马铃薯花卷

发布日期：2006-06-02

加工工艺：

生产工艺包括和面、发酵、成形、醒发、蒸制等过程。
　　1.和面
　　和面即将面种或"面头"、"酵头"加水稀释拌匀后，与马铃薯全粉、面粉、水混合搅拌成塑性面团。面种的多少可随季节不同有所增减，天热时宜少加，天冷时酵母繁殖慢可多加些。春秋季节面种量占面粉量的 10％为宜。若使用纯酵母作发酵剂。一般随酵母添加量的增加，馒头体积亦会增加，但也不宜添加过多。通常干酵母的添加量以占面粉重的1％为宜，湿酵母以1．5％一 2．0％为好，马铃薯全粉的添加量以5-10%为宜。
　　和面时加水量的多少与面粉的质量有关，面筋含量高，面粉筋力高，宜多加些水；筋力低，则少加些水。水多，酵母繁殖快，但会影响面团质构，所以适宜的加水量为46％一 50％。夏天用冷水、冬天用温水和面，面团温度保持在30℃左右。大中型工厂多采用单轴 S型或双轴曲拐式和面机，和面时间为 5-10min使面粉中蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，面团内不含生粉，揉时不粘手、有弹性，表面光滑即可。
　　2.发酸
　　发酵在 26-28℃室温和 75％以上的相对湿度的环境中进行，时间约3h左右。待面团体积增大1倍、蜂窝组织均匀时结束。
　　用面种发酵的面团发酵结束时有酸味，需用碱中和。中和产生的二氧化碳气体有助于面团的继续膨胀，并可缩短发酵时间。加碱量需根据面团酸度来决定，一般为干面粉重的0．5％左右。
　　 3.成形与醒发
　　家庭制作时成形由手工完成。根据中国传统的制作经验，在温度 40℃、相对湿度 80％时，醒发15min即可。没有恒定条件时，冬季醒发30min，夏季醒发20min。
　　4.蒸制
　　蒸制是中国面食品常用的熟制方式。传统的方法是开水上屉，置于笼屉中的馒头在沸水锅上受水蒸气的热传导、对流作用，温度上升，酵母活动剧烈，产生大量二氧化碳气体，面团膨胀。在温度达60-65℃时，酶、酵母失活，终止了气体的产生，面团膨胀基本结束。这一阶段称"笼屉内生长"阶段。此阶段终了后，随着温度的继续上升，面团中淀粉糊化，蛋白质热凝固，面团逐渐失去延展性和柔软性，开始固定，最后形成。从整个熟化过程看，"笼内生长"约占40％的时间，其余时间用于淀粉糊化、蛋白质变性和表层的形成。
　　蒸制时间与蒸汽的充足与否密切相关。传统的开水上屉，要求火旺蒸汽足，否则面团温度上升较慢，酶的作用延长，使"笼内生长"过度，馒头体积膨胀过大，内部组织粗糙，表皮厚而发暗。对于使用纯酵母发酵，则要求凉水上屉以延长"笼内生长"时间，否则会因前的作用较早停止，使得体积膨胀不起来，内部组织不均匀，表面易起水泡和裂纹，出现死面。根据传统经验，开水上笼蒸熟约需30 min，用锅炉蒸气的需要20-25 min。

设备信息：

和面机：HMJ45-Ⅰ型；电机功率4.0kw；外行尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂熟化机：SH630-40型；电机功率1.5-2.2kw；外行尺寸100×700×450（mm）；参考价格0.9-1.2万元；上海卢湾食品机械厂醒发箱：JD-F型；电机功率5.4kw；外行尺寸1600×900×1910（mm）；北京海淀机电设备厂

厂房投资：

日产10吨，投资200万元。

产品描述：

花卷是中国最典型的发酵面食品；被誉为古代中华面食文化的象征，现代入常把它同西方的面包相媲美。马铃薯花卷是在主食花卷的基础上添加马铃薯全粉开发而成的新型食品，基本上保持原有性状，增加马铃薯特有风味，增加营养价值。

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