即看小麦粉的粉色麸星，以反应其加工精度。小麦粉色麸星对制品外观起着决定性作用。

小麦经磨粉和逐道研磨，从表皮上刮下胚乳，并将胚乳部分磨细成分。一般来说，小麦粉的加工精度越高，出粉率越低，含碎麸皮麸星越小，粉色越白。当加工精度高时，面粉粒度细，由于光射作用而粉色呈现较白，因小麦品种粒色和粒质不同，使小麦粉的色泽有所差异，在出粉率及加工精度工艺不高的情况下，小麦粒色越深，加工的成品色泽愈暗，白皮麦生产出的小麦粉色泽比软质小麦的次，这是因为制粉过程中，白麦的麸星混入小麦粉中不易察觉，而红麦的麸星混入则容易发现而使粉色变暗。硬小麦胚乳星轻微乳黄色，软质小麦胚乳呈乳白色。

另外原粮所含灰土、草籽过多而清理不彻底，粉色会呈现青灰色或含有极细的黑色斑点，加工时轧距过紧会引起磨辊发热，使粉色呈暗灰色，若小麦粉受机油污染则粉色明显发黄。总之，特质一等和特制二等小麦粉因粒度细和粉色白，不易发现麸星，标准粉呈现微淡黄色，仔细观察会发现少量麸星，而添加了增白剂的面粉由于麸皮被氧化脱色，而显的极端白亮，滑石灰，石膏粉使面粉呈青白色。

综上所述，合格、上乘的面粉应该是白中微带黄色。


闻

质量好的小麦粉，气味正常，并具有其固有的甜香味，小麦粉在贮藏中极易受霉菌和细菌的危害，甚至氧化劣变。

发霉的小麦粉有酸味，害虫感染后（例如螨类和甲虫，也会产生酸味，对螨类可通过检查小麦粉或通过螨类特有的气味来加以识别），发热霉变的小麦粉，经短期存放，其脂肪酸值虽然不高，但常有难闻的苦味（系脂肪分解脂肪酸，进而氧化酸败产生醛和酮类物后所致），凡发生霉变质的小麦均有异味，严重刺激嗅觉，若含有微量农药也有异味，这些均能引起中毒，切勿食用。


捏

即用手捏小麦粉来判别其水分含量的高低，用手抓一把面粉，稍用力捏，松开手后轻轻抖动，若面粉随之散开，水分含量在国家标准规定范围内，若不散开，则水分含量不易长期存放。

有关实验证明，当水分在13.5% ±0.5%和温度超过30℃时，只能短期存放，秋后加工且水分14%的可存放半年，当水分达15%且温度在20℃以上会很快发热霉变。另外，水分增大，面粉的实际重量降低，无形中坑害了消费者的利益。

捻

即用牙齿咀嚼面粉来判断纯度，用门牙咀嚼面粉感觉有牙碜来鉴别含砂量是否合乎标准，有牙碜感觉，则含砂量超过0.03%。

有些不法商贩为牟取暴利，在面粉中掺入滑石灰、石膏粉、漂白粉、大白粉来达到增重增白的目的。有些小型、个体加工企业甚至在面粉中掺入工业用能致癌的甲醛以使面粉增白，做精粉出售。由于以上物质均能使小麦粉含砂量增大，灰分增高，用此法检验可起参考作用。

总之，根据看、闻、捏、捻、咬等方法，一般可以鉴定面粉质量的优劣，对一些掺杂使假的面粉，还需进一步结合化学定性、定量的分析做出最终的判定。