1  材料与方法
1．1  材料
    活兔、谷物粉、各种调味料均为市售。
1．2  主要设备
    电煮锅、电炒锅等。
1．3  基本配方   
    兔肉：水＝1：1；辣椒3％；花椒1％；食盐2％；桔皮0.5％；茴香0.25％；味精0.5％；谷物粉5％；(以上均以肉+水的重量计)。
1．4  工艺流程
    原料验收→清洗→切肉条→预煮→配料→煮肉→煮炒→炒松→包装→成品
1．5  技术要点
1．5．1  原料处理   
    兔子宰杀后，除去骨、皮、脂肪、筋腱及结缔组织等，清洗干净。然后将瘦肉顺其纤维纹路，切成肉条后，再横切成3cm长的短条。
1．5．2  预煮配料
    把切好的瘦肉放入锅中，煮制15min，撇去上浮的油沫，然后按肉与水总重配料，肉与水等重。
1．5．3  煮肉
    这一阶段目的就是要把瘦肉煮烂。这时需用大火煮，煮沸以后直到煮烂为止。如肉末煮烂水已干时，可以酌量加水，当用筷夹肉块，稍加压力，若肉纤维自行分离，则表示肉已煮烂，并继续煮至汤快干时为止。
1．5．4  煮炒
    这时宜用中等火头，边用锅铲压散肉块，边翻炒，要注意不要炒得过早或过迟。因炒压过早，肉块未烂，不易压散，工效很低；炒压过迟，肉块太烂，容易产生焦锅糊底现象，造成损失。
1．5．5  炒松
    这时用小火，连续勤炒勤翻，操作要轻而均匀，在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕变成白色，最后就成为具有特殊香味的肉松。
1．5．6  包装
    肉松短期贮藏时，可装入防潮纸内或塑料袋内，如果需要长期保藏，可用玻璃瓶或铁盒包装。
2  质量指标
2．1  感官指标
   兔肉松呈白色，带有光泽、絮状，纤维洁纯疏松，无异味异嗅。
2．2  理化指标
     兔肉松成品水分(％)不得超过20，不得低于18。    
2．3  细菌指标
    细菌总数≤30 000个／g；大肠菌群≤40个／mg；致病菌不得检出。    
3  结果与讨论
3．1
    在加花椒1％，松皮0.5％，茴香0.25％，味精0.5％条件下，对辣椒、食盐、谷物粉的添加量作三因素三水平正交试验，如表1，正交试验结果如表2。   

    表1    各原料添加量对风味影响试验因子水平
   因  子              水平
  A(％)辣  椒       1    3     5
  B(％)食盐         1    2     3
  C(％)谷物粉       0    2.5   5

    表2    正交试验结果
  试验号     A    B    C    口感评分(平均值)
    1        1    1    1    6.8
    2        1    2    2    8.3
    3        1    3    3    7.8
    4        2    1    2    8.8
    5        2    2    3    9.3
    6        2    3    1    7.2
    7        3    1    3    9.0
    8        3    2    1    7.9
    9        3    3    2    8.3
    K1    7.23   7.8   6.9
    K2    8.03   8.37  8.07 73.4
    K3    8.0    8.1   8.3
    R     0.8    0.57  1.4
    由试验评定结果看，A2B2C3组合在口感上是最优选择，辣椒含量过高掩盖了花椒的风味，过低导致麻与辣味比例失调。
3．2  不同煮制时间在炒制时间对肉松质量的影响见表3。

    表3  肉松煮制及炒制时间对成品的影响
    组别    煮制／min    炒制／min    成品率／％
    1          90          15            40
    2          120         20            50
    3          120         25            45
    可以看出，煮制时间为120min为好，炒制时间以20min为宜，否则出现肌纤维不能分散，或者水分过失，易碎。
4  小结
    兔肉松添加5％的谷物粉，使肉松成为一种大众化的肉制品，口感、风味、组织状态为佳，最佳工艺是：煮制时间为120min，炒制20min。