黑木耳在植物分类学上，属于真菌门，担子菌纲，异担子菌亚纲，银耳目，木耳科，木耳属。学名为Auricularia auricula（L.ex Hook）underw.。

（一）形态特征

    黑木耳是一种大型真菌，由菌丝体和子实体组成 。菌丝体无色透明，是由许多具横隔和分支的管状菌丝组成。子实体是由朽木内的菌丝体发育而成，初时圆锥形、黑灰色、半透明。逐渐长大呈杯状，而后又渐变为叶状或耳状，胶质有弹性，基部狭细，近无柄，直径一般为4～10厘米，大的可达12厘米，厚度0.8～1.2毫米，干燥后强烈收缩成角质、硬而脆。背面凸起，密生柔软而短的绒毛，腹面一般下凹，表面平滑或有脉络状皱纹，呈深褐色至黑色，这一面有子实层。担子圆筒形，50～60）X（5～6）微米。担孢子为肾形或腊肠形，（9～14）x（5～6）微米，无色透明。担孢子多的时候，呈白糊糊的一层，待子实体干燥后又象一层白霜粘附在子实体的复面。

（二）生活史

    黑木耳属异宗结合二极性的菌类。担孢子具有“＋”和 “－”不同的性别，其性别是受一对遗传因子所控制。担孢子在适宜条件下萌发成单核菌丝或形成镰刀状分生孢子，由镰刀状分生孢子再萌发成单核菌丝。单核菌丝和担抱子的性别是一致的。不同性别的单枚菌丝结合之后，形成双核菌丝，并借锁状联合不断增殖。双核菌 丝达到生理成熟阶段，就在基质表面形成子实体原基，并不断胶质化，发育成子实体。成熟的子实体产生大量担孢子弹射出去，又开始新的一个世代。这就构成了黑木耳的生活循环。

    黑木耳除了上述的有性生活周期外，还有单核菌丝和双核菌丝的无性生活周期。双核菌丝能断裂形成双核分生孢子或脱双核化形成单核分生孢子，它们在条件适宜时，都能分别萌发成单核菌丝或双核菌丝，进入上述有性的生活周期。所以一个完整的黑木耳生活史，可以概括说明如下：

（三）对生活条件的要求

    黑木耳在生长发育过程中要求的生活条件主要是营养、温度、湿度、光照、空气和酸碱度等。

    1．营养 黑木耳是一种腐生性很强的木材朽腐菌，能从枯死的树木和其它基质中获得营养。它的菌丝在生长发育中，能不断地分泌出多种酶，将木材中复杂的有机物如纤维素、木质素和淀粉等分解成为简单的和易被吸收利用的营养物质。黑木耳对养分的要求是以碳水化合物（如葡萄糖、蔗糖、淀粉、纤维素、半纤维素等）、木质素和含氮的物质（如氨基酸、蛋白胨、蛋白质等）为主。此外还需要少量的无机盐类，如钙、磷、铁、钾、镁等。树木中所含的养分基本上能满足黑木耳的要求。但边材发达和生长在土壤肥沃及阳光充足处的树木，营养更为丰富，用这种树木栽培黑木耳，结耳多，朵大，产量高。利用代料栽培时，应在培养基中添加些麦皮或米糠以及石膏和磷酸氢二钾等，以满足其对营养的要求。

    2．温度 黑木耳属中温型菌类，孢子萌发要求在22～32℃的范围。菌丝在15～36℃之间均能生长，而以22～32℃为最适宜，在14℃以下和38℃以上生长受抑制，黑木耳菌丝对温度的适应范围较广，特别对低温有很强的抵抗力，虽在严寒的冬季也不致冻死，短时间的温度急剧变化也不影响生活力，但在制种时以22～28℃条件下所培育的菌丝最为健壮旺盛。子实体在16～32℃都能形成和发育，以20～25℃最适 宜。25℃以土耳片小，易腐烂，－8℃子实体不会死亡。

    3．湿度 黑木耳不同的生育阶段对湿度的要求不同，菌丝生长时期，耳木和培养料的含水量在60％～70％之间为宜，子实体生长阶段，除保持相应的含水量外，对空气湿度要求较高，当空气相对湿度低于70％时，子实体不易形成，保持90％～95％的空气相对湿度，子实体生长发育最快，耳丛大，耳肉厚。但耳木水分过多，通气不良，往往会抑制菌丝生长，并使子实体和树皮腐烂。干干湿湿不断交替，是保证黑木耳高产优产的理想条件。

    4．空气 黑木耳是好气性真菌，在生长发育过程中，要求栽培场所空气流通，以满足呼吸作用对氧气的需要，避免霉烂和杂菌蔓延，在制种时，瓶装不宜太满，要留有空隙，培养料的含水量不宜过多，以保持良好的通透性，有利于菌丝的生长。

    5．光照 菌丝在黑暗的环境中也能生长，但散射光条件有促进作用。子实体在黑暗环境中很难形成，在微弱的光照条件下，子实体发育不良，质薄呈浅褐色。在光照充足的条件下，子实体颜色深，长得健壮。只要有高的湿度，强烈的阳光也不抑制黑木耳的生长。因此，在生产上要选择阳光充足的地点作为栽培的场所。

    6．酸碱度 菌丝在PH4～7的范围都能正常生长，以pH5～6.5为最适宜。PH3以下和PH8以上均不能生长。