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石榴的采收要根据成熟度、品种特性分期进行。石榴果实成熟的标志是：1、果皮由绿变黄，有色品种充分着色，果面出现光泽。2、果棱显现。3、果肉细胞中的红色或银白色针芒充分显现，红粒品种色彩达到固有的程度。在北方产区。以秋分至寒露期间为采收适期，过早采摘，风味差，耐藏性也差。南方的石榴应先采头花果、大果，后成熟的后采。
采摘时，病果和裂果应由专人采摘，集中处理，防止病害传染蔓延。雨天采摘时，果实萼筒内易积水，容易招致病原菌侵入而引起腐烂。所以，应在晴天采摘。采收时，一手扶枝，一手摘果，带1厘米左右的果柄，尽量轻摘轻放，防止石榴果实受机械损伤，尤其要防止内伤。果实受到挤压而发生内伤，果皮内籽粒破碎，但从外表看不出。此后在贮运过程中，破碎流出的汁液会影响其余未破碎的籽粒，使之崩溃变质，失去食用价值。
果实采收后，应剔除病、伤果和裂果，对有内伤怀疑的果实也应及早挑出，立即销售。用于贮藏的健全无伤的果要及时进行杀菌处理。试验结果表明，由山东枣庄市农业局研制生产的枣农石榴保鲜剂2号的杀菌效果较好，使用浓度为1000倍。50％多菌灵1000倍液或45％噻菌灵悬浮剂800～1000倍液，浸果3～5分钟，晾干后贮存，贮量大时可用喷药的办法把上述药剂喷到果面上，晾干后贮存。京2B、北京1号保鲜剂、仲丁胺等用于石榴保鲜的效果不理想。
