从长期的生产实践可知，微生物的污染是影响肉品质量的主要因素。因此，在动物屠宰、肉品加工与流通过程中只有掌握先进技术，严格执行作业规程，才能确保产品的安全卫生。而人们平时在农贸市场购买的热鲜肉，都是凌晨屠宰、清早上市直接进入市场，或是在常温中长时间加工、储运、销售的，这样必然导致微生物的大量生长繁殖，造成加工、储运及销售等环节的污染。因此为确保肉品的安全卫生，对零售食用肉类的细菌污染必须引起高度重视。而存在于零售肉品中的微生物大多是从动物屠宰后污染在胴体表面的原始菌衍生来的，因此杀灭与抑制畜禽胴体表面的细菌污染，对保证后市肉品品质有重要意义。 

　　除采用先进的屠宰加工工艺技术外，杀灭肉类表面细菌的方法还有很多种，但其不外乎是在冷却过程中采用喷雾法将接触性杀菌剂喷涂于胴体表面，以杀死各种细菌，防止污染。喷涂的杀菌剂一般采用50×10-6～200×10-6的次氯酸或含水二氧化氯。使用接触性氯化物杀菌存在的主要问题是，这些氯化物会与肉类发生反应，产生氯的有机衍生物，如氯化脂肪族化合物和芳香氯化物。这些氯代衍生物对人体有害，尤其是卤代甲烷，是一种致癌剂，危险性极大。在杀菌浓度下二氧化氯与肉类成分也发生反应，可产生少量能检出的有机氯化合物，因此减少二氧化氯使用量是十分必要的。

　　据K·S·Barta介绍，对肉畜胴体喷涂低浓度含水二氧化氯，能完全阻止腐败菌的附着，并可抑制这类细菌在肉类基质上生长繁殖。二氧化氯浓度为以前惯用量的1/100，但先决条件是在屠宰作业和其他冷却过程中，通体喷涂药剂应与污染作用发生时同时进行，也就是喷涂必须及时。采用如此低浓度，在肉块中才检不出二氧化氯残留物以及与肉类成分反应生成的有机氯化合物。

　　实施方法是：在加工现场，利用普通装置制备二氧化氯，然后使用可饮用水配置成浓度为0.04×10-6～1.0 ×10-6的溶液（以0.1×10-6最为适宜），用此溶液喷淋胴体。本方法关键是溶液喷淋必须在污染性作业（剥皮、开膛）操作时同时进行。下一步处理是在冷却过程中用二氧化氯溶液间歇喷淋胴体，在整个冷却循环过程中，一般最长的总喷涂时间为30分钟。 

　　在防腐处理后的商品流通过程中，可能还会出现大的污染问题。例如家畜胴体在运输、装卸作业中会使家畜胴体暴露在大量腐败微生物的环境中，因此无论处于任何污染环境，都应喷淋二氧化氯溶液。 

　　为检验肉类喷淋二氧化氯溶液后的细菌存在情况，有人作了如下试验：在无菌条件下，取刚杀的牛大腿肉中间部分，切成牛肉丁（约1.0克），放入不同浓度（0，痕量，0.1 × 10-6，0.5×10-6，5×10-6，10×10-6，50×10-6和100×10-6）的二氧化氯水溶液中处理。在牛肉丁上接上腐败菌Hydrophilis A，37℃下培养4天。试验结果如下： 

　　在二氧化氯浓度5×10-6以上，溶液处理的牛肉丁表面细菌粘液没有丝毫扩展；0.1×10-6和0.5×10-6情况下，细菌粘液前沿限制在牛肉丁外围边缘1～2毫米；而痕量浓度和未处理空白牛肉丁细菌粘液扩展前沿超过1厘米。 

　　试验结果表明，低级浓度的二氧化氯仍然能够极大地抑制细菌的产生和繁衍。