大豆纤维炸糕

发布日期：2006-06-03

加工工艺：

原料配方
　　精制面粉10kg，精制大豆膳食纤维粉10kg，糯米粉 5kg，木薯淀粉5kg，枣泥馅 10kg，白砂糖2kg，蛋白糖0．02kg，膨松剂适量。
　　工艺流程
　　豆渣→脱腥→脱色→浸泡冲洗→离心脱水→挤压蒸煮→干燥→精制大豆纤维粉→调制面团→制皮→包馅成型→油炸→沥油→成品 ↑ ↑
　　面粉、淀粉枣泥馅
　　操作要点说明
　　1）精制大豆纤维粉的制备：选用生产豆乳或豆腐的副产品豆渣作原料，首先要使原料豆渣脱腥，本工艺采用碱液浸泡和高温蒸煮相结合的脱腥方法，原料豆渣用浓度为 0．85 ％的溶液浸泡，同时通入蒸汽加热至115℃，并保温15min进行蒸煮，这种方法脱腥较彻底；经过脱腥后的豆渣加入浓度为1．5％的过氧化氢溶液，在40℃的温度下进行1．5h的氧化脱色处理，脱除豆渣中自然存在或生成的黄色；为了去除豆渣中残留的氢氧化钠和过氧化氢，在豆渣中加入还原剂H2SO3对它们进行分解，然后用清水冲洗3次，有效去除残存的NaOH和H2O2，经处理二者的残留量仅为0．1mg/kg；之后将豆渣送入挤压蒸煮机中在压力为 5MPa、温度为 180℃的条件下进行挤压、剪切、蒸煮处理，不但改善了大豆膳食纤维的色泽和风味，而且更重要的是由于高温、高剪切的挤压作用，使大分子不溶性纤维组分会断裂部分连接键，变成较小的可溶性组分，这样更增加产品的功能特性，同时亦起到杀菌作用；经挤压蒸煮处理后，将其烘干至水分含量低于8．0％，最后经超微粉碎细化，以改善口感，即得到乳白色粒度为 50um左右、膳食纤维含量 70％、蛋白质含量为 20％的精制大豆膳食纤维粉备用。
　　2）面团调制：按配方比例称取精制大豆纤维粉、面粉、糯米粉、木薯淀粉并加入和面机进行搅拌混合，同时慢慢加入适量净化水，直至调制成强度和弹性较好的面团。
　　3）制馅：按配方比例称取白砂糖和蛋白糖，加入少许水使之溶解，然后与枣泥馅通过搅拌混合均匀。本工艺中采用蛋白糖代替了部分白砂糖，是为了在不降低甜度和口感的前提下，尽量减少热量物质的量。
　　4）包馅成型、油炸：将调制好的面团分割若干重量为20g左右的小面团，压扁后包入适量枣泥馅，收口捏紧并按成小圆饼形状，然后投入热油锅中油炸至金黄色捞出，沥油冷却后即得成品。

设备信息：

蒸汽蒸煮锅，挤压蒸煮机，烘干机，超微粉碎机，和面机，油炸机汽煮机：QG350型；外形尺寸2200×1200×1100（mm）；山西省临汾供销机械厂合面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw；外形尺寸910×460×860（mm）；沈阳市粮食机械修造厂 350低温烘干设备：350型；电机功率39kw；参考价格20.247万元；河南省郑州市挂面机械制造厂自动油炸面包圈机：MBQ80A-1型；电机功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；辽宁省辽阳市供销机械厂

产品描述：

产品的特点及功能特性豆渣是豆制品生产中磨浆分离的副产品，其干物质中含有68％的膳食纤维、19．6％的蛋白质，脂肪含量为3．3％，此外还含有钙、铁、磷等多种矿物质，是典型的低热能高蛋白的食品资源，更是一种很重要的天然膳食纤维源，但是如果直接将豆渣添加至其他食品中，则会大大影响产品的口感及质地。因此必须经过精制加工，才可作为保健食品基料添加至糖尿病、高血脂、减肥保健食品中。产品呈金黄色的小圆饼形状，皮脆馅甜且甜味柔和、纯正，粘香适口，具有油炸食品特有的香气和枣香味；该产品具有减肥降脂、降低血清胆固醇、促进胃肠蠕动、预防结肠癌及降血糖等生理调节功能，属于保健型的小吃食品。

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