蜂蜜最主要的成分是糖类，包括有单糖、双糖、低聚糖和多糖等，其中单糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜总糖的85%～95%；蜂蜜中还含有多种氨基酸、维生素、矿物质、酵素、芳香物、色素、激素、有机酸、酶类、生物活性物质及多种人类必须的矿物质及微量元素等，营养十分丰富。

多年来的实践和医学临床证明，蜂蜜具有改善肠胃功能，提高免疫力等功效，同时还在烧伤烫伤，预防心血管疾病，促进溃疡、伤口愈合等方面具有较好的疗效，所以蜂蜜一直深受广大消费者的喜爱。

蜂蜜检测，其实最有效、最快捷、最直观的检测方法就是感官检测，即通过对蜂蜜的色、香、味、形、粘稠度及触感等性状进行判断，以评价蜂蜜质量的好坏。下面我们简单介绍一下蜂蜜的基本特性及感官检测的方法。

1、蜂蜜的基本特性

1.1、色泽：即蜂蜜的颜色和光泽

这是由蜂蜜本身的特有成分（即植物色素和有色矿物质）的比例及生长环境决定的，所以不同的蜜种，不同区域的蜂蜜，其颜色是不同的，一般蜂蜜的颜色可分为水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色和深琥珀色七个色阶，色泽越浅，品质越好。当蜂蜜颜色比其原有颜色要深，说明可能受到了人为因素如太阳暴晒、加热过度、储藏时间过长等影响。

1.2、香味：即蜜源植物的花香味

蜂蜜的香味主要来自于花香，通常分为清香、浅香、芳香、浊香和刺鼻性气味，一般香味浅淡的蜂蜜品质要好些，如洋槐蜜等。

1.3、味道：即蜂蜜的口感

通常蜂蜜的味道表现为甜而微酸的口感和轻微麻辣的喉感。一般蜂蜜根据其蜜种的不同将甜味分为甜润、一般甘甜和浓浊的甜腻，其次蜂蜜中含有十几种的有机酸和极少量的无机酸，所以蜂蜜的正常酸度在3以下，口感表现为略带酸味，再次因蜂蜜中含有蛋白质酶和维生素，所以会有略微了辣喉。

蜂蜜一般较为粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈丝线状，落在蜜面上呈折叠状，且断丝后断头回缩性很强。但因蜂蜜的粘稠度可人为加工，故此感官项仅作为参考项。

蜂蜜因其果糖含量不同，结晶的程度也不同，一般果糖含量越高越不易结晶，比如洋槐蜜。结晶的状态随结晶速度表现为油脂状、细粒状和粗粒状，用手捻时无砂砾感，否则便有掺假的可能。

正常蜂蜜的感官应趁刚打开蜜桶盖时在桶口嗅闻，应具有蜜源植物特有的花香，如不明显，应取少许蜂蜜放于手心，反复揉搓后在辨气味，真蜂蜜的气味纯正自然，蜜味浓郁，有淡淡的花香味，无酸味、刺激味、焦味、等异味，如果香气太浓郁，则有可能掺入香精；

然后用抽样管抽取蜂蜜或将蜂蜜倒至透明的玻璃杯中，观察蜂蜜色泽深浅范围、光亮度、混浊情况；伪蜂蜜由于用白糖熬成的或用糖浆冒充的，看起来会非常清澈透亮，而真蜂蜜中的成分很复杂，含有一些蛋白质、生物酶、矿物质、维生素和蜜源植物的花粉等成分，所以不是很清亮。如果是掺入了淀粉类物质的蜂蜜则呈混沌状，透明度更低。

再取少许蜂蜜在舌尖，用舌顶住上颚后闭嘴，让蜜慢慢溶化，细心体会蜂蜜的味道和口感，然后将其咽下，体会其喉感以及气味。其味道应为甜而微酸，喉感略带麻辣，回味绵长，后味长久，而掺蔗糖或糖浆的蜜喉感刺激度会减轻，仔细品尝口感甜味单一，无芳香味且厚味短暂。

综上，将感官检测应用于蜂蜜的掺假检测中更具客观，不易被层出不穷的掺假手段所推倒，但其也具有局限性，即具有一定的主观性、经验性和不确定性。因此在蜂蜜掺假鉴定中仍需通过必要的理化实验及仪器设备对其进行更加精准的判断，只有将感官检测与理化/仪器检测相互结合起来，才能更加有效的对蜂蜜的真伪进行鉴别。