二、切肉。先将皮、骨、健全部剔除，把肥肉切成１立方厘米的小方块。

　　三、配料。介绍几种著名香肠的配料标准。广东腊肠：瘦肉70千克，硝石50克，肥肉30千克，细盐2.2千克，砂糖7.6千克，白酒2.5千克，白酱油（不加色素的酱油）5千克。 武汉腊肠：瘦肉70千克（用绞肉机绞碎），肥肉30千克（切成肉丁），硝石50克，汾酒2.5千克，细盐3千克，味精0.3千克，白糖4千克，生姜粉0.3千克，白胡椒粉0.2千克。

　　四、肠衣及麻绳准备。肠衣可用猪或羊的小肠衣。干肠衣先用温水浸泡，回软后沥干水分待用。麻绳用于结扎香肠。

　　五、灌制。将上列配料与肉充分混合后，用漏斗将肉灌入肠内。每灌到12-15厘米时，即可用绳结扎。如此边灌边扎，直至灌满全肠。然后在每一节上用细针刺若干小孔，使烘肠时便于水分和空气外泄。

　　六、漂洗。灌完结扎后的湿肠，放在温水中漂洗一次，以除去附着的污染物。然后依次挂在竹竿上，以便曝晒和火烘。

　　七、日晒和火烘。灌好的香肠即送到日光下曝晒（或用烘干室烘干）2-3天，再送到通风良好的场所挂晾风干。在日晒过程中，若肠内有空气存在时，该部膨胀，应用针刺破将气体排出。如用烘房烘烤时，温度应掌握在50℃左右，烘烤时间一般为1-2昼夜。

　　八、保藏。香肠在10℃以下的温度，可以保藏1-3个月，一般应悬挂在通风干燥的地方。