3.1.6成熟

腌制成熟期为下缸后两个月，此时取样观察菜心颜色金黄，盐水波美度大于22Be。

3.2莴苣菜心的软包装

3.2.1 汤汁的配制

汤汁配方水45%，白糖25%，食盐5%，氨基酸（粉末）2%，酱油8%，味精2%，柠檬酸0.2%，甘草素0.01%，辣椒末4%，1+G0.4%，山梨酸钾0.1%，定量顺序的加入锅中，溶解，煮沸，经300目过滤后，冷却至常温20℃左右。

3.2.2 操作过程和工艺关键

菜胚选择     选择腌制成熟，盐度达22Be色泽金黄菜胚，剔除个别肉质较粗空心的盐胚。

漂洗    用清水洗去菜胚表面的脏物。

切片     先用刀削去菜胚表面粗纤维，用切菜机或手工将菜胚切成片形，厚度3mm左右。

脱盐    将菜胚薄片在清水中漂洗、浸泡3-5h，至口感无明显咸度。漂洗时间不宜超过8h。

压榨脱水    漂洗菜胚在压榨机中脱水60%。

浸渍    将压榨后的菜倒入盛有汤汁的浸渍盆中。以菜胚与汤汁的比例为3：2 进行浸渍3h，浸渍过程中要适当翻动，使浸渍均匀，注意汤汁应浸没至菜心内外口感基本平衡，菜胚基本饱满为止。

装袋加汤    按每袋菜心85g，汤汁55g的量进行装袋，避免袋口污染，免造成封口不严。

真空封口    真空度控制在0.09-0.1IMpa，抽气时间15-40s，视内容物温度高低而适当调整。封口宽度大于6.5mm，封口边外观应基本无皱纹，最好
选用优质蒸煮袋。

杀菌冷却     杀菌用95正负1℃水浴杀菌20min，杀完菌后用冷水迅速冷却至温度38--40℃左右。

4 软包装莴苣心产品的质量标准

4.1 感官指标

色泽菜心呈淡褐色或淡黄褐色，汤汁呈暗棕色，澄清透明滋气味具有莴苣特有的滋味和气味，无异味组织形态组织脆嫩，无粗纤维，形态以及大小基本一致，无空心

4.2 理化指标