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蘑菇加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2009-12-26
核心提示:一、蘑菇酱菜? 1.腌坯? 将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10~5公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。2.酱渍 ?起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100公斤用甜面酱50~70公斤的配比进行酱

    一、蘑菇酱菜?

    1.腌坯? 将蘑菇去杂洗净沥干,按每100公斤加盐10~5公斤的比例,将菇置盐水中,以浸没为度。密封腌1周,期间翻动2次,使盐分渗透均匀。2.酱渍 ?起菇沥去盐水,入清水中浸泡一天,捞出晾干,然后装入酱缸,按每100公斤用甜面酱50~70公斤的配比进行酱渍,温度以20℃为宜。酱渍期间每天早晨翻搅1次,10天后即可出缸。味道鲜美,既可做小菜,又可做炒菜配料。

    二、蘑菇泡菜?

    1.配料? 鲜菇20公斤、卷心菜、芹菜、莴苣、胡萝卜、青椒各4公斤,生姜、白酒、花椒各500克,白糖适量。2.原料预处理?将上述原料中蘑菇、蔬菜用清水洗净沥干,芹菜去叶后切成2~3厘米长的小段,其它菜切成5~6厘米的条。    3.泡菜水? 泡菜水以硬水为好,可保脆,每10公斤水加盐800克,在锅中煮沸后离火冷却待用。为了加快泡制速度?可在新配制的泡菜中加入少量的品质良好的陈泡菜水。4.泡制 ?将蘑菇及切好的蔬菜和花椒、白酒、生姜、白糖等拌匀,投入洗净的泡菜坛内,倒入泡菜水,加盖后在坛顶水槽内加满清水封口,密封后经自然发酵即可取出食用。食用时可凉拌,也可加佐料烹炒。

    三、糖醋蘑菇?

    1.腌制 ?按100公斤洗净的鲜菇加10公斤盐的比例,一层菇一层盐逐层平铺腌入桶内,上面撒盐1~2公斤,防腐,盖竹荜后压石,24小时后捞出沥去盐汁,再按100公斤菇加8公斤盐的比例复腌,24小时后即为半成品;2.醋渍: 将半成品浸泡净水中12小时,捞出沥去水汁,约8小时,装入缸中,灌进半成品重量一半的食醋,浸渍12小时,捞出沥干醋液,约3小时;3.糖渍? 将醋渍的蘑菇倒入干净的缸内,撒入相同重量的白糖,拌匀、密封,渍3天后可捞出沥去糖液;     4.糖煮? 沥出的糖液倒入大锅中煮沸,倒入渍过的蘑菇,加盖文火慢煮,不时搅动,待煮沸出锅摊晾。同时把锅内的糖液倒出凉透,再将蘑菇倒入,装入瓷容器内密封1个月即成。可作茶点、果脯、冷菜和佐料。

 
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关键词: 蘑菇 加工技术
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