脆皮鱼
选斤多重（大约600克左右的最好）的草鱼一条，去鳞破肚，除去鱼鳃，用刀在鱼身两面各斜剞入鱼肉三道（从尾部向鱼头方向剞入，每刀间隔三指宽左右），用少许盐、味精、料酒、花椒、姜片、葱节、蒜片、胡椒粉混合后，均匀抹在鱼身内外和剞缝中码味
锅内倒入菜油（500克）烧熟，略微放入一点食盐（防止炸鱼时热油四处飞溅），将码好味的鱼身内外及剞口内拍满干淀粉，入油锅内用温火炸（鱼尾先入，让热油能充分吃透），边炸边用炒勺向鱼身各处浇淋热油，反复回炸数次，至鱼身呈金黄色，剞刀处向两边挺翘似对称的船桨时捞出，以鱼肚朝下形状装入条盘（在鱼身上向下稍压一压，使之成型）
锅内留余油100克，用干红海椒、花椒粒呛锅（捞出不用）后，下姜米、蒜片、葱白（切碎）煵出香味，下剁细的郫县豆瓣100克，炒至油色红亮，稍加一点酱油，冲入200克高汤（骨头汤什么的都行，没有的话，用开水也成）、加入少许白糖烧开
小碗内将少许盐、水豆粉、味精、胡椒粉调匀入锅勾欠，待汤汁收浓，沿锅壁边滴入少许香醋翻动均匀后，浇入鱼盘，撒上些泡鱼海椒节（横切似一个个小红圈）和葱花就可上桌了