很多人在炖肉、煮豆时习惯加入一些碱，其目的是缩短炖煮时间，使肉、豆尽快熟烂。这种做法很不科学，容易破坏肉、豆中的营养成分。

这是因为，炖肉、煮豆时加碱，虽然容易膨胀煮烂，但都会使食物的营养成分受到极大的损失，大大降低营养价值。煮肉加碱会破坏肉中的维生素D，煮豆加碱会破坏豆中的维生素B。同样道理，在煮粥时也不要加碱。

需要说明的是，用玉米面或渣煮粥时，需要加点碱。这是因为，玉米里含有一种结合型维生素PP，不易被人体吸收，常吃玉米又不加碱，则易患癞皮病，即维生素PP缺乏症。如果在熬玉米面时加入点碱，就能把结合型维生素PP变成游离型维生素PP，有利于人体消化吸收，可预防癞皮病的发生。