茶叶烘焙中的热化作用

　　

　　主要是干热作用。在一定温度时，电使用热风循环烘箱子围绕电子核高速度转，产生碰撞、错位、重构的变化，如多酚类的异构化、糖类分解成单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，茶叶松化。

　　

　　不同温度有不同的作用：低温60℃~85℃称“微火”，主要是去除水份，而茶叶香气和翠绿色，可基本保持；中温100℃~120℃中火热化。100℃~120℃是烘焙的主要温度，可较长时间使用；高中温130℃，是临界温度，有焦化的危险，要注意焦灼；高温重火140℃~150℃要注意掌握。

　　

　　热风循环烘箱烘焙茶叶有热化波现象

　　

　　热风循环烘箱烘焙茶叶可以控温近代时，掌握热化波，可较规范的烘焙。每波茶叶都有变化，包括茶色、火味、水色、水味、水质。如掌握波长不妥，气味不纯正；达到一定热化的波程度，可以使品质提高。在一定温度范围内，温度越高，热化波越高，波线越长，受火度愈深。温度太低，则热化波不明显，茶叶吃火度不深。

　　

　　热风循环烘箱烘焙法：

　　

　　烘焙火温掌握波状方式为佳，可使热化作用有悠扬起伏的方式，更能吃火，使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式，即高温祛除水分和杂味，烘至“水味消”，香气清纯；中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，可进一步热化作用使用热风循环烘箱的时候应该注意的事项，巩固烘焙热化成果，进一步提高香气，烘焙完成后，茶叶要快速冷却，采用冷湿风或冷风吹凉，使叶内物质有突然变化的功用。

　　

　　热风循环烘箱烘焙存在热化波效应，随着温度高低，时间长短，烘焙方

　　

　　使茶叶不断进行热化作用，并逐渐深入，引发了茶叶质的异化（熟化）。

　　

　　火候分级方法：

　　

　　1-2级微火（走水火），条索紧结，色泽微暗绿，砂绿仍明显，气味清纯，有毛茶香气特征。冲泡一次后，叶片转毛茶色泽，汤色金黄色；

　　

　　烘培的物品排列不能太密，热风循环烘箱底部（散热板）不可放物品，以免影响热风循环，禁止烘培易燃、易爆物品及有挥发性和有腐蚀性的物品。烘培完毕后先切断电源，然后方可打开工作室门，切记不能直接用手接触烘培的物品，要用专用的工具或带隔热手套取烘培的物品，以免烫伤。