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二、 影响杀菌的因素：
（一） 微生物
微生物的种类，抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响，但杀菌的效果涉及到细菌方面，还应考虑以下因素：
1．食品中污染微生物的种类
食品中污染微生物的种类很多，微生物的种类不同，其耐热性有明显不同，即使同一种细菌，菌株不同，其耐热性也有较大差异。一般说，非芽孢菌、霉菌、酵母菌以及芽孢菌的营养细胞的耐热性较低。
营养细胞在70—80℃下加热，很短时间便可杀死，细菌芽孢的耐热性很强，其中又以嗜热性的芽孢为最强，厌氧菌芽孢的次之，需氧菌芽孢最弱。同一种芽孢的耐热性又以热处理的菌龄，生产条件等的不同而不同。
2．食品中污染微生物的数量
食品中微生物存在的数量，特别是孢子存在的数量越多，抗热的能力越强，在同温度下所需的致死时间就越长。
众所周知，对于某一种对象菌来说，在规定的温度下，细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系，用数学式表达为：
lnb=－kt＋lna 或 b=a/ekt
式中 t——杀菌时间
k——细菌死灭速度常数
a——杀菌前的菌浓度
b——经t时间杀虫剂菌后存活的菌浓度
从上可看出，在相同的杀菌条件下（温度和时间为定值时），对于某一种特定的杀菌来说，b就取决于a，污染越严重a越大，残存量b也就越大。
因此，原料从采收到加工中的拖延积压，对食品品质是很不利的。另一方面要注意卫生管理，用水质量及食品接触的一切机械设备的清洗和处理，否则都会影响 杀菌效果。
3．环境条件的影响
孢子在形成过程中的环境条件对其抗热力有影响，即外界的物理化学条件对其抗热力有改变作用。
如：干燥可增加芽孢或孢子的抗热力，而冷冻有减弱抗热力的趋势。
（二） 食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的，在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的PH值，对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
大多数产芽孢的细菌，通常在中性时耐热性最强。提高食品的酸度，即降低PH，就可以减弱微生物的抗热性并抑制它的生长。PH越低，酸度越高，芽孢的耐热性就越弱。因而在低酸性食品中加酸（如醋酸、乳酸、柠檬酸）可以提高杀菌和保藏的能力。
当pH＞5.0时，影响细胞抗热力的则主要为其它因素。
2．含糖量的影响
糖对孢子具有�；ぷ饔�，是由于细胞的原生质部分脱水，防止了蛋白质的凝结，使细胞处于更稳定的状态。所以，在一定范围内，装罐食品和填充液中糖的浓度越高，则需要较长的杀菌时间。
3. 无机盐的影响
低浓度的食盐溶液（＜4%）孢子有�；ぷ饔茫吲ǘ鹊氖逞稳芤海ǎ�8%），则降低孢子的抗热力。食盐也有效的抑制腐败菌的生长。
另外，磷酸盐能影响孢子的抗热力，它对孢子的形成和萌发都是很重要的。
亚硝酸盐也会降低芽孢的抗热性。
4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有�；ぷ饔�。
淀粉本身不影响孢子的抗热力，但能有效的吸附有抑制性质的物质，对细菌提供有利的条件；油脂也有阻碍热对孢子作用的效果；蛋白质对孢子的抗热力也起一定的�；ぷ饔�。
果胶也使传热显著减缓。
5. 酶的作用
酶是一种蛋白质性质的生物催化剂。
在较高的温度下，蛋白质结构崩解，键断裂而失去活性。
在罐头食品中因高温杀菌，绝大多数的酶活性在79.4℃下几分钟就可破坏，但如果酶的活性没有完全被破坏，在酸性和高酸性食品中常引起风味、色泽和质地的败坏。一般来说，过氧化物酶系统的钝化，常作为酸性罐头食品杀菌的指标。
三、罐头食品杀菌的理论依据
1. 杀菌是借热的作用使罐头内食品消毒，其目的在于：
（1）杀灭一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物，使食品得以稳定保存。
（2）改变食品质地和风味。
一般认为，在罐头食品杀菌中，酶类、霉菌类和酵母类是比较容易控制和杀灭的。罐头热杀菌的主要对象是抑制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才能将其杀死。
以此数据作为杀菌操作的指导。
在实验室中进行这种测定必须采用抗热力能够代表食品内有害细菌的菌种，该菌种被杀死，也就基本上消灭了其它有害菌种。在罐头食品工业上一般认可的试验菌种，是采用产生毒素的肉素养杆菌的孢子为对象，但也有采用抗热力更高的菌种，如FS1518和FA3679标准对象，视目的要求而选用之。
热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方面的资料为依据。
（1） 抑制食品中最抗热的致败，产毒微生物所需的温度和时间。
（2） 了解产品的包装和包装容器器的热传导性能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求，才能使罐头食品安全保存。（待续）
