近年来我国牛肉的消费量增加较快，牛的下货产量也有较大增长。但目前尚未见对牛蹄进行工业化生产的报道。牛的下货，特别是牛蹄的工业生产已成为需迫切解决的问题。笔者对此进行了研究，对实际生产有一定指导意义。

1  主要原料与设备

1．1  主要原料

1．1．1  牛蹄  选自临沂兰山区冷藏厂宰杀的鲁西黄牛牛蹄。

1．1．2  辅料  食盐、味精、黄酒、南酒、酱油、白糖、饴糖、鲜姜、食醋、红曲、白芷、小茴香、八角、花椒、肉桂、甘草，砂仁、丁香、檀香、五味子、草果、良姜、百寇、辣椒粉、花生油、芝麻油。以上辅料均必须符合国家质量标准和卫生标准。   

1．1．3  试剂  异Vc钠、特丁基对苯二酚(TBHQ)、乳酸菌肽，均为食用级。

1．1．4  蒸煮袋  市售高温蒸煮袋。

1．2  主要设备

夹层锅、真空包装机、油炸锅、杀菌锅。

2  生产工艺

牛蹄→处理→预煮→煮制→浸泡→挂色→油炸→调汁→称量→装袋→真空封袋→杀菌→冷却→检验→成品

3  工艺要求

3．1  原料处理  选用新鲜或冷冻牛蹄，必须是在自溶期内的质量好的牛蹄。冷冻牛蹄要先解冻。去除毛，洗净杂质，然后把牛蹄四分劈开，注意去除碎骨。

3．2  预煮  夹层锅中水煮沸后，放入牛蹄煮沸，2min后捞出，再进行煮制。预煮时产生的浮沫要捞出丢弃，一般煮3锅牛蹄，就要换一次水。

3．3  煮制  失制备香料水。香料水由八角35g、花椒40g、小茴香10g、肉桂35g、甘草20g、砂仁8g、丁香15g、白芷 40g、檀香6g、五味子12g、草果10g、良姜20g、百寇10g、把这些香料一起放夹层锅中，加入5kg清水煮沸后，微火煮 35min后，用100目筛过滤，得香料水3～3.5kg。

预煮液(以100kg计)食盐2.5kg、白糖2kg、鲜姜250g、黄酒2.4kg、味精0.8kg、香料水1.8kg、酱油100g、红曲4g。把牛蹄放入煮沸后保持50～60min。

3．3  浸泡  预煮完后，把牛蹄及汤汁全部倒入不锈钢罐内，并趁热加入异Vc钠25g、乳酸菌肽30g，搅拌均匀。牛蹄浸泡10h。以后进行连续生产，浸泡液可重复使用。

3．4  挂色  捞出牛蹄、涂上挂色液(由饴糖：酱油=3：2的比例制备挂色液)。涂抹要均匀，注意不要涂到瘦肉及切面上，然后晾干。

3．5  油炸  在花生油中按0.2g／kg的用量加入TBHQ。把油在夹层锅中升温到185℃时，放入晾干的牛蹄，油炸30～40S，皮色呈酱红色即可。

3．6  调汁  南酒21kg、白糠18kg、芝麻油20kg、酱油7kg、醋1kg、味精3kg、食盐6kg、辣椒粉4kg、明胶6kg、清水 100kg。先把明胶放入清水中，在夹层锅中溶解后，冷至80℃放入白糖、食盐，再分别加入其他配料，充分溶解搅拌均匀即可。

3．7  装袋封口  准确称量牛蹄210g、汁液30g装入蒸煮袋中，在700mmHg条件下封口。

3．8  杀菌  采用杀菌公式： 10min～20min～10min／118℃。杀菌结束后，应抽样进行保温试验，方法为保温37±2℃，时间7昼夜。可保证产品保质期12个月以上。

4产品质量标准

4．1  感官指标  肉色酱红色、质地脆嫩、具有香辛料和牛蹄的香味，无异味，无杂质。

4．2  理化指标  固形物含量高于80％；Pb(以Pb计)<0.1mg／kg；As(以As计)<0.05mg／kg；净重240g，允许公差±3％。

4．3  微生物指标

符合商业无菌要求，致病菌不得检出。