用麦胚和绿豆制成的复合饮料,不仅营养丰富,而且可以清热解毒、防暑降温,是一种易于消化吸收的天然保健饮料。
原料：
麦胚,绿豆,食品级蛋白酶。
工艺流程：
麦胚→加水预煮→粗磨→加酶水解→灭酶→细磨→过滤┐→滤渣干燥后作饲料
绿豆→分选→脱皮→浸泡→热烫→冷却→磨浆→过滤→调配│→均质→脱气→杀菌→无菌灌装→产品
辅料（砂糖、稳定剂）→溶解→过滤┘
操作要点：
1． 麦胚的预制和粗磨：在麦胚中加入一定量的饮用水(麦胚∶水=1∶2),煮沸10min,注意边煮边搅拌以防糊底,这样可以使麦胚中的脂肪氧化酶钝化,脱除麦胚的腥味。冷却后将水和麦胚一起粗磨。
2． 水解：通过水解,可使部分蛋白质水解成氨基酸,提高蛋白质的利用率。
3． 加热灭菌、细磨和过滤：水解后的麦胚液加热到80℃,保持5min灭酶,然后冷却,用胶体磨磨浆,磨浆后过180目筛。滤渣干燥后可作饲料用,滤液保留待用。
4． 绿豆的除杂及脱皮：选用籽粒饱满、无杂质、无虫害、无霉变的绿豆,筛除小颗粒的豆子;剔除石块和金属小颗粒等杂质,以免损坏生产设备。分选后的绿豆用脱皮机干法脱皮,皮应尽量脱净,如果脱皮率低,会影响产品的感观质量。
5． 浸泡及灭酶：用35～40℃含0.5%NaHCO3的溶液浸泡绿豆一定时间,夏季3～5h,冬季6～10h,浸泡时绿豆和浸泡液的比例为1∶3.待绿豆充分膨胀后捞起,用饮用水将浸泡过的绿豆清洗干净,沥干。将沥干的绿豆再放入0.5%的NaHCO3溶液中,加热到100℃保持5min进行热烫,热烫后捞起,用饮用水漂洗干净,沥干。通过这一过程可以使绿豆中的脂肪氧化酶失活,除去绿豆的豆腥味和涩味。
6． 加水磨浆及浆渣分离：灭酶后的绿豆,加入足够的饮用水,先通过磨浆机粗磨一次,再经胶体磨细磨一次。将细磨的绿豆浆送入将渣分离机通过120目筛进行浆渣分离。所得浆液再送入浆渣分离机通过180目筛网进行第二次浆渣分离。这样得到的绿豆浆的颗粒细度可以达到所设计的工艺要求,生产的产品不容易沉淀和分层。
7． 调配：经多次调配试验,得最佳配方如下:麦胚水解液50%,绿豆30%,糖9%,复合稳定剂0.3%,乳化剂0.25%,品质改良剂磷酸三钠0.05%.配料混合均匀后,调节pH至6～7.
8． 均质及脱气：将调好的饮料液加热到60℃,送入均质机进行均质,均质的压力控制在20～23MPa.经过前面很多过程处理,饮料液中会产生一些异味。这种异味可通过真空脱气除去。真空脱气时,真空度控制在99kPa,脱气3min。
9． 杀菌及灌装：杀菌条件采用121℃,15s或137℃,4s.杀菌设备采用片式热交换器,这种设备集预热、杀菌、冷却于一身,既可节省能源,又可免除产品遭受污染。杀菌冷却后的料液,送入无菌灌装机灌装。 |
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