原料：
大豆、生姜、凝固剂和消泡剂等。
工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→粗过滤→煮浆→浆渣分离┐
生姜→去杂→清洗→切块→定容→绞碎→胶体磨→离心→过滤→加热→生姜汁│→料液混合→凝固→成型→切块
调味料┘
工艺要点
①选择籽粒饱满、无虫蚀、无霉变的大豆,加冷水浸泡12～16ｈ,至豆粒增重约1倍。
②磨浆:将浸泡好的大豆清洗1～2遍后,通过砂轮磨浆机磨细。
�、壑蠼�:将磨好的豆浆粗滤后,移至锅中煮浆。煮浆的目的一是去豆腥味,二是杀菌,钝化抗营养因子等。煮浆过程中,第二次浮起泡沫时,加入消泡剂即可。
�、芙掷�:为使产品口感光滑细腻,需进行浆渣分离,使豆料粒度进一步细化,用80～100目滤网过滤,以便去掉浆内少量杂质、锅巴和膨胀的渣滓。
⑤料液混合:将事先制得的姜汁和调味料适量与精滤的豆浆混匀。
⑥凝固:使混合料液的温度在60～85℃,浓度保持在10%～14%,ｐＨ值保持在6 0～7 0,加凝固液要先快后慢,之后保持静止15～25ｍｉｎ(蹲脑)。
�、呱难≡窈拖吹�:注意选择香味浓郁,容易取汁的原料,必须剔除霉烂、病虫部位。榨汁前洗去泥砂、尘土、污染物及残留药剂;本试验将生姜浸在浓度为0 1%的高锰酸钾溶液中,数分钟后取出,再用清水漂洗至无红色为止。
�、喙思懊鹈复�:为了使姜汁豆腐口感细腻,本试验将姜汁原料搅拌后用胶体磨磨细,通过100～120目滤网过滤;为保证产品具有一定保质期并延长姜汁的贮存时间,需加热灭菌,温度为65～95℃,时间不应过长,否则营养素易遭破坏。
�、岢尚�:将蹲脑后的豆腐脑均匀地泼入成型箱内(事先铺好豆包布避免豆腐脑外溢),加压至961 33Ｐａ,持续15～20ｍｉｎ,压力要均匀分布。 |
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