香菇冷藏保鲜是利用低温来减缓酶和微生物的活动，抑制菇体组织化学反应引起的变质，达到有效的短期保藏。且用塑料薄膜袋真空包装，使菇体在低氧和高浓度二氧化碳环境下，配合低温贮藏，延缓呼吸作用和生理变化，从而有效地延长菇体的贮藏寿命。香菇保鲜加工工艺流程分为：香菇采摘→排温（或进库保藏）→分选分剪→冷藏→包装→运输。采摘：采摘前一天停止喷水，选6成开，无病斑和虫蛀、菇体圆整、菇盖直径4.5厘米以上的香菇采摘。排湿时将菇柄朝下，按大小分类排在筛上，热风温度掌握在40℃至菇盖发亮不起皱，菇边不沾手时即可，排湿完的香菇冷却至常温进库保藏。分选分剪：保鲜香菇产品菇柄的长度一般留菇盖直径的二分之一，超出部分必须剪去。剪柄时去掉损伤菇、平伞菇、烂菇等，按菇盖直径4～4.9厘米，5～5.9厘米、6厘米以上三种规格大小分筐存放。包装：包装分3公斤、5公斤、7公斤、10公斤、11公斤等5种，包装前在冷库内预冷6小时以上，然后倒入薄膜袋内吸去袋内空气，包扎密封，装入泡沫箱内即可。运输：一般要求冷藏车装运，温度保持在0～5℃。在室外温度不超过10℃时，也可用货车运输。注意事项：香菇湿不能过度，否则菇体发黑、发皱、无弹性。冷藏时间不能太长，一般掌握在2个星期内，冷藏时间越短，香菇鲜度越好。冷藏库温控制在0～5℃，不能低于0℃，冷藏过程中，应经常翻筐，保证各部位受冷均匀。包装时库内温度控制在0～3℃。