森林蔬菜”是目前风行世界的五类健康食品之一，在日本、西欧和东南亚等国，被称为天然食品、健康食品。  

    在广阔的森林中，有许多植物的芽、茎、叶、花都可以作为蔬菜食用。这些由森林植物产生的蔬菜称为森林蔬菜。森林蔬菜生长在空气新鲜的林地环境中，没有受到废气、污水、农药、化肥和浮尘等有害物质的污染，对人体十分有益，故被誉为“林海珍品”、“山珍”和“绿色食品”。  

    我国森林蔬菜资源丰富，种类多，分布广，人们采食森林蔬菜已有几千年的历史。《诗经》里就有“陟彼南山，言采其蕨”、“谁谓荼苦，其甘如荠”等诗句。《诗经》中说的“蕨”就是指蕨菜，“荠”就是指“荠菜”。明代朱棣编撰的《救荒本草》一书，收录了414种可食植物。中国科学院植物研究所对全国各地可食野菜进行调查，收集了100个品种和56个参考品种，编绘了图文并茂的《中国野菜图谱》专著，为森林蔬菜的食用提供了科学依据 。  

    森林蔬菜不仅野味诱人，而且具有独特的价值。森林蔬菜营养丰富，含有人体所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，其胡萝卜素、维生素等的含量普遍高于一般蔬菜。  

    森林蔬菜可按它们食用的部位分为六大类：  

1.茎菜类。指的是蔬菜嫩茎、幼芽、嫩枝。如香毛竹笋、蕨菜、土当归、枸杞、虎杖、酸模、山芹菜、野豌豆、青苎麻等，共有30多种。蕨菜在日本被称为“山菜之王”。土当归在欧美各国已驯化为人工栽培蔬菜。  

2.叶菜类。指的是嫩叶及其嫩芽。如香椿、黄连木、槐树、刺楸、鱼腥草、朱蒡等，近30种。香椿是清香脆嫩的家常小菜，民谚云：“房前一株椿，春菜常不断”。槐树芽在明代不仅一般平民吃，帝王官僚也爱吃。  

3.根菜类。指的是块根、块茎和鲜茎。如魔芋、土半夏、天门冬、卷丹、药百合、大麦冬等近10种，其中魔芋食品正风靡世界。卷丹、药百合，民间有取鲜茎切末蒸蛋羹的食用习惯。  

4.花菜类。指的是花、花苞。如桂花、兰花、玉兰、刺槐、白菊花、金银花等，约20种。玉兰花瓣与肉、蛋、鱼配菜，裹面后用麻油煎，以雅味碰野味，鲜美可口。白菊花适宜烹制以清淡见长的菜肴，还可制菊花酱。木槿(白花)常作药用，可煎熟吃，滑嫩味佳。  

5.果菜类。指的是果实、种子、果荚。如板栗、苦槠、刺榆、酸豆、木通等，有10多种。板栗被称为“干果之王”，多作蔬菜食用，如栗子炒仔鸡、栗子烧肉等。苦槠的果实可制豆腐。

6.菌菜类。包括真菌和地衣，共40多种。真菌如香菇、银耳、黑木耳、竹荪、猴头、松蕈、牛肝菌、冬菇等。地衣如地耳、石耳等。菌菜中不少是名贵的山珍。  

    森林蔬菜食用方法多种多样。运用工业技术，可加工成山野罐头类、糕点类、酱制品、腌制品、饮料类、糖制品、干菜类等食品。民间吃法更是多样。如荠菜可馅、可羹、可炒、可煮。香椿可鲜食凉拌、煎炒蒸炸、盐腌等。

     森林蔬菜如蕨菜、香椿、野百合等，随着季节的变化成了新鲜的时令山货。也有经过晒干后，一年四季上市的干品，如笋干、黄花菜等。我国许多地方已重视对森林蔬菜的合理开发，一方面加强资源保护，另一方面推广人工培育方法，以满足市场需要。目前，蕨菜、竹笋、香菇等加工制成的干品，已成为我国出口创汇的大宗土特产品。