豆蓉肉月饼

发布日期：2006-06-05

加工工艺：

1）配方
　　皮料（10kg）：富强粉5kg，糖浆4-4．2kg，花生油1．2 kg，碱水80～90 g
　　糖浆配方：白砂糖3．25kg，清水1.13～1．3kg，柠檬酸1．7一2．3g
　　碱水配方；碱粉16．9 g，小苏打2g，开水69．5 g
　　饰面料：鸡蛋液200－1500 g
　　馅料：
　　豆蓉肉馅约 43kg：豆蓉 39．5kg，熟冰肉2.6kg，糖冬瓜1kg
　　2）操作要点
　　①制糖浆：先将清水的3／4倒入锅内，加入白砂糖煮沸5-6min，再将柠檬酸用少许水溶解后加入糖溶液中。如果糖溶液沸
　　腾剧烈，可将剩余的清水逐渐加入锅内，以防止糖液溅泻。煮沸后改用慢火煮 30min左右，煮至剩下的糖液约 4kg即成月饼糖浆，贮放15～20天后才可使用。
　　②制碱水：取碱粉16．9g，加入小苏打2g，用开水67．5g溶解，冷却后使用。
　　③制皮面：将面粉放在台板上围成圈，放入糖浆和碱水，充分混合后再加入花生油，然后徐徐加入面粉，揉搓成细腻发暄的软性面团。面团要在lh内成形完毕。
　　④制馅：按不同品种配制成馅。
　　⑤成形：南北各地制作广式月饼方法基本大致相同。在包馅时，除馅心配方略有不同外，皮馅比例也有差异，如广东制品的皮馅比例为1：（4～6），沪式制品为1：（1．6～1.8），滇式制品为1：1.2，京式制品为1：1.45，东北各地制品为1：0.88。
　　成形方法是按每千克（2-8）～（12～24）个取量。先将饼皮压成扁圆薄片，然后放入馅心，揉圆收口朝下，装入特制的木模印内或已加热的铜模内（模印上刻有产品名称，模内先刷层油）用手轻轻压实，再用木模敲击台板，小心将饼磕出（铜模可在烘烤后脱模）。找好距离，生坯上烤盘，准备烘烤。
　　⑥烘烤：生坯表面刷一层清水，入炉（炉温150～160℃）烤5min左右，待饼面呈微黄色后取出刷上鸡蛋液，再入炉烘烤
　　15min左右，如饼面呈金黄色、腰边呈象牙色即成。若炉温200℃，烘烤13min；若炉温250℃，烘烤10min。

设备信息：

和面机：HMJ45-1型；电机功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；沈阳市粮油食品机械厂整形机：ZX650型；外形尺寸寸2800×560×1580（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所多功能组合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）；湖南平江县食品机械厂切块机：QKT150型；电机功率1.5kw；外形尺寸550×410×680（mm）；参考价格0.15万元；陕西动力机械研究所试验工厂振动筛：SFZ910型；电机功率0.75kw；外形尺寸960×635×962（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所自动包子机：电机功率1.5kw；外形尺寸1000×500×1098（mm）；天津市包装食品机械研究所装听机：ZJ360型；外形尺寸2500×445×1000（mm）；航空航天总公司第六0八研究所出听机：GTZ360型；外形尺寸9900×1300×1350（mm）；航空航天总公司第六0八研究所烘炉：HL11型；传动功率0.75kw，电热功率80kw；外形尺寸7400×1923×1535（mm）；航空航天总公司第六0八研究所包装机：BZ3600型；电动机功率1.1kw；外形尺寸3200×700×1200（mm）；航空航天工业总公司第六0八研究所

产品描述：

本品特点： ①外形：圆整饱满，纹印清晰不煳，四周饼腰微凸，饼面不凹缩，没有毛边、爆裂、漏馅等现象。 ②色泽：饼面棕黄色，金黄油润，圆边象牙色（乳黄色），底部棕黄而不焦黑。 ③组织：皮馅厚薄均匀，馅料中的肉膘、果料、蜜饯大小均匀、软硬适度，皮馅紧贴。 ④口味：皮质松软、爽口不腻，无膻哈味，具有各品种的特色风味。

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