CL应该是：直观、易于监视、基于食品安全、能使只出现少量被销毁或处理的产品就可采取纠正措施。公司对四个关键控制点相对应的制定了关键限值和便于操作控制的操作限值。农产品原料关键点是要控制新鲜度、农残残留值、异物等。公司制定《原料验收程序文件》详细的制定规程要求，来保证原料达到合格。第二关键点消毒，有害细菌、病毒主要是由此工艺来控制，公司通过多次实验结合化验分析最后确认，NaCLO浓度CL值定为300~500ppm,0L定为350~450 ppm。第三关键点速冻，速冻的最终目的是使产品中心温度达到-18℃,通过速冻时间，速冻温度来达到目的。CL定为:时间15~30转/分, 速冻温度为-25℃.第四金属检测,根据状态不同产品,制定金属检测的灵敏度值.
四、原理4 关键控制点监控
公司针对关键点设计了记录表格，真实的记录操作过程。监控是操作人员赖以保持对一个CCP控制而进行的工作，精确的监控说明一个CCP什么时候失控，当一个关键限值受影响时，就要采取一个纠偏行动，来确定问题需要纠正的范围�？梢酝ü榭醇嗫丶锹挤瞎丶拗档淖詈蟮募锹既范ā�
五、 原理5 纠编行动
当关键控制点上关键限值被偏离时，必须采取纠偏行动。纠偏行动主要包括：纠正和消除偏离的起因，重新对加工控制。确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。
六、原理6 记录-保持程序
建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系。没有记录就等于没发生，准确的记录保持是一个成功的HACCP计划的重要部分。记录提供关键限值得到满足或当偏离关键限值时采取的适宜的纠偏行动。同样地，也提供一个监控手段，这样可以调整加工防止去失控制。
七原理7验证程序
除监控方法之外，用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运行或计划是否需要修改再确认、生效使用的方法、程序或检验及审核手段。验证是HACCP最复杂的原理之一。但是验证程序的正确制定和执行是HACCP计划成功实施的基础。HACCP——“验证足以置信”，这就是验证原理的核心。HACCP计划的宗旨是防止食品安全的危害，验证的目的是提高置信水平。
就因为公司按照HACCP的七个原理建立了HACCP体系，并按照要求有效的实施体系。每当在生产过程出现问题时才能通过原始记录分析问题的症结所在。
每批成品都能通过体系一直追朔到原料的收购，基地的种植状况。做到“农田到餐桌”就是体系实施最好的验证。让人们都能使用到安全合格放心的食品，食品企业追求的目标也就将得以实现。
关于HACCP体系的建立