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第一节 油炸膨化红薯

放大字体  缩小字体 发布日期:2005-10-28

(一)原料与配方

 

      鲜红薯:30千克;

      红薯淀粉:20千克;

      玉米淀粉:10千克;

      白砂糖:2千克;

      精盐:0.1千克。

 

(二)工艺流程

 

 原料选择→浸泡、清洗→热烫去皮→修整→蒸煮→打浆制泥→调粉→糊化→压皮制坯→冷却→成型→干燥→油炸膨化→调味→包装

 

(三)操作要点

 

①原料选择、浸泡与清洗:选择质脆、肥大、无霉烂、无病毒及机械损伤的红薯原料;先用清水浸泡30分钟左右,再清洗。

②热烫去皮、修整、熬煮:清洗干净后的红薯在沸水中热烫3分钟,然后趁热用机械滚筒内钢丝刷与红薯表面摩擦除去表皮,立即放人1.5%的食盐中护色处理;然后放入夹层锅的蒸笼.,将红薯蒸透后备用。

③打浆、调粉、糊化:熟红薯打成浆同淀粉、糖、盐调成均匀一致后放入蒸练锅中边蒸练边搅,用0.4兆帕汽压蒸3.5分钟。 

④压皮、冷却:将蒸煮的红薯团趁热压皮,皮的厚薄要求均匀一致,一般在1.5毫米厚左右,压好的皮经过冷却输送架输送,当温度降到20℃左右时,卷好皮送人醒发室。

⑤醒发:醒发室要求相对湿度60 70%,密闭不透风,放置20 24小时。

⑥成型:将冷却老化好的皮料用成型机切成边长为2厘米的方形片状或长3 4厘米、宽0.5厘米的条。

⑦干燥:将成型好的坯料在低温40 45℃下干燥   12小时,成为水分达到8 9%的干坯料。

⑧油炸膨化:采用棕榈油,油温190 200℃,油炸时间10 15秒。

⑨脱油:采用低速离心脱油;转速为1500 3000   转/分钟,时间3分钟。

⑩调味、包装:根据不同需要调出各种口味,并用复合袋充氮包装。

 

(四)质量指标

 

1.感官指标:

   外观、色泽:浅黄,有光泽均匀一致;

   口感:细腻化渣,香甜,酥脆可口。

2.理化指标:水分4%;总糖(以转化糖计):8%。

3 .微生物指标:无致病菌及因微生物所引起的霉变现象。

 

 

 
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