鳝鱼，也有叫海蛇、善鱼、长鱼的，与甲鱼(鳖)、泥鳅、乌龟并称“四大河鲜”。鳝鱼喜栖息于池塘、小河、田埂、圩岸等处泥洞、石缝间，昼伏夜出，颇具“隐士”气质。它无鳍、无鳞，可食部分
达60%以上，肉味鲜美，营养丰富。据分析，蛋白质含量高于海参，还含有核黄素、尼克酸及多种维生素，尤其是高含量的组氨酸，使它具有浓郁鲜美的口感。小暑前后，鳝鱼正值繁殖期。这时候的鳝鱼最肥壮，营养高，所以，湖州民间有“伏里黄鳝赛人参”的说法。
鳝鱼系列菜肴有清蒸鳝段、拷扁鳝背、虾仁爆鳝、咖喱鳝片等数十种，其中尤以烂糊鳝丝名重江南，与扬州的“火烧马鞍桥”、南京的“炖生敲”、无锡的“脆鳝”、安徽的“鳝糊”各领风骚，互呈异彩。
红烧鳝鱼的做法：

原料：净鳝鱼片500克，大蒜75克，郫县豆瓣40克，精盐2克，酱油15克，葱段10克，姜片10克，味精1克，水豆粉15克，鲜汤400克，熟菜油100克，料酒10克。

红烧鳝鱼制法：
1、鳝鱼洗干净，切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净，放入冷水锅内煮熟（或蒸熟）待用。豆瓣剁细。
2、炒锅置旺火上，放油烧至七成热，放入鳝鱼炒至断生，加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时，加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟，放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。

红烧鳝鱼操作要领：
1、鲜段长短一致，煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。
2、独头大蒜先经预热处理，能缩短烹制时间，增加菜肴风味。

湖州的“烂糊鳝丝”以柔软鲜嫩、清香润腴为特色。


其制作程序大致如下：先将活鳝鱼用沸水氽好，划好鳝丝，去骨去内脏，然后切成长3厘米左右的条子，洗净沥干待用。第二步，将虾仁、火腿丝、鸡丝、青椒丝、姜丝等佐料煮熟待用。第三步，将鳝丝用油略煸、加酒、酱油(千万不可用盐)、糖、肉汤烧1分钟后加味精，用淀粉勾芡。起锅盛在盆中，中间掀一个凹潭，撒上胡椒粉，淋上麻油。将准备好的虾仁、火腿丝、鸡丝等副料分类堆在凹潭周围，再用大蒜泥放在凹潭中间。取猪油50克烧至冒青烟后，倒入凹潭，立即上桌。上桌时盆中的沸油尚在泛泡。这就是“烂糊鳝丝”。