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谭彦彩[1] 深圳出入境检验检疫局
摘 要：确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，本文从什么是关键控制点入手，结合工作实际，详细分析了供港蔬菜种植过程中的四个关键控制点，为供港蔬菜实现规范化、规模化、标准化生产和建立HACCP体系提供重要参考。
关键词：HACCP 供港蔬菜 关键控制点
HACCP体系是对食品安全危害进行控制的管理体系，始终贯穿于食品的产出直至消费的全过程，涉及食品安全所有方面，从原料种植、收购、加工、储存、运输到最终产品的管理，目标是把食品安全危害控制在可接受的水平上。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，关键控制点设置的是否正确，对HACCP计划的科学性和完整性，具有十分重要的意义。本文对供港蔬菜种植过程中关键控制点的确立提出自己的看法，抛砖引玉之用，为进一步提高供港蔬菜的安全卫生质量提供借鉴。
1 什么是关键控制点？
关键控制点（CCP）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。对在危害分析期间确定的每个显著危害，必须有一个或多个关键控制点来对其进行控制。可以从两层来理解：首先是关键控制点在某个食品种植过程中是要能起到控制作用的，控制对象包括生物、化学或物理的危害；其次关键控制点失控将导致不可接受的危害，而以后无法控制。确定关键控制点是HACCP七个原理的核心，如果关键控制点确定过多，会增加不必要的工作量；过少，将导致影响食品安全的环节未能全部识别。因此，在建立HACCP体系时，前期策划阶段首先通过危害分析，合理确定关键控制点。
2 如何确立关键控制点
对危害分析确定的每一个显著的危害，必须设立一个或多个关键控制点来控制危害。确定关键控制点的方法很多，比较常用的是“关键控制点判断树”（图1）来判定。但具体操作过程中要注意三点：一是本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;二是本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;三是本步不能控制，后工序也不能能控制，修改工艺。
图1关键控制点判断树
3 供港蔬菜种植过程中关键控制点的确立
3.1 供港蔬菜的种植过程
供港蔬菜的种植过程如表1所示，一般包括产地选择、农资采购、育苗定植、田间管理、采收和包装运输等环节。农资采购又包括种子、种苗和化肥农药等农业投入品的采购。田间管理主要涉及病虫害的控制，水、肥和农药的投入和使用等。此外，为了分析的方便，本文把在产地进行的生产者进行的检验和管理部门进行的监管检验都归纳为产地检验。
表1 供港蔬菜种植过程及危害分析
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生产环节
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危害分析
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危害程度
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控制措施
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是否CCP
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产地选择
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生物性：致病菌、虫卵等
化学性：重金属、农药残留等
物理性：无
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严重
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对供港澳蔬菜种植基地实施备案管理
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是
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农资采购
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生物性：致病菌、转基因等
化学性：重金属、农药残留等
物理性：无
|
严重
|
检测种子种苗、化肥、农药质量
|
是
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|
育苗定植
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生物性：致病菌、寄生虫等
化学性：无
物理性：无
|
一般
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控制种子种苗质量
|
否
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田间管理
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生物性：致病菌、虫卵等
化学性：重金属、农药残留、硝酸盐等
物理性：碰伤、病斑、虫口
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严重
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规范农药、化肥使用；采收前严格按照安全间隔期用药；灌溉水源管理
|
是
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采 收
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生物性：无
化学性：无
物理性：机械损伤
|
一般
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加强采收人员培训和管理
|
否
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包装运输
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生物性：致病菌、虫卵等
化学性：无
物理性：机械损伤、金属等
|
一般
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包装容器使用前消毒、检查金属等异物
|
否
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3.2 供港蔬菜种植过程中的关键控制点
产地选择（CCP1）：供港蔬菜产地的空气、土壤和灌溉水直接影响其质量安全。产地环境的各危害因子（如土壤中的汞、铅、镉、铬、砷，大气中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、总汞、总铅、总镉、六价铬等）会通过蔬菜根系、体表进入植株体内，造成重金属及非金属毒物污染。因此，产地环境质量是供港蔬菜种植过程中第一个关键控制点（CCP1），是危害供港蔬菜质量安全的主要因子之一。
农资采购（CCP2）：农资采购是控制种植产品管理质量安全的重要环节。不合格的种子可能给蔬菜带来新的病虫害以及其他有害生物，转基因种子可能产生潜在的生物种群改变，也给消费者带来不安全的因素。不合格的农药和化肥，特别是高毒高残留农药、假农药、假化肥等可能会导致供港蔬菜农药残留、硝酸盐含量超标。因此，把农资采购作为供港蔬菜种植过程中第二个关键控制点（CCP2）。
田间管理（CCP3）：田间管理对供港蔬菜质量安全造成危害主要体现在片面依赖化学农药、使用高毒高残留农药、增加农药使用次数和浓度、过量使用化学肥料和植物生长调节剂等。田间管理是造成供港蔬菜质量安全的另一最主要危害因子，作为供港蔬菜种植过程中第三个关键控制点（CCP3）。
供港蔬菜品种繁多、生产过程繁杂、工序环节各不相同，存在的危害还应在各自的实践中逐一识别，分析其显著性，确立关键控制点，对关键控制点设立关键限值和操作限值，制订有效的预防措施。这不仅可以进一步提高供港蔬菜的安全卫生质量，而且为供港蔬菜的规范化、规模化、标准化种植和建立HACCP体系提供重要参考和借鉴。
参考文献
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