营养保健型黑麦-甜荞酱油

发布日期：2006-06-03

加工工艺：

原料配比
　　豆粕∶黑粒小麦面粉∶甜荞∶黑粒小麦麸皮=6∶1 1∶0 9∶2。
　　工艺流程：
　　水黑粒小麦面粉沪酿3 042种曲、Ａｓ3 350种曲
　　↓ ↓ ↓
　　豆粕→润水→混合→蒸料→出锅摊凉→制醅→出曲→制曲→接种→保温发酵→淋油→配兑→检验→成品
　　 ↑ ↑
　　黑粒小麦麸皮糖化液←（α-淀粉酶液化）甜荞面粉
　　操作要点
　　1．豆粕中加入与豆粕质量相等的约90℃热水,拌匀堆集30ｍｉｎ,然后将黑粒小麦麸皮拌入,拌匀,焖30ｍｉｎ,将黑粒小麦面粉包好。将原料在0 16ＭＰａ蒸压力下蒸料30ｍｉｎ,迅速出锅摊凉至40℃以下,取沪酿3 042种曲3 5份与Ａｓ3 350种曲1 5份混合均匀,按总原料0 3%接入熟料内,前期控制品温32℃,待约18ｈ后翻曲,控制品温30℃左右至出曲,制曲时间约为45ｈ。
　　2．将甜荞面粉用α-淀粉酶液化好后与食盐水混合,盐水浓度为14%,约在55℃时与成曲拌匀,制酱醅,保温42～45℃前期发酵20ｄ。再加约占总原料17%的24°Ｂｅ′盐水,保温30℃后期发酵15ｄ,按常规淋出酱油。
　　3．每公斤豆粕淋出酱油5ｋｇ,与普通小麦酱油出油相当。

设备信息：

主要设备：搅拌机，压力蒸煮锅，化糖锅糖化锅：J47001-0Z型；参考价格7.2万元；长春轻工业机械厂搅拌机：MBJ-3型；生产能力150-200kg/h；电机功率6kw；外形尺寸776*1270*1250（mm）；上海华伦食品机械厂

产品描述：

产品特点：色泽：黑红色、鲜艳、有光泽；香气：酱香浓郁,无不良气味；滋味：鲜味纯正,柔和,咸淡适宜；体态：澄清,浓度大。

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