配方：
面粉100kg、牛骨泥10kg、白糖30kg、饴糖3kg、小苏打0.8kg、磷脂0.8kg,菜油、酥油各20kg,食盐0.3kg,香兰素7g。
骨泥加工方法：
鲜牛骨→选择→清洗→剔骨→冷冻→切碎→搅拌→高性能切碎→粗磨→细磨→骨泥→冻藏。
骨泥营养饼干加工工艺流程：
辅料→混合搅拌→面粉、骨泥→搅拌→静置→轧辊→冲印型→烘烤→冷却输送→包装→成品
操作要点
(1) 原料骨的选择：选择新鲜,不带肉的肋骨、背脊骨。
(2) 剔骨：去除骨中所带碎肉、韧带等,将骨头上的污物洗干净。
(3) 冷冻：清洗好的骨头在-18℃～-20℃条件下冷冻,使其变脆。
(4) 破碎：将冷冻骨头投入压割机中破碎至2～3cm。
(5) 压片：将破碎的骨头压成约1mm厚度的片状。
(6) 切碎：将压碎的骨头切成约4mm大小的片状,并加入适量水搅拌。
(7) 磨骨：将切碎的骨料送入骨糊机中,经过粗磨和细磨,使骨料细化到60目以下。
(8) 冻藏：骨泥置-30℃～-40℃条件下速冻,置负18℃下冻藏。
(9) 糖浆制作：将白糖30kg、饴糖3kg、水35kg置于容器内煮沸至糖溶化,过滤备用。
(10)调粉：先将辅料搅拌均匀,然后加入面粉搅拌约3分钟,再加入解冻骨泥搅拌约20分钟。
(11)静置、成型：调制好的面团静置20分钟,然后送入成型机轧辊成型。
(12)烘烤：饼干的烘烤温度分三段:210℃～250℃～200℃,调整好温度以及面火与底火的加热比例,使成品酱红色即可。
(13)冷却、包装：饼干出炉后冷却至38℃～40℃,最后包装。
工艺说明
1．本产品加工过程中,骨泥质量的好坏关系重大。除了需用新鲜并经检疫的畜骨外,磨细度是骨泥的重要指标。据资料报道,1977年美国政府审查机构通过大量严格试验指出:平均直径在110μm以下的骨粒,在与人体胃液相同的pH下是可溶的。也就是说,骨泥中的矿物质元素能否被人体所吸收,取决于骨泥的磨细度。而将骨泥磨细至60目以下,可以达到此要求。
骨泥营养饼干中的钙具有生物活性,可被机体消化吸收利用,补充人体钙元素。
2．骨泥在饼干中的添加量对产品的营养成分有较大影响,由下表可见。表中说明,添加10%的骨泥可以达到强化钙磷的目的。 |
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