脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。

1 油脂的分类

①按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）；

②按化学结构分：简单脂：酰基脂，蜡；复合脂：鞘脂类（鞘氨酸、脂肪酸、磷酸盐、胆碱组成），脑苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、糖类组成），神经节苷脂类（鞘氨酸、脂肪酸、复合的碳水化合物）；衍生脂：类胡箩卜素、类固醇、脂溶性纤维素等。

③来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。

④按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。

⑤按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。

2 油脂的功能

（1）生命功能：构成机体，调节生命过程；

（2）营养功能：提供必需脂肪酸和热能，运输脂溶性维生素；

（3）风味功能。