青稞食品市场不断扩大，关于青稞米、青稞面条、青稞饼干等的研究和相关产品已经进入大众视野。目前的研究多集中于热处理后对青稞谷物营养组分、理化特性及加工特性的研究，对于热处理后青稞粉滋味口感等食用品质的研究分析鲜有报道，而食品原材料的食用品质严重影响着食品加工产业的发展。

该研究开展了不同热处理对青稞粉食用品质的影响。首先对青稞粉进行感官剖面分析，并结合电子舌味觉分析和电子鼻气味分析，探究不同热处理对青稞风味和品质的影响，为青稞的精准化加工提供参考。

一、材料和方法

01材料制备

原青稞粉（SQ）：将青稞籽粒清洗、除杂，挑选完整饱满青稞颗粒作为实验原料，加10%(质量分数) 蒸馏水润麦2 h以平衡水分，每隔20 min充分搅拌1次。将平衡水分之后的青稞籽粒在40℃下烘干，磨粉过80目筛备用。

炒制青稞粉（CQ）：将1.2.1.1中平衡水分之后的青稞籽粒进行分段式烘炒，第一阶段155-165 ℃炒制70-75 min，第二阶段175-185 ℃炒制65-75 min，第三阶段195-205℃炒制40 -45 min。炒制完成后冷却至室温，弃去焦糊籽粒，磨粉，过80目筛备用。

煮制青稞粉（ZQ）：将1.2.1.1中平衡水分之后的青稞籽粒加入沸水煮制20 min，煮制过程中不断搅拌，完成后浸泡1h，将青稞捞出，沥干表面多余水分，40 ℃下烘干，磨粉，过80目筛备用。

02感官剖面检验分析

将40 g青稞粉用200 mL 温度80 ℃ 纯净水溶解，组织10 名经专业培训的感官品评员( 男女各半)，对青稞粉的气味、色泽、口感和冲调性等指标进行综合品评，评价采用百分制。感官评价指标与评分标准见表 1，对其结果进行方差分析及感官剖面分析评定。

取过80目筛后的青稞粉2 g 置于150 mL 锥形瓶，加入100 mL 去离子水，置于超声机处理10 min 后，以120 r/min 的速度在恒温振荡器室温振荡 2 h，取出后过滤。取80 mL 滤液在室温环境进行电子舌分析实验，分析条件: 自动进样，每个样品检测120 s，重复测5次，选取 后3次的采集的数据为分析数据。电子舌传感器( 人工双分子膜传感器)的性能描述如表 2 所示。

采用 PEN3 型电子鼻对所有样本进行信号采集，重复实验设置3 次，取平均值用于后续数据分析。PEN3 型电子鼻传感器性能描述如表 3 所示。

二、结果与讨论

01不同热处理青稞粉感官剖面检验分析

由热处理青稞粉感官剖析图(图1) 及可以看出，青稞粉经热处理后，组织状态无明显差异，但其外观、气味、口感及冲调性均发生显著性变化( P ＜ 0． 05) ，这是因为热处理会导致青稞粉发生轻微的美拉德反应和焦糖化反应，使麦麸的颜色变深，且气味产生较浓郁的麦香味。此外，加热处理会导致淀粉溶解度上升，这也使得青稞粉口感及冲调性有了较为良好的改善。

图2和表7中可以得到未经处理的青稞粉与热处理后的青稞粉之间的味觉差异，其苦味、鲜味及甜味较重，响应值均大于9，涩味及其后味较淡，响应值在0左右，且相比未处理对照组与炒制青稞，煮制青稞甜味更明显，该实验结果与感官分析结果相符合。

通过电子鼻对不同处理青稞粉中的挥发性风味物质进行直观的分类，其响应值如雷达图所示，青稞粉在W1S 有极高的响应值，且热处理之后响应值显著下降，说明烷类化合物中青稞粉中最主要的挥发性成分，加热处理会破坏碳碳单键或碳氢键。此外，W1C及W1W传感器响应值也发生显著变化( P ＜ 0.05) ，W1C主要反映芳烃化合物，W1W主要反映硫化合物，热处理过程中由于淀粉破坏已经蛋白质变性，淀粉中的醇羟基以及蛋白质中的二硫键发生断裂，产生芳烃化合物和含硫化合物。

三、结论
通过电子舌和电子鼻技术结合雷达图谱分析，对不同处理的青稞粉进行了更直观的差异分析，结果发现热处理后的青稞粉味觉和挥发性物质差异显著，芳烃化合物、氮氧化合物和甲基类化合物下降，硫化物升高，可利用电子舌、电子鼻等智能感官仪器对青稞粉进行有效的快速区分，且智能感官分析与感官评价结果相一致。不同热处理青稞粉滋味、气味等品质特征具有显著差异，这为青稞谷物类产品的研究开发提供了参考。