煮挂面、干切面，不宜用旺火。因为挂面、干切面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面形成粘膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。同时，由于旺火使水沸腾，面条上下翻滚，容易糊化，这样煮出的面条发粘、硬心。

　　如果用慢火煮，就容易让水和热量向面条内部传导，将面条煮透、煮熟，不糊汤。