银耳(Ｔｒｅｍｅｌｌａｆｕｃｉｆｏｒｍｉｓ)是我国特产,是我国人民喜爱的高级滋补品,研究表明,存在于银耳中的银耳多糖,有很强的抗肿瘤活性,对癌细胞有很强的抑制力,并且还能产生活化巨噬细胞刺激抗体从而提高肌体的免疫能力,以及纠正微量元素的代谢失调等。因此,银耳多糖是一种很重要的功能性物质。而大豆是一种来源广、成本低、营养丰富的优质植物性蛋白质资源,若将银耳发酵醪液添加到豆奶中制成饮料,将提高豆奶的保健价值。
原料：
银耳；东北大豆、蔗糖、香精等(均为市售食品级)。种子培养基:15°Ｂe豆浆,0 2%蛋白胨,5%蔗糖,ｐＨ自然,106℃灭菌15ｍｉｎ备用。
工艺流程：
由大豆制作发酵银耳豆奶的工艺分为两部分,先通过发酵法制得银耳菌丝体的发酵醪液,然后再将其调配成风味独特的发酵银耳豆奶,其工艺流程如下：
银耳斜面→茄子瓶
↓
大豆→清洗→浸泡→磨浆→灭菌→摇瓶菌丝→过滤→调配→均质→装瓶→灭菌→银耳豆奶→检验→成品
发酵银耳豆奶配方为：发酵醪的稀释倍数为4倍、加糖量8%。
操作要点：
1． 豆浆的制备：制作豆浆的大豆要求颗粒整齐、无虫蚀、无霉变,并认真清理除去杂质,经水洗后进行浸泡,浸泡8ｈ～12ｈ后即可磨浆。磨浆时,加水下料要协调一致,不得中途断水或断料,以保证下料均匀,粗细适当,稀稠合适。并使用80目～100目尼龙滤网,洗渣用水量以磨浆浓度为准,一般1ｋｇ大豆总加水量(指豆浆)4ｋｇ～5ｋｇ,并通过加糖控制豆浆浓度为3 6°Ｂ啨,为了消除灭菌时产生的泡沫,可使用植物油与氢氧化钙按10∶1的比例搅匀做消泡剂,用量为1%。然后灭菌,灭菌条件为106℃,15ｍｉｎ,冷却备用。
2． 银耳种子液的制备：向种子培养基中接入银耳斜面菌丝块3～5块,置于转速为220ｒ/ｍｉｎ、28℃条件下的摇床中培养84ｈ～96ｈ,即可得到含菌丝球4 36×104个/ｍＬ的种子液。
3． 发酵醪的制备：将上述种子液按3%的接种量接入无菌豆浆中,容器的装液量为50%左右,培养温度28℃,摇床转速180ｒ/ｍｉｎ,发酵48ｈ,所得醪液含残糖0 3%,菌丝球数量为3 91×103个/ｍＬ。
4． 银耳豆奶的制作：向上述发酵醪液中添加8%的蔗糖,用80目～100目尼龙滤网过滤,以滤除渣滓。发酵醪液和豆奶液按2∶8比例混合,搅拌均匀后再加入适量增稠剂和稳定剂。然后将调配好的浆液加热到60℃～70℃,经高压均质,均质压力为18ＭＰａ～22ＭＰａ,脱气后加入0 02%的香精,浆液趁热装入瓶中,压盖,采用106℃保温15ｍｉｎ杀菌,然后迅速冷却至40℃,即制得成品。 |
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