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威宁荞酥加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-03-14
    (一)配方
    皮料:苦荞面粉2000克、红糖825克、熟菜油370克、鸡蛋200克、碳酸氢钠12克、碳酸钠12克、白矾12克、水500克。
    馅料:红小豆625克、红糖1000克、熟菜籽油275克、糖玫瑰100克、糖冬瓜条125克、芝麻80克。
    (二)工艺流程
    原辅料处理→制皮、制馅→包制→成形→烘烤→冷却→成品
    (三)操作要点
    1.原辅料处理:选新荞麦磨粉,过80~100目筛,备用。红糖磨细过筛除杂,碳酸氢钠、碳酸钠、白矾分别溶解后过滤,备厉o
    2.制皮:将处理好的红糖加水煮沸后,加入熟菜油再煮沸,然后依次加入碳酸钠和白矾水溶液,搅拌均匀,最后加入苦荞面粉和鸡蛋液调成面团。出锅后静置8~12小时后使用。
    3.制馅:将红小豆煮烂,揉搓去皮后,放人锅内,加入红糖煮沸,同时不停的沿锅底炒动,挥发出大部分水后,再加入熟菜籽油及其它配料,拌和均匀。出锅冷却后,待用。
    4.包制成型:将皮面团分成40克左右的小面块,揉圆,擀开,包人27克馅料,包好人模成型。
    5.烘烤:将包成的荞酥放入烘盘,置于预热至230~250℃的烤箱内烘烤,大约10分钟即可烘烤成熟。
    6.冷却:烤熟,出炉自然冷却至37~40℃以下,即可包装。
    (四)产品特点
    1.形态:形态整齐,均一,无粘模毛边。
    2.色泽:外表黄绿色。
    3.口味:酥软香甜,有苦荞特有的清香味。
 
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